Также пироги пекут из пресного и слоеного теста.
Необычайно популярны кулебяки на Украине. Но и в других местностях они пользуются большой любовью. Кулебяка отличается от других пирогов, прежде всего, своей формой, она обычно уже и выше. Кроме того, ее иногда начиняют разными начинками послойно, берут, например, крутые яйца, мясо или рыбу. И чтобы нижний слой не промокал, первый слой обычно делают совсем сухим. Для этого подходит рис или какая-нибудь рассыпчатая каша, а сверху уже кладут более сочную начинку, рыбную, в том числе. Иногда между слоями в кулебяку кладут блины, выпеченные из пресного теста.
Как всегда из множества рецептов я постаралась выбрать такие блюда, которые, на мой взгляд, отличаются простотой приготовления, но, тем не менее, остаются вкусными и аппетитными. Но прежде чем начать печь пироги, раскроем некоторые секреты. Сначала нам надо подготовить рыбу, а делают это следующим образом.
1. У рыб осетровых пород отрубают голову, отрезают плавники, спинные жучки и разрезают вдоль по хребту пополам. Затем рыбу опускают на 2-3 минуты в кипящую воду и срезают боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкой и не царапала руки. Если жучки плохо снимаются, то рыбу следует вторично погрузить в кипяток на 1-2 минуты. После очистки рыбу вторично промывают, нарезают небольшими кусочками, кладут в миску и солят.
2. Частиковую рыбу перед очисткой заливают холодной водой на 20-30 минут. Затем очищают от чешуи, аккуратно разрезают брюшко, вынимают жабры и внутренности, обрубают головы, плавники и хвосты. После этого рыбу хорошо промывают, пластуют, по возможности вырезают хребтовые кости. Нарезают рыбу на небольшие куски, укладывают в миску и засаливают на 1-2 часа.
3. Свежемороженую рыбу заливают холодной водой для оттаивания. А соленую рыбу замачивают в холодной воде на 20-24 часа, меняя воду 3-4 раза. Затем рыбу очищают от чешуи и разрезают на куски.
А теперь самое время приступить к пирогам. И начнем мы с классического рецепта.
Рыбный пирог
Для теста потребуется 7 стаканов муки, 2 стакана молока или воды, 4 ст. ложки сливочного или растительного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1,5 ч. ложки соли, 50 г дрожжей.
Для фарша: 1,5 кг рыбы (осетрина, судак, нельма, сом и др.), 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листка, 3 ст. ложки толченых сухарей, 1,5 ч. ложки соли, перец по вкусу, 4 ст. ложки сливочного или растительного масла, 300 г риса (вместо риса можно взять визигу или саго).
На теплом молоке замесить тесто и оставить его на подъем на 1-1,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, вымесить его на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатать в два пласта толщиной в 1 см. Один пласт накатать на скалку и перенести на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. Конечно, если у вас нет такого листа, можно печь пирог на обычном противне.
На этот пласт теста тонким слоем уложить слой фарша из риса, визиги или саго, а сверху разместить сырую рыбу, нарезанную небольшими кусками и заранее подсоленную. Положить на нее мелко нарезанный лук и лавровый лист, поперчить и сбрызнуть маслом. Накрыть вторым пластом, защипать края и на 4-5 минут оставить пирог на расстойку. Верх пирога смазать маслом, обсыпать толчеными сухарями и в нескольких местах сделать проколы для выхода пара.
Выпекать пирог при температуре 210-220 градусов в течение 50-60 минут. Готовый пирог переложить с листа на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрыть влажной салфеткой.
Кулебяка
Для фарша из рыбы возьмите 400 г филе щуки (или другой рыбы), 1 ст. ложку растительного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 ст. ложку сметаны, 1/3 стакана молока, 1 луковицу, соль, перец по вкусу.
Для рисовой начинки потребуется 200 г риса, 2,5 стакана воды, 300 г филе любой жирной рыбы и 1 луковица для рыбного фарша, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка соли. Кроме того, необходим яичный желток для смазки.
Из 400 г муки приготовить дрожжевое тесто опарным способом.
Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. После того как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась.
Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку, добавить мелкорубленые вареные яйца и все остальные компоненты, хорошо перемешать.
Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде овальной лепешки толщиной в палец. По центру продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и снова фарш и рис.
Края лепешки завернуть и плотно защипнуть над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста.
Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15-20 минут. Затем смазать ее яичным желтком и сделать несколько проколов вилкой. Это необходимо для выхода пара во время выпекания.
Выпекать в духовке при температуре 210-220 градусов. Время выпекания пирога зависит от толщины теста и вида фарша. Готовность кулебяки можно определить, проколов ее тонкой деревянной палочкой или спичкой: если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.
Кулебяка из пресной слойки
Для теста возьмем 2 стакана муки, 1 стакан воды, ¼ ч. ложки соли, 8 капель разведенной лимонной кислоты, 200-300 г масла или маргарина, 2 ч. ложки муки для масла.
Для начинки: 800 г рыбы или 600 г рыбного филе, 2 луковицы, 2 ч. ложки муки, 4 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец и зелень по вкусу.
Для приготовления начинки промойте рыбу или филе, посолите, обжарьте с обеих сторон и изрубите не очень мелко (из рыбы, естественно, сначала удалите кости).
Мелко нарезанный лук обжарьте до розового цвета, добавьте муку, обжарьте до светло-коричневого цвета, разведите небольшим количеством бульона до консистенции густой сметаны. Добавьте к рыбе подготовленный лук, перец, зелень.
Приготовьте пресное тесто. Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 5-7 мм. Для нижней части кулебяки отрежьте полоску теста шириной 10-12 см, положите ее на сбрызнутый водой противень и посередине полоски положите начинку. Края полоски, не заполненные начинкой, смажьте яйцом. Поверх начинки положите вторую полоску теста шириной 15-18 см, прижмите ее к начинке и к нижней полоске и смажьте поверхность яйцом.
Из обрезков теста можно раскатать тонкий пласт, сделать из него разные фигурки и украсить ими поверхность кулебяки.
Выпекайте кулебяку 45-50 минут при температуре 220-230 градусов.
Такую кулебяку можно приготовить с начинкой из мяса, дичи, ливера, мозгов, риса и т.д.
Расстегай
Потребуется 300 г филе щуки, 300 г семги (щуку и семгу можно заменить другой рыбой, так, хороший фарш получается из морского окуня, трески, судака, сазана), 2-3 щепотки черного молотого перца, 3 яйца, 1 ст. ложка толченых сухарей, 1,25 стакана молока, соль по вкусу.
Из 400 г муки приготовить дрожжевое тесто опарным способом.
Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле.
Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него тоненький кусочек семги. Концы пирожков защепить таким образом, чтобы середина осталась открытой.
Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им подойти в течение 10-15 минут. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями.
Выпекать расстегаи в духовке при температуре 210-220 градусов.
И еще один вариант приготовления рыбных расстегаев. Для них обычно берется осетрина, кета, судак, лососина или семга. Но, если такой рыбы у вас нет, а вам хочется приготовить расстегайчики, возьмите любую рыбу, о которой говорилось выше. И очень часто расстегаи готовят не с одной только рыбой, а вместе с крупяным фаршем, для которого используют рис, визигу или саго.
Для этих расстегаев потребуется 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 40 г дрожжей, 300 г рыбы, крупяной фарш.
Приготовленное тесто раскатайте на столе, подпыленном мукой, в большой лист толщиной 0,5 см. Выемкой или стаканом нарежьте кружки, каждый из которых слегка раскатайте скалкой. На каждый из кружков положите фарш из крупы, а на середину – кусочек рыбы. Края расстегая защипните, оставив середину открытой. Уложите расстегайчики на смазанный маслом противень и оставьте для расстойки на 15-20 минут. Смажьте расстегаи яйцом и пеките в духовке при температуре 220-230 градусов.
Испеченные изделия смажьте маслом, выложите с металлического листа и покройте влажной салфеткой.
Рыбник московский
Возьмите 500 г рыбного филе, 1 луковицу, 2-3 картофелины, 2-3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу, 2 яйца для смазки.
Из 400 г муки приготовить дрожжевое тесто опарным способом.
Раскатать его как для обычного пирога и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы. Лепешка для нижнего слоя пирога должна быть несколько тоньше верхней.
На лепешку уложить начинку: слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху - тонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть вниз. Дать пирогу подойти, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке при температуре 200-220 градусов.
Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок. В Сибири такой рыбник называют сибирским.
Быстрый пирог с рыбой
Для теста потребуется 1 банка майонеза, 1 стакан сметаны, 1 стакан муки, 2 яйца, 1/2 ч. ложка погашенной соды. Кроме того, возьмите филе любой рыбы.
Приготовить тесто.
Филе рыбы нарезать кубиками, в форму налить часть теста, разложить рыбу, залить оставшимся тестом. Сразу же поставить в горячую духовку и печь до золотистой корочки.
Пирог с судаком и квашеной капустой
Подготовьте дрожжевое тесто на опаре. Пока тесто готовится, выпотрошите рыбу, удалите плавники, вымойте и нарежьте на куски, посолите.
По отдельности обжарьте квашеную капусту и репчатый лук.
Раскатайте тесто на два пласта. Первый пласт уложите на смазанный жиром противень, выложите квашеную капусту, на нее рядками кусочки рыбы, а сверху – жареный лук. Посыпьте рубленой зеленью. Если рыба нежирная, полейте растительным маслом.
Закройте вторым пластом теста, сделайте в нем 2 отверстия, чтобы пирог «дышал», и оставьте его минут на 40 в теплом месте. Затем столько же времени выпекайте пирог в хорошо нагретой духовке. Когда зарумянится, вытащите из духовки, сбрызните водой и накройте чистой салфеткой. Оставьте минут на 30-40 «отпотевать».
Не пожалейте своих сил и порадуйте своих близких вкусными рыбными пирогами. Приятного аппетита!
Продолжение следует…
Автор: Инесса Оливка
Статья о здоровье получена: www.myJane.ru
Противовирусные препараты: за и против
Добро пожаловать в Армению. Знакомство с Арменией
Крыша из сэндвич панелей для индивидуального строительства
Возможно ли отменить договор купли-продажи квартиры, если он был уже подписан
Как выбрать блеск для губ
Чего боятся мужчины
Как побороть страх перед неизвестностью
Газон на участке своими руками
Как правильно стирать шторы
Как просто бросить курить
- 2473 -
