1. Чтобы соленые огурцы были вкусными и дольше сохранялись, надо не только правильно их засолить, но и выбрать подходящий сорт.
Вкуснее всего получаются небольшие зеленые огурцы с бугорчатой и ребристой поверхностью с плотной хрустящей мякотью.
2. Огурцы солят в день сбора, так как через сутки они начнут терять крепость.
3. Особое внимание следует обращать на подготовку тары. Если бочка для засолки огурцов будет плохо подготовлена, то и огурцы в ней будут невкусными и быстро испортятся.
4. Качество соления зависит не только от сырья, специй и тары, но и от технологии засолки. При обычном посоле на 50 кг огурцов берется 3 кг соли, 1,5 кг свежего укропа, 200 г чеснока, 250 г корня хрена, по 0,5 кг эстрагона, листьев дуба, черной смородины или вишни, 1 стручок горького перца (конечно же, есть и другие рецепты, которые отличаются друг от друга набором специй).
5. Острым и пряным вкусом обладают так называемые чесноковые соленые огурцы – при их засоле используется вдвое больше нормы чеснока и хрена.
6. Небольшое количество огурцов можно засаливать в стеклянных банках, не пастеризуя. Для этого свежие, желательно одного размера, огурцы тщательно моют, укладывают в банки, переслаивая пряностями, и заливают кипящим рассолом (50 г соли на 1 л воды). Заливать банки можно и холодным пятипроцентным раствором соли. Банки закрывают жестяными крышками, прокипяченными в воде, но не закатывают, а оставляют на 7-10 дней для ферментации. После этого доливают рассол и закатывают. Преимущество этого способа состоит в том, что огурцы получаются вкусными, высокого качества и хорошо сохраняются даже при комнатной температуре.
7. Для маринования берут некрупные крепкие огурцы, которые сначала моют, обдают кипятком и складывают рядами в банки. Каждый ряд огурцов перекладывают укропом, добавляют головку мелко нарезанного чеснока и стручок горького перца. Затем заливают прокипяченным и охлажденным уксусом. Когда огурцы впитают уксус, можно добавить жидкость. Такие огурцы хранят в прохладном месте.
8. Венок, сплетенный из веток черной смородины и вишни, уложенный поверх огурцов в бочке, будет служить лучше, чем деревянный кружок с грузом.
9. Часто во время зимнего хранения соленых огурцов в бочке, кадке, ведре или банке на поверхности рассола появляется плесень и пленчатые дрожжевые грибки. Если пленку не снять, огурцы быстро размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах. Хорошим средством борьбы с плесенью является горчичный порошок, в котором содержится антисептическое вещество – аллиловое масло. Если поверхность рассола посыпать немного горчицей, плесень развиваться не будет. Можно сделать и так: насыпать в тканевый мешочек 30-40 г сухой горчицы и поместить его между огурцами.
10. Огурцы не будут плесневеть, а вкус их даже улучшится, если сверху положить еще нарезанный стружками хрен.
11. Образование внутри соленых и консервированных огурцов пустот может иметь различные причины: длительное хранение свежих огурцов, медленное приготовление, перезрелость, а также (статья опубликована на ) слишком рыхлое строение клеток, вызванное внесением большого количества удобрений, или быстрый рост во влажные годы и др.
12. Зеленые огурцы можно держать свежими несколько дней, если держать их на ¾ в воде хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.
13. Если после сбора огурцов прошло 1-2 дня или они покупные, то их замачивают в чистой холодной воде на 3-6 часов для восстановления свежести.
14. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно консервировать, нарезая половинками или кружками толщиной 1,5-3 см. У огурцов обрезают концы, тщательно моют.
И, наконец, кое-что о том, что еще полезно знать при заготовке огурцов. Огурцы, предназначенные для консервирования, делят на пикули – 3-5 см, корнишоны первой группы – 7,1-9 см, корнишоны второй группы – не более 12 см.
Малосольные огурчики
Особенно вкусными получаются малосольные огурчики из последних осенних урожаев.
На одну трехлитровую банку требуется 2 кг огурцов, по 50 г укропа, эстрагона и чабера, 10 г хрена, 2 зубчика чеснока (при желании можно и больше, иногда добавляют и до 10 зубчиков) и небольшой кусочек красного острого перца.
В трехлитровые банки заложить специи и хорошо вымытые огурцы, залить остуженным рассолом (50 г соли на 1 л воды), накрыть марлей и 3 дня выдержать при комнатной температуре. После этого накрыть банки жестяными крышками и поставить на прогревание в воду. Воду, в которой прогреваются банки, довести до кипения и выдержать в ней банки 30 минут. Затем их закатать и охладить.
Быстрое соление огурцов (старинный рецепт)
Берут 10 кг или больше огурцов, обмывают их в холодной воде, кладут в посуду и соразмерно их количеству распускают соль в горячей воде (примерно 50 г соли на 1 л воды). Этим рассолом заливают огурцы, посыпают их укропом, листом черной смородины, добавляют 2-4 зубчика чеснока. Когда рассол остынет, выносят посуду с огурцами в погреб и ставят на лед. Сверху огурцов кладут деревянный кружок и нажимают его чистым камнем. Через 3-4 часа огурцы готовы.
Разное соотношение огурцов, пряностей и соли придает соленым огурцам различные вкусовые качества. Очень вкусными получаются огурцы, засоленные по этим двум, тоже старинным, рецептам.
Способ № 1.
На 10 кг подготовленных огурцов берут 600-700 г соли и 500-600 г пряностей (в числе пряностей 40-50% укропа, 5% чеснока, а остальное количество – эстрагон, листья и корень хрена, зелень сельдерея, петрушки, базилика, листья вишни, черной смородины, дуба и др.). Для остроты вкуса хорошо добавить сушеного красного горького перца или 10-15 г свежего.
Способ № 2.
Подготовленные огурцы укладывают в банки емкостью 3 л, заливают рассолом из расчета 50-60 г соли на 1 л воды, накрывают крышками и выдерживают 3-4 дня при комнатной температуре до начала молочнокислого брожения. Затем рассол из банок сливают и кипятят. Огурцы промывают, добавляют промытую зелень: на 3-х литровую банку – до 40 г укропа, 6-8 зубчиков чеснока и пр. и заливают горячим рассолом. Банки пастеризуют при температуре 90 градусов 12-15 минут, вынимают из воды, немедленно укупоривают.
Огурцы консервированные
Для консервирования лучше брать огурцы продолговатой формы длиной до 12 см. Их необходимо тщательно вымыть и замочить в холодной воде на 6 часов. Воду надо менять не менее двух раз. На 1 литровую банку берется 1-2 зубчика чеснока, 1-2 лавровых листа, 5-8 горошин черного перца, 1 лист черной смородины, укроп, хрен, петрушка (всего 30-35 г).
Пряности укладывают на дно банки и сверху. Укладка огурцов должна быть плотной. Затем огурцы заливают горячей заливкой (температура около 70 градусов) и пастеризуют при температуре 90 градусов литровые банки – 10-12 минут, трехлитровые – 15 минут. После чего банки герметически укупоривают и охлаждают.
Для заливки на 1 л воды берется 50-60 г соли (можно при желании добавить 25 г сахара), раствор кипятится 5 минут. Затем вливают в раствор 125 г 5%-ной уксусной кислоты или 8 г (2 ч. ложки) уксусной эссенции.
Огурцы, консервированные горячей заливкой
Овощи подготавливают так же, как и в предыдущем рецепте, но закладку производят иначе. Расход продуктов такой же.
В стеклянные банки емкостью 2-3 л (после мойки их 2 раза ополаскивают кипятком), закладывают подготовленный лук (отлично подходят целые головки мелкого репчатого лука), чеснок и огурцы. Предварительно готовят заливку из соли и сахара по предыдущей рецептуре с добавлением пряностей и зелени. Кипятят 10-12 минут.
Огурцы, уложенные в банки, 2 раза заливают кипятком, в котором каждый раз их выдерживают 2-3 минуты. Затем воду сливают, вливают горячую заливку, добавляют уксус (из расчета 3-4 ст. ложки 5%-ного уксуса на 1 л банку), банки быстро укупоривают прокипяченной крышкой и охлаждают на воздухе.
Огурцы консервированные кисло-сладкие
В банку укладывают свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, петрушку, сельдерей и т.д. Крупную зелень режут на 2-3 части. Очищают небольшие головки репчатого лука и чеснока.
В литровую банку кладут 2 ст. ложки 9%-ного столового уксуса, головку лука, 1-2 зубчика чеснока, 2-3 горошины черного перца, гвоздики, лавровый лист, 15-20 г свежей зелени и ½ ч. ложки горчицы. Укладывают огурцы и заливают горячей заливкой.
Для заливки на 1 л воды требуется 50 г соли и 25 г сахара. Стерилизуют в кипящей воде литровые банки – 10 минут, 3-х литровые – 15 минут.
Огурцы по-волгоградски
Хорошо промытые огурцы уложить в чистое ведро, предварительно срезав у них с двух сторон кончики. Залить кипятком, закрыть крышкой и укутать одеялом до полного остывания. Приготовить рассол из расчета на 5 л воды 250 г соли и столько же сахара. В этом рассоле прокипятить укроп и петрушку, затем вытащить зелень. Перед тем как залить рассол в банки, добавить в него 45 мл уксусной эссенции (рассол должен стоять на плите на медленном огне).
На дно 3-литровой банки уложить 2-3 зубчика чеснока, 1/2 стручка сладкого болгарского перца, лавровый листик, 5 горошин черного перца, 1/4 ч. ложки молотого перца. Когда вода в ведре остынет (станет теплой), разложить огурцы по банкам и залить кипящим рассолом до краев, закатать. Перевернуть банки верх дном и укутать на сутки. Такие огурцы не взрываются!
Хорошие вкусовые качества приобретают огурцы при консервировании их с красной смородиной или соком из нее. Я предлагаю вам два рецепта такого консервирования.
Огурцы, консервированные с красной смородиной
Огурцы и пряности готовят так же, как указано в рецепте «Огурцы кисло-сладкие».
На 1 литровую банку требуется 600 г огурцов, 50 г ягод или 150 г сока красной смородины. Для заливки на 1 л воды берется 50-60 г соли.
На дно литровой банки укладывают огурцы. В промежутки между огурцами понемногу добавляют ягоды красной смородины, очищенные от веточек. В банку укладывают зелень, лук, чеснок и пряности. Заливают горячей заливкой и прогревают в кипящей воде литровую банку – 10 минут, 3-х литровую – 12-15 минут.
Консервированные огурцы с соком из смородины
Подобрать одинаковые по размеру небольшие огурчики. Хорошо промыть и срезать кончики. На дно каждой банки положить по 2-3 горошины черного перца, гвоздики, 1-2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Огурцы установить в банку вертикально. Залить заливкой, приготовленной из 1 л воды, 250 г сока спелой смородины, 50 г соли и 20 г сахара. Довести до кипения и разлить по банкам. Сразу же закрыть крышками и стерилизовать 8 минут.
В следующий раз мы подробнее поговорим об огурцах, их питательных и лечебных свойствах и рассмотрим новые рецепты.
Автор: Инесса Оливка
Прочтений: 504
Текущий рейтинг:
Статья о здоровье получена: www.myJane.ru
Противовирусные препараты: за и против
Добро пожаловать в Армению. Знакомство с Арменией
Крыша из сэндвич панелей для индивидуального строительства
Возможно ли отменить договор купли-продажи квартиры, если он был уже подписан
Как выбрать блеск для губ
Чего боятся мужчины
Как побороть страх перед неизвестностью
Газон на участке своими руками
Как правильно стирать шторы
Как просто бросить курить
- 3811 -
