ГРОМКИЕ ИМЕНА: Кулинарная недвижимость

Открыть ресторан в Москве сейчас непросто даже для серьезного инвестора. Крупные игроки на рынке общепита последние несколько лет твердят о планах по расширению бизнеса. Но далеко не всем удается сдержать обещания. Случается, что ресторатор, обещавший открыть в столице 10 предприятий питания, довольствуется одним или двумя. Одна из основных причин, мешающих рестораторам в срок реализовать свои планы, - дефицит подходящей недвижимости.

 

 

Так считает Максим Привезенцев - исполнительный директор Федерации рестораторов и отельеров, владелец консалтингового бюро Maxpro.

- Какое сейчас на рынке соотношение между спросом и предложением на помещения для предприятий питания?

- Спрос на такие помещения значительно превышает предложение. Нехватка помещений - один из главных факторов, сдерживающих бум на ресторанном рынке столицы. Развитие рынка сегодня идет с динамикой 10 - 20% в год за счет тех предпринимателей, которые сумели найти помещения, в основном вывести из жилого фонда или купить в новостройке, где они были заложены при проектировании.

- Какой мог бы быть рост на рынке, если бы не было проблемы с недвижимостью?

- Трудно сказать. Но все компании сегодня тратят огромное количество времени на поиски помещения - в среднем от трех до шести месяцев. Причем у всех, начиная от кофеен и заканчивая сетями уличного фаст-фуда, есть большие программы развития. Кстати, передвижной фаст-фуд давно уже стремится в стационарные помещения. Такие концепции, как "Крошка-Картошка", "Русские блины", "Стоп-Топ", вполне могли бы оплатить аренду помещений в хороших местах.

- У вас есть данные, сколько времени поиск помещений занимает в западных странах?

- Мне трудно сказать точно. Но совершенно очевидно, что у западных рестораторов другая проблема: в крупных городах рынок перенасыщен, все подходящие помещения заняты. Поэтому в основном там продаются или сдаются в аренду готовые бизнесы. В Москве и в других регионах развитие индустрии питания пока идет за счет подбора помещений, которые до этого имели иное назначение. В Москве случаи продажи ресторанов, конечно, нередки, но они, как правило, проходят "втихую", потому что продавцы боятся спугнуть информацией о продаже клиентов работающего еще предприятия. Хотя ничего зазорного в продаже нет. Бизнес можно продавать не потому, что он неэффективен, а потому, что изменились интересы владельцев, они не хотят больше заниматься ресторанным бизнесом, им нужны ресурсы, чтобы переориентироваться на нечто другое.

- Какой процент в общем объеме инвестиций при открытии ресторана составляют сейчас затраты на аренду или покупку помещения?

- На аренду при открытии может уходить от нуля до 50% от стоимости бизнеса. Например, торговый комплекс "Мега" требует внесения на депозит арендной платы на шесть месяцев. А в некоторых случаях с владельцами недвижимости удается договориться об отсрочке выплаты аренды до момента открытия ресторана. При покупке, как говорится, "нет предела совершенству". .. Стоимость недвижимости сегодня колеблется от $800 до $4500 - 6000 за 1 кв. м и выше. Тем не менее при возникновении дилеммы покупать или арендовать мы нашим клиентам советуем покупать недвижимость. Это другой уровень ведения бизнеса, хотя и более долгие деньги.

- Какое соотношение между предложениями по аренде и продаже в столице?

- Можно сказать, что предложений по продаже почти нет. Хорошие варианты появятся, если будет кризис. Все удачные покупки, какие я могу вспомнить, были совершены в 1998 - 1999 гг. Сегодня мало кто из собственников продает помещения, предпочитая получать доход от их сдачи в аренду. С другой стороны, на Западе большинство рестораторов арендуют помещения. Недвижимость, например, в Европе принадлежит в основном крупным банкам, корпорациям, рассчитывающим получать с нее долговременный доход. Хотя и в Москве есть такие рестораторы, которые говорят: "У нас проект на три года, мы знаем, сколько мы должны заработать, мы знаем, какие ставки аренды будут в этот период, и нам не нужны расходы на покупку".

Но изменение условий аренды - достаточно типичная ситуация на столичном рынке. Могут изменяться как ставки, так и арендодатели (в случае смены собственников здания). Многие предприниматели находятся в постоянном стрессе из-за потенциальной возможности лишиться своего бизнеса. С другой стороны, покупку сейчас может позволить себе тот, кто получил очень дешевый долгий кредит, либо какой-то "монстр" бизнеса. Потому что расходы на приобретение недвижимости уже измеряются миллионами долларов, а это очень большие деньги с точки зрения ресторанного бизнеса.

- Какие сейчас средние ставки аренды для ресторанов?

- В Москве ставки колеблются от $500 до $1500 за 1 кв. м в год в зависимости от места. Наиболее дешевые ставки - $500 - 600 - это помещения не в центре и, как правило, не на "первой линии". Возможно, какие-то торговые центры. По мере приближения к хорошим местам цены повышаются до $2500 за 1 кв. м в год. Более высокие ставки мне пока не встречались.

- Какова была динамика этих цен в последние годы?

- Полтора-два года назад нижняя планка аренды составляла $350 - 450, верхняя - в районе $1000 - 1200. Можете сами сравнить с нынешними ценами. Причем дальнейший рост очевиден. Но растут цены и на все остальное. Например, стоимость ресторанной корзины (основных продуктов, использующихся для приготовления блюд. - "Ведомости") с 1999 г. возросла на 65%. Нам говорят, что инфляция в России составляет 12% в год, но на самом деле это цифры другого порядка. Один только переход поставщиков с доллара на евро незаметно приплюсовал 25% к стоимости продукции для ресторанов.

- Неужели сейчас все поставщики выставляют рестораторам счета в евро?

- Да, с начала года на евро перешли практически все. Аренда пока, к счастью, не пересчитывается в евро, но долларовая составляющая все равно рассчитывается с применением некоего повышающего коэффициента.

- До какого предела, по вашему мнению, могут расти цены на недвижимость для рестораторов?

- Пока у меня нет ощущения, что наступило насыщение рынка. Когда процесс роста остановится, не знает никто. Пока рестораторы имеют возможность поднимать цены в своих заведениях и компенсировать потери по аренде, по себестоимости продукции за счет покупателя. Потолок будет достигнут, когда покупатель перестанет платить за все.

Кроме того, сейчас многие инвесторы готовы идти в ресторанный бизнес. Растут ресторанные дома, растут сети, появляются новые игроки на рынке. И это крупные инвесторы. Рестораторов-одиночек, к сожалению, не так много. Если такие и появляются, то обычно оказывается, что эти люди имеют какой-то параллельный бизнес. К сожалению, я знаю слишком мало отечественных рестораторов, которые смогли "сделать себя" с нуля. Например, в этой кофейне, где мы с вами сидим ( "Кофемания". - "Ведомости") , работает лучший бариста (бармен, специализирующийся на приготовлении напитков из кофе. - "Ведомости") России. Но он не может сегодня взять кредит в банке, чтобы открыть свою собственную кофейню. Наши кредитные организации не дают подходящих условий.

- А какие крупные игроки сейчас выходят на рынок?

- В основном это компании, которые хотят диверсифицироваться. Компании, занимающиеся издательским, рекламным, строительным бизнесом. Например, одно из направлений деятельности "ДОН-Строя" - открытие ресторанов и супермаркетов в своих жилых комплексах. Недавно рекламное агентство, которое я не хочу называть, открыло свой ресторан - очень интересный проект. Я знаю о проекте создания большого ресторанного комплекса в регионе, который реализует крупный издательский холдинг. Такие примеры свидетельствуют о привлекательности индустрии питания. Инвесторы понимают, что в основном бизнесе им расти больше некуда, и пытаются найти применение деньгам, инвестируя в ту отрасль, которая показывает хорошую динамику роста.

- Когда вы консультируете рестораторов при подборе недвижимости, на какие объекты вы обращаете их внимание?

- Самым важным при выборе помещения для предприятия общественного питания является location (место расположения. - "Ведомости"). Именно оно определяет концепцию заведения. Сегодня мы видим огромный дефицит удачно расположенных помещений. Поэтому приходится искать варианты, которые раньше не рассматривались. Мы всерьез рассматриваем возможность размещения ресторанов в центре на вторых этажах домов "первой линии". Наиболее привлекательные первые этажи сейчас стоят очень дорого. Еще один резерв - подвалы. Но люди не очень любят обедать и ужинать в подвалах, поэтому такие помещения больше подходят для размещения каких-то пивных.

Привлекательность помещений в торговых центрах нужно оценивать в каждом конкретном случае. Лично я смотрел бы, какую посещаемость гарантирует торговый центр, и вносил бы в договор аренды пункт, предусматривающий льготы по арендной плате в случае, если обещанная посещаемость не обеспечивается.

- Какая рентабельность сейчас является нормальной для предприятия общепита?

