Щедрый вечер или богатая кутья

Из года в год становится все больше людей, соблюдающих церковные посты. Одним из самых сложных, не считая Великого, является Рождественский пост, заканчивающийся 7 января. Ох, как нелегко отказать себе в праздновании Нового Года без шампанского и мясных блюд! Но уж если выдержали, то разговение становится заслуженным и не менее обильным, чем 31 декабря. По заведенному обычаю, русский народ в Рождественский сочельник, именуемый Щедрым вечером или Богатою кутьею, постится до позднего вечера, до появления первой звезды, символизирующей Вифлеемскую звезду, которая некогда привела волхвов к колыбели Христа.

 

 

Сервировка стола и меню сочельника имеют свои правила: сам стол посыпается сеном, как напоминание что Христа нашли в яслях, затем стелется белоснежная скатерть и выставляется 12 блюд - по числу апостолов. Важнейшей принадлежностью ужина служат кутья и взвар. Первая обыкновенно приготовляется из зерновой вареной пшеницы, ячменя, риса; взвар же состоит из яблок, груш, слив, изюма, вишен и других плодов, сваренных в воде. Эти блюда имеют символическое значение: кутья - неотъемлемое блюдо при похоронах и поминовении покойников, а взвар обыкновенно варится при рождении дитяти. Наши предки в вечери Рождества Христова этими двумя блюдами соединяли воспоминание о рождении и смерти Спасителя.

В праздничном меню обязательно присутствуют блины, заливное, рыба, пироги, студень, молочный поросенок с кашей, жаркое, колядки, медовые пряники... Вообще всевозможные блюда из свинины- поросенок, свиные ножки и студень из них, домашняя свиная колбаса и жаркое - должны быть на столе до конца святок, то есть до Крещения. Знаменитые колядки готовятся исключительно из пресного ржаного теста, откуда второе их название - преснушки. В тесто добавляется всевозможная начинка: грибы, черника, голубика, малина.

Особое место на столе занимают пряники. Кстати, не только славяне любили этот нехитрый продукт из меда и муки, - археологи обнаружили пряники при вскрытии гробниц египетских фараонов, - всем и во все времена хотелось сладенького. Помимо вкусового удовольствия, рождественские пряники имеют еще и смысл: так, пряник в виде сердца всегда означал объяснение в любви, на свадьбу молодые получали пряник в виде колыбельки. От каждого из 12 блюд нужно попробовать хоть немного, чтобы в семье не было голода, однако и доедать все без остатка тоже не стоит, необходимо оставить хоть несколько кусочков каждого кушанья на следующий день.

Праздничный ужин не обходится без старинных примет. За столом нужно собрать четное количество человек, в крайнем случае, поставить пустую тарелку. Во время трапезы нельзя вставать из-за стола, у хозяйки должно все должно находиться под рукой. Если у кого-то неожиданно зазвенело в ухе, значит, о том человеке будут хорошо отзываться в течение всего года. А еще во время этого ужина незамужним девушкам и холостым парням нельзя сидеть на углу стола, чтобы в следующем году не остаться без пары.
На десерт можно погадать на яблоках. Разрезав фрукт поперек, надо посмотреть, как расположен узор сердцевины. Если внутри из косточек получится правильная звездочка, то предстоящий год будет счастливым.

Ужин в сочельник считается сугубо семейным мероприятием, тогда как уже наутро начинаются рождественские гуляния и колядки. Кстати, последние, несмотря на церковное происхождение праздника Рождества, остались в наследство от языческих времен. Колядки прославляли Солнце, дающему плодородие и радость. Так что вполне логично продолжается обильное застолье: поедаются мясо, рыба, пироги, потребляется алкоголь. Все ходят друг к другу в гости, желают процветания и добра.
С рождеством Вас Христовым!

Рождественские рецепты:

Кутья
250 грамм риса
100 грамм изюма
100 грамм меда

Рис перебрать и промыть, залить 1 ½ стаканами кипятка, и варить в кастрюльке с плотно закрытой крышкой 3 минуты на сильном огне, 6 минут - на среднем и 3 - на слабом. Затем ещё минут 15 не открывать крышку, чтобы дать рису развариться. Добавить в кашу уже сваренный изюм и подсластить медом.

Взвар
1 килограмм сухофруктов
300 грамм сахара

От обычного компота взвар отличается более высокой концентрацией. Промытые сухофрукты сложить в кастрюлю добавить сахар, залить водой на 2 - 3 сантиметра выше слоя сухофруктов, довести до кипения и под закрытой крышкой на медленном огне варить до готовности. Подают на стол и горячим, и холодным.

Жареный поросенок

Поросенка выпотрошить, опалить и на несколько часов замочить в холодной воде. Затем вынуть из воды, высушить, натереть солью, нашпиговать чесноком и поставить жариться в горячую духовку, поливая каждые 10-15 минут выделяющимся соком. Можно обмазать поросенка тонким слоем ржаного теста. Вынуть поросенка из духовки, положить его на блюдо. Подавать к столу с картофелем, овощами и хреном.

Фаршированный поросенок

Поросенка выпотрошить, вынуть и оставить для фарша почки, сердце, печень и легкие. Поросенка на несколько часов замочить в холодной воде. В рассыпчатую гречневую кашу добавить пропущенные через мясорубку почки, сердце и легкие, а также мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца (чем больше, тем лучше), сливочное масло и все перемешать. Этим фаршем начинить поросенка, зашить суровыми нитками брюшко и поставить жариться в горячую духовку, поливая каждые 10-15 минут выделяющимся соком. Можно обмазать поросенка тонким слоем ржаного теста. Вынуть поросенка из духовки, аккуратно вытащить нитки, положить поросенка на блюдо и украсить зеленью петрушки, укропа, сельдерея и овощами.

Гусь с яблоками

Гуся опалить, выпотрошить, отрезать голову и лапки, вымыть и дать обсохнуть. Затем натереть солью и чесноком, брюшко нафаршировать нарезанными на дольки антоновскими яблоками и брюшко зашить. Поставить в очень горячую духовку и жарить до тех пор, пока не зарумянится. Тогда огонь убавить и довести гуся до готовности, поливая выделяющимся соком. Достать из духовки, вынуть нитки, и выложить на блюдо, украшенное антоновскими яблоками.

Утка с квашеной капустой

Утку опалить, выпотрошить, вымыть и натереть солью и чесноком, разделать на куски и обжарить на сковороде в кипящем масле до образования румяной корочки. Выложить на противень с высокими краями или специальный лоток квашеную капусту, уложить на нее куски утки и поставить в духовку на 30 минут. Подавать к столу горячей. В качестве гарнира используется квашеная тушеная капуста.

Студень

3 кг булъонки (говядина)
1 свиная ножка
1 большая луковица
специи

Мясо промыть, залить холодной водой и оставить на 2-3 часа. Слить воду, промыть мясо ещё раз, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. После того как вода закипит, посолить (бульон должен быть слегка солоноватым), снять пену и оставить мясо вариться под крышкой на медленном огне 6 часов. В результате мясо должно отходить от костей, а бульон будет иметь золотистый цвет и клейкообразную консистенцию. Вытащить мясо, отделить его от костей и порезать на мелкие кусочки. На дно лотка или блюда положить мелко нарезанный чеснок и уложить на него мясо, чтобы оно не давало чесноку всплыть. Все это залить процеженным бульоном. Дать остыть, а затем поместить в холодильник. Подавать к столу с хреном или горчицей.

Заливная рыба

2 килограмма свежей рыбы
2 литра воды
2 луковицы
приправы

Рыбу почистить, отрезать голову, хвост, плавники, разрезать на куски. Головы и хвосты положить в кастрюлю, положить пару горошинок черного перца, лавровый лист, несколько морковок, лук, залить водой, посолить и поставить варить на 30 минут, снимая время от времени пену. Головы и хвосты вынуть из бульона, опустить в него куски рыбы и варить их на медленном огне до готовности минут 10 - 15. Вынуть из бульона рыбу шумовкой, положить их в форму (специальный лоток). Красиво выложить между кусками рыбы нарезанные кружки вареных яиц, звездочки вареной моркови, ломтики лимона. Процедить бульон и залить им рыбу. Дать застыть и остынуть, а затем поставить в холодильник. Подавать с хреном.

Пироги

Дрожжевое тесто для пирогов:
1 литр молока
200 г растопленного сливочного масла
1 чайная ложка соли
100 г сахарного песка
50 г дрожжей
1 кг муки

Растворить в молоке дрожжи, всыпать половину муки и половину сахара. Поставить опару в теплое место, чтобы тесто подошло. Когда опара поднимется, добавить в нее оставшиеся муку и сахар, масло и соль. Тщательно вымесить тесто, раскатать его и лепить пирожки. Перед тем, как выпекать, смазать пирожки - чтобы они были румяные - яичным желтком.

Начинки для пирогов:

1,5 килограмма зеленого лука
8 сваренных вкрутую яиц 100 грамм сливочного масла

Мелко нарезать лук и яйца, залить растопленным маслом, немного посолить и тщательно перемешать.

500 грамм творога
100 грамм сливочного масла
100 грамм сахарного песка
2 яйца

Добавить в творог сырые яйца, все перемешать, затем втереть в получившуюся желтоватую массу сахар и добавить растопленное масло. Все перемешать.

500 грамм мяса
3 луковицы

Сырое мясо прокрутить через мясорубку, фарш обжарить. Отдельно обжарить лук. Перемешать мясной фарш с луком и ещё раз пропустить через мясорубку. Добавить немного мясного бульона или растопленного сливочного масла. По желанию можно добавить яйца.

И для сладкой начинки подойдут любые джем, конфитюр или домашнее варенье.

Блины

400 граммов муки
3 стакана молока
2 яйца
30 грамм сахара
соль
дрожжи

В подогретое (теплое) молоко добавить муки, яиц и дрожжи, перемешать и замесить тесто. Оставить на 3 - 4 часа в теплом месте, чтобы дать тесту подойти. Выпекать на сковороде на масле.

Пряники

500 грамм муки
500 грамм меда
1/2 стакана сметаны
1 стакан молока
3 яичных желтка
пряности
немного соды

Смешать муку с пряностями - корицей, мускатным орехом. Добавить - постепенно - мед, сметану, взбитые желтки, слить молоко и хорошо вымесить тесто. Раскатать, но не тонко, и вырезать пряники желаемой формы. Уложить на смазанные маслом противни и выпечь. По желанию можно украсить орехами, цукатами, изюмом, черносливом, вареньем.