Славянская трапеза

Прием пищи у русских людей всегда был культом, поскольку в основном она была связана с бытовой обрядностью, поры года, календарных церковных праздников и деревенских престолов. Самые типичные русские блюда, которые любят во всех уголках нашей страны очень просты. К тому же национальная кухня не терпит никаких подливок и соусов.

О приеме пище много написано в "Домострое" монаха Сильвестра: "Господину же с женою о всяких делах семейных советоваться, ключнику наказывать, как челядь кормить каждый день, переменяя чаще: хлеб решетчатый, щи да каша с ветчиной жидкая, а иногда и крутая с салом, и мясо, если будет к обеду, в воскресенье и в праздники иногда пироги, иногда и кисель, а иногда и блины или иная какая еда; на ужин щи да молоко или каша, иногда с вареньем, иногда и сущик, когда печеная репа, да в ужин иногда и капустные щи, толокно, а то и рассольник или ботвинья, по воскресеньям и праздникам к обеду какие-нибудь пироги, или густые каши, или овощи, или селедочная каша и что Бог пошлет".

Ели всегда много и сытно.

 

 

Все начиналось с закуски. Поскольку закуски подавались на стол главным образом перед основной едой, они должны были лишь разбудить аппетит. Из обилия закусок наиболее традиционными являются разнообразные соленья из овощей, грибов и рыбы. И зимой, и летом, а особенно ранней весной желанная гостья на русском столе - квашеная капуста. Ничего не зная о витамине С - элексире бодрости и спасительном средстве от различных недугов, народ распознал, что именно капуста обладает уникальной способностью сохранения этого жизненно важного элемента питания.

Вряд ли какая другая нация обладает таким разнообразием супов, как русская. Щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, крупяные и овощные супы, уха - все это лишь часть названий первых блюд у славянского народа. Слово "суп" вошло в русский обиход только с правлением Петра I, до этого жидкие блюда русской кухни назывались хлебовом, похлебками, ухами, варевом. Для приготовления супов в русской кухне используются самые разнообразные продукты - овощи, бобовые, грибы, мясо, рыба. Основу его всегда составляла жидкость: вода, бульон, овощной отвар. Вообще, русские супы делятся на: холодные и горячие. Эти названия говорят о том, какой суп надо есть зимой, а какой летом. К горячим супам относят: щи, борщи, рассольники, уху, овощные, и т.д. Холодных супов меньше и скорей всего это связано с климатическими условиям жизни. К ним относят: окрошку, ботвинью и свекольник. Заправляют супы зеленью и капустой.

На второе подавались блюда из рыбы, из мяса и птицы, из овощей.

Искусство приготовления рыбы всегда ценилось везде и во все времена. В Древней Руси люди селились на берегах больших и малых рек, поскольку рыболовство являлось одним из важнейших промыслов. Поэтому русский стол всегда отличался богатым ассортиментом рыбных блюд. Рыбу варили, запекали, тушили, выдерживали на пару. Также был очень распространен способ жарки рыбы в тесте. Обилию рыбных блюд способствовали и посты, которые соблюдались большинством населения. По понедельникам, средам и пятницам рыба во всех видах составляла основное меню.

Русские блюда из мяса отличаются прекрасными вкусовыми качествами, отсутствием жесткой тепловой обработки, сочетанием мясных продуктов с крупами, грибами и овощами. Характерным для русской народной кухни является приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы. Этому способствовала русская печь, в которой этот способ жарки был прост и разумен. Из всех способов приготовления мяса самым оптимальным и совершенным считается тушение. Оно хорошо тем, что при этом способе даже самые жесткие части мяса размягчаются. Славяне широко использовали этот способ приготовления мяса. Они обмазывали крышку горшка тестом, и выходящий из горшка пар впитывался тестом. Запеченное таким образом тесто служило прекрасным дополнением к кушанью. В качестве гарниров к мясным блюдам в русской кухне использовалась капуста, морковь и свекла, а также другие овощи. Хорошим гарниром являлись гречневая каша и репа.

Наиболее распространенными овощными культурами у русских издавна считались редька, капуста, репа, брюква. Старинная русская кухня хранит сотни рецептов блюд из репы, поскольку это был любимый овощ славян. Сеяли репу даже на Валааме и Соловках. По своим кулинарным достоинствам репу можно отнести к универсальным и очень технологичным продуктам - её варят, запекают, фаршируют, тушат, парят. Не уступает репе по почтенному возрасту капуста. Огороды с капустой являлись визитной карточкой русских поселений. Её широко использовали для приготовления супов, закусок и вторых блюд. Её жарят, тушат, запекают, фаршируют. Свекла также являлась одним из любимейших блюд русских. Вначале свекольный отвар использовался как средство, уничтожающее насекомых. В Древней Руси даже был такой обряд. Первого сентября, в канун "бабьего лета", собирали насекомых, замуровывали их в свеклу и закапывали в землю. Затем были оценены питательные свойства свеклы и её стали употреблять в пищу. Несмотря на то, что только Петр I привез в Россию картофель, этот продукт стал очень быстро национальным продуктом питания русских людей. И мало кто задумывается, что обычная картошка для нас "иностранка". Любимы в русском народе и другие "иностранцы": помидоры, огурцы, тыква, кабачки, баклажаны.

Собирательство, как промысел, был также любим славянами. Сбор грибов и ягод не приносил никаких хлопот, поскольку в Древней Руси преобладала лесистость. Русские предпочитали любым другим грибам боровик. Из него можно было сделать все, что угодно: пожарить, потушить в горшочке, добавить 1-2 гриба в суп, засушить, засолить. Недаром его назвали "царем грибов". Однако не стоит забывать и о других грибах. Дождевик в молодом возрасте по вкусу и питательности мог бы сравниться с любым "благородным" грибом. Плютей олений, говорушка серая, мокруха еловая, веселка, рыжики, опята очень хорошо поддаются кулинарной обработке, многие из них можно заготавливать впрок.

После принятия основной еды подавались сладкие блюда. Их называли сладкими не только по вкусовым качествам, а еще и по настроению, которое они должны были вызывать у человека. Основным сладким блюдом всегда считался мед. Традиционными сладкими блюдами являлись кисели, творожные массы, пряники, караваи. Правда, в старину кисели были несладкие. Готовили их из овса и гороха. В качестве десерта издавна готовятся разнообразные творожные массы. Такие блюда особенно вкусны с медом, фруктами, вареньем. Пряники в России дарили родным и знакомым в дни именин и в праздники. При этом чем больше чести хотели оказать человеку, тем больших размеров дарили и пряник.

Первоначально напитками называли только те безалкогольные жидкости, которые оказывали подкрепляющее воздействие, т.е. были питательными. Видимо отсюда идет выражение "откушать чаю". История русских напитков уходит в глубокую старину. Рассолы, морсы, квасы, седы, лесные чаи - все эти названия существуют уже несколько столетий. О меде свидетельствует еще Лаврентьевская летопись, которая описывает повеление княгини Ольги на приготовление меда для древлян. Особо ценилось мастерство монастырских медоваров. Безалкогольный сбитень долгое время заменял русскому народу чай и кофе. Его пили несколько раз в день, особенно утром. Различают простые и заварные сбитни. Последние получают путем сбраживания сусла из меда и патоки с различными приправами. Квас - один из любимых прохладительных напитков русского народа. Хлебные квасы готовились с большим искусством. Он всегда довольно успешно конкурировал со спиртными напитками и особенно с пивом. Для фруктовых квасов использовали дикорастущие яблоки, груши, клюкву, бруснику, морошку, землянику, смородину, малину.

Вообще, приготовление пищи, которую ели наши предки не требует больших затрат и энергии. Конечно, по прошествии нескольких веков, мы готовим уже не такую еду и потихоньку начинаем забывать истинные корни своей кухни и все чаще обращаемся к заморским продуктам. Чтобы вернуть признание и любовь к настоящей русской трапезе, мы решили предложить Вам рецепты настоящего славянского обеда. Приятного аппетита!

ЗАКУСКИ
Русский разносол

Отварной картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, соленые грибы, соленые помидоры, маринованный лук, отварная морковь, зелень (можно по желанию дополнить блюдо и другими соленьями и маринованными овощами и фруктами