Испанская кухня: мифы и реальность

Испания - одно из излюбленных мест для летнего отдыха. Жаркое солнце, теплое море и веселая натура испанцев привлекает туристов со всего мира, но вот об испанской кухне остается не такое позитивное воспоминание.

На самом деле испанская кухня очень разнообразная и щедрая и не стоит судить о ней из туристических забегаловок, которые кроме паэльи (плов из морепродуктов или курицы) и сангрии (красное вино с фруктами) ничего другого предложить не могут, хотя и эти блюда можно приготовить очень искусно. Чтобы полюбить и понять испанскую кухню нужно проникнуться духом самой страны. На иберийском полуострове климат достаточно суровый, в том плане, что солнце нещадно светит большую часть года.

 

 

Именно поэтому местные повара не изощряются с утонченной сервировкой и приготовлением изысканных соусов - на жаре все равно все быстро растекается, увянет и потеряет внешний вид. А попробуйте "поколдовать" часок у плиты при +40°С в тени. Тут уже не до тонкостей. Традиционные испанские блюда проходят минимальную термическую обработку и сохраняют натуральный вкус и полезные свойства исходного продукта.

Завтрак в Испании приходится на 10 часов утра, обычно это чашка густого шоколада в сопровождении "чуррос" (некое подобие нашего хвороста). Большой популярностью пользуются также "бокадильос", которые представляют из себя бутерброд из продолговатой булочки с начинкой, а начинкой может быть все что угодно: ветчина, сыр, кальмары, омлет, тунец, спаржа и пр. Стоит заметить, что в Испании не принято намазывать масло на хлеб, вместо этого используется оливковое масло или майонез. Сливочное масло вообще очень редко используется в средиземноморской кухне. Во многих регионах Иберийского полуострова традиционный завтрак состоит из поджаренного на гриле хлеба со специальной пастой и из свежих помидор с оливковым маслом - все это в сочетании с кофе... На вкус и цвет, как говорится... Чай не очень популярный напиток в Испании, а зеленый так совсем редкость. Испанцы иногда пьют травяные чаи после еды, самые распространенные из которых ромашка и мята.

После полудня Испанские улицы вымирают, магазины и офисы закрываются на сиесту (обычно с двух до пяти часов). Испанцы редко едят дома и предпочитают обедать на террасах под открытым небом. Многие перебиваются тапас в течение дня, особенно в летние месяцы, когда из-за жары просто не хочется есть. Тапас - это порционные закуски, их подают к напиткам, как правило, бесплатно. Тапас занимают отдельную страницу в кулинарии Испании, а каждый бар предлагает десятки видов тапас на выбор, начиная оливками и заканчивая мини-порциями паэльи. Иногда достаточно заказать два напитка (это может быть и просто минеральная вода), чтобы наполнить желудок.

Испанцы жизнелюбивый и общительный народ и поход в ресторан - это повод собраться вместе. Можно даже сказать, что общение - основная цель застолья, еда отходит на второй план. Особенно это заметно за ужином. Эмоциональная речь испанцев заполняет все пространство ресторана и в разгар трапезы в помещении стоит громкий гул, поэтому в теплое время года терраса - настоящее спасение. В большинстве традиционных ресторанов кухню можно охарактеризовать как домашнюю, а каждый посетитель воспринимается как член семьи. Нередко можно увидеть большие застолья до 20 человек, и это несмотря на скромный доход большей части населения. Цены в ресторанах очень разумные, поэтому каждый испанец может позволить себе ужин вне дома 2-3 раза в неделю. Стоит отметить, что большинство ресторанов открываются только после 9 часов вечера, хотя в курортных местах многие подстраиваются под режим туристов. Испанское застолье напоминает наше русское. Очень часто заказывается много различных блюд, и каждый может попробовать всего понемножку.

Испанскую кухню трудно уместить в общие рамки, каждый регион предлагает широкий выбор традиционных блюд, как правило, в сопровождении местных вин. Так, Галисия на северо-западе иберийского полуострова знаменита своими морепродуктами, которые благодаря холодным водам Атлантического океана сохраняют нежный вкус. Галлисийская кухня или как ее называют испанцы cocina gallega любима по всей стране. Стоит обязательно отведать местные мидии и осьминоги. Если финансы позволяют, то обязательно попробуйте деликатное мясо галлисийских омаров в сопровождении местного белого вина. Север Испании знаменит яблочными сидрами, которые подаются в специальных пиалах как аперитив, а недопитые остатки выплескиваются просто за спину. Другим фирменным блюдом считаются небольшие перчики Падрон. Их просто обжаривают на оливковом масле и посыпают солью. Они любимы не только за свой мягкий вкус, но и за особую игру природы: на каждые 15-20 перчиков приходится один супер-острый, который нельзя определить по внешнему виду. Именно поэтому их поедание напоминает игру в "русскую рулетку", что придает трапезе азартную нотку.

В кухне Андалусии на юге Испании чувствуется сильное влияние арабских традиций. Многие блюда достаточно острые. В приготовлении блюд очень часто используются бобовые (турецкий горошек, черная фасоль, чечевица), которые входят основным компонентом в супы, похлебки, омлеты и даже хлеб. Рыба обжаривается на гриле и подается без соуса или гарнира, что может сначала показаться несколько непривычным. У некоторых ресторанов есть свои рыбачьи лодки и вечером можно самому выбрать рыбу из свежего улова. Далеко за пределами Испании знаменит холодный летний суп гаспачо из помидор с чесноком, который отлично освежает в жару. В кухне Андалусии большой выбор сладостей, которые готовятся на меде (тоже арабское наследие).