- Следует ориентироваться на срок возврата инвестиций. Если он составляет от 1,5 до 3,5 года, это нормальный проект. Сейчас за этот период окупаются многие проекты с покупкой недвижимости.

- Какие сейчас цены на помещения для ресторанов в регионах?

- Как показывает мой опыт, развитие ресторанного рынка в регионах отстает от рынка в Москве примерно на три года. Это отражает и ситуацию с ценами.

- Будут ли рестораторы размещать заведения в бизнес-центрах, учебных заведениях? Не так давно "Ростик Групп" объявила о том, что будет создавать фуд-корт в МГИМО. Это может стать тенденцией?

- "Росинтер" выиграл это право на тендере. Мы консультировали МГИМО по поводу того, как им лучше реорганизовать систему питания. Насколько я знаю, на МГИМО претендовали шесть или семь ресторанных операторов, что говорит об интересе компаний к этой нише индустрии питания. В общем, это понятно: 75% рынка общественного питания можно назвать социальным - это больницы, армия, различные министерства и ведомства, учебные заведения, офисные центры, производственные комплексы. Но эта ниша требует особого подхода к бизнесу. Здесь нужно быть максимально близким к фаст-фуду по скорости обслуживания, но при этом обеспечивать максимально полное меню. Накормить в день 1500 человек недорогим, но полноценным обедом - это слишком сложная задача для небольшой компании или предпринимателя-одиночки. Это под силу только крупным специализированным компаниям. Неудивительно, что лучше всего в этом секторе работают кейтеринговые компании, например "Ланч", "Фигаро", Sodexo, "Мега-Фудс".

- Зато арендовать помещения в "социальных" и образовательных учреждениях, наверное, значительно дешевле. ..

- Это вопрос переговоров. Как правило, такие помещения находятся в государственной собственности, что предполагает меньшую арендную плату. В принципе, это могут быть даже партнерские договоренности: например, оператор обеспечивает [дешевыми] обедами социальную группу студентов и платит символическую аренду.

Большой плюс для предпринимателя здесь в том, что будущий оборот легко прогнозировать: достаточно подсчитать число людей в данном здании и понять, в каком объеме их надо будет обеспечить питанием. В общем, этот бизнес очень понятный, но сложный. Потому что если один раз сделать что-то неправильно, то вы сразу лишаетесь потребителя.

- Ваша федерация намерена активно участвовать в законотворческой деятельности. Планируете ли вы добиваться каких-то новшеств, способных улучшить ситуацию на рынке "ресторанной" недвижимости?

- Одна из задач нашей федерации - участие в подготовке изменений к нормам, регламентирующим работу предприятий общественного питания. Мы хотим, чтобы нормативы и инструкции были понятны предпринимателю, выходящему на рынок с желанием открыть ресторан. По техническим нормам, которые существуют сегодня, практически любое заведение можно закрыть из-за несоответствия пожарным либо санитарным нормам. И чиновники, и предприниматели это знают. И живут со взаимным лицемерием, поскольку все понимают, каким образом эти проблемы решаются. Но в официальных структурах никто не горит желанием менять эту ситуацию. Мы же готовы инициировать изменения к техническим регламентам.

- Не секрет, что большинство технических нормативов для предприятий общепита утверждались в середине прошлого века и, видимо, устарели. Что именно федерация хотела бы изменить?

- Технологический процесс, который расписан, например, в СНиПах (Санитарные нормы и правила. - "Ведомости") , рассчитан на большие комбинаты питания. По этим нормативам технологическая цепочка по приготовлению еды должна занимать 60 - 70% помещения ресторана. Сейчас это нереально. Да и не нужно, ведь технологии за последние десятилетия ушли далеко вперед. Например, сейчас нет никакого смысла держать в каждом ресторане цех по обработке яиц, ведь существуют специальные яичные порошки. Нет необходимости в цехах по разделке рыбы и мяса. Давно уже забыта ситуация, когда с огромных хладокомбинатов привозили туши, которые надо было разделывать. Сейчас большинство рестораторов работают на полуфабрикатах, зачастую высокой степени готовности. А поставщики готовы привозить порционно фасованные продукты.

Но старые регламенты действуют. Рестораторы зачастую относятся "спустя рукава" к санитарным нормам именно по причине их неактуальности и запутанности. Государство само понимает, что все эти нормы соблюдать нельзя, но чиновники в зависимости от настроения или разнарядки приходят на предприятия общепита с проверками. И всегда могут обеспечить поступление в бюджет очередной порции штрафа.

Елена Виноградова Ведомости
Статья о недвижимости получена: IRN.RU

загрузка...