Картофель. Секреты правильной чистки и приготовления, без потери витаминов

Чистка картофеля, как и любое другое занятие, имеет свои секреты. Обладающие разной пищевой ценностью молодые и старые картофельные клубни предполагают разные способы очистки.

Как молодой, так и старый картофель содержит калий, магний и другие микроэлементы, улучшающие работу сердца и нормализующие его ритм, а картофельная кожура содержит изохлорогеновую кислоту, способствующую расщеплению крахмальных соединений в нашем организме, вот почему с диетологической точки зрения запеченная с кожурой картошка намного полезнее жареной или очищенной вареной. Прежде всего это относится к молодому картофелю, и чтобы максимально сохранить количество изохлорогеновой кислоты, клубни молодого картофеля нужно класть в уже кипящую воду или (при запекании) в разогретую до нужной температуры духовку.

Картофельные клубни, хранящиеся более 2,5 месяцев, уже не считаются молодыми, поэтому их обязательно надо чистить вследствие того, что в огрубевшей кожуре накапливаются балластные вещества, вплоть до вредоносного соланина, который придает зеленоватый оттенок самой кожуре и прилегающим к ней слоям.

 

 

Это также относится к тем клубням, которые подверглись длительному солнечному облучению.

Затруднений при чистке молодого картофеля можно избежать, если клубни ополоснуть кипятком и затем сразу же обдать холодной водой, чтобы не разрушались соли калия. Очистка немолодых клубней требует, чтобы картофелины полежали не менее 35 минут в воде комнатной температуры с растворенной в ней йодированной солью (из расчета 10 г на 400 мл воды).
На открытом воздухе очищенные картофелины приобретают темноватый оттенок, поэтому не рекомендуется очищать картофель «про запас» и хранить его без кожуры более чем 25 минут. Чтобы очищенные клубни сохраняли достойный эстетический вид, их нужно поместить в охлажденную воду с небольшим добавлением лимонной кислоты или яблочного уксуса, чтобы свести к минимуму потерю крахмала.