В центральных районах Испании преобладают мясные блюда. В жарком климате мясо быстро портится, именно поэтому существует большое разнообразие колбас и колбасок, которые можно хранить месяцами. Настоящим деликатесом считается испанская ветчина хамон. Две основных ее разновидности - это хамон иберико и хамон серрано. Гурманы предпочитают иберико. Для его изготовления используется мясо черных диких кабанов, которых вскармливают исключительно желудями, что придает мясу особый деликатный вкус. Окорока после засолки "вызревают" в прохладном горном воздухе от одного года до двух лет. Часто в испанских барах можно увидеть развешанные свиные ноги, именно в таком виде ветчина поступает в продажу, но можно купить и готовую нарезку. Хамон серрано изготавливается из мяса обычной домашней свиньи.

Отдельно стоит упомянуть испанские сыры, которых существуют сотни разновидностей, хотя у нас в стране они почти неизвестны. В каждой деревушке есть свои традиционные способы изготовления сыра, которые передаются из поколения в поколение. Надпись на сыре Denominacion de origin (D.O.) указывает на деноминацию происхождения, это говорит о том, что этот вид сыра может производиться только в указанном регионе. Большинство сортов изготавливаются из овечьего и козьего молока. Коровье молоко используется только в северных районах Испании. Типичны также сыры из смеси 2 или 3 видов молока. Хотя с виду большинство сыров схожи, но на вкус они сильно отличаются: соленые, копченые, острые, пресные, сладкие и т.д.

Каждая трапеза сопровождается бокалом-другим вина. Сами испанцы предпочитают красное вино (тинто), которое ни чем не уступает французскому, ведь многие виноградные лозы были завезены именно из Франции. Летом к столовому красному вину добавляют специальную подслащенную газированную воду с лимоном, так называемое летнее вино (тинто де верано). Самый любимый летний напиток испанцев, конечно же, сангрия. Благодаря своему фруктовому вкусу она хорошо освежает жаркими вечерами.

Предлагаем вам на пробу несколько типичных испанских блюд, которые доступны и легки в приготовлении.

Тортилья де патата (омлет с картошкой)
4 средних картофелины
1 луковица
4 крупных яйца
Соль
Оливковое масло для обжаривания

Порежьте очищенный картофель тонкими ломтиками, репчатый лук полукольцами и обжарьте на оливковом масле, на среднем огне часто помешивая. Нужно следить, чтобы не образовалась поджаристая корочка. Когда картофель станет мягким, а лук прозрачным слейте из сковороды излишнее масло.

Взбейте яйца венчиком в миске, посолите. Добавьте обжаренные лук и картофель. Яичная смесь должна полностью покрывать картофель. Оставьте настаиваться несколько минут. Разогрейте на сковороде с антипригарным покрытием немного оливкового масла и аккуратно выложите яично-картофельную смесь, через несколько минут осторожно встряхните сковороду. Примерно через десять минут тортилью нужно перевернуть на другую сторону. Так как верхняя сторона еще остается жидкой, то лучше аккуратно с помощью тонкой лопаточки снять омлет на тарелку и, накрыв ее сверху сковородой быстро перевернуть. Жарьте тортилью еще несколько минут. У типичной испанской тортильи середина остается слегка непрожаренной, но это дело вкуса.

В тортилью можно добавить тонко нарезанный болгарский перец, ветчину, петрушку, помидор.

Дорада аль саль (дорада или морской окунь, запеченная в соли)
1 рыбина
1 зубчик чеснока
Сок половины лимона
2 кг крупной соли (желательно морской)

Потрошеную рыбу хорошенько промойте и промокните снаружи и изнутри бумажным полотенцем. Положите во внутрь нарезанный дольками чеснок и полейте лимонным соком. На противень насыпьте соль слоем в 1-1,5см, положите на нее рыбу и насыпьте сверху горкой оставшуюся соль. Рыбы должна быть полностью покрыта солью. Запекайте в духовке при 220° С в течение 35-40 минут.

При запекании соль впитывает излишек влаги и становится твердой, аккуратно разбейте соляную корку с помощью молотка. У готовой рыбы кожа и кости очень легко отделяются, а сама рыба получается очень нежной и сочной. При подаче можно полить лимонным соком и оливковым маслом.

Сангрия
50гр сахара
1 бутылка красного вина
Нарезанные ломтиками апельсины, лимоны, яблоки, груши, персики
1 палочка корицы
Щепотка натертого мускатного ореха
Немного ванили
50 мл коньяка или джина или ликера курасао
0,5 л газированной воды
Лед

Смешайте в большой емкости сахар, вино и фрукты и оставьте настаиваться в прохладно месте 1-2 дня. Перед подачей добавьте в сангрию алкоголь, газированную воду и кубики льда и хорошо перемешайте. Подавать сангрию лучше в охлажденных винных бокалах.

Приятного аппетита и удачных экспериментов на кухне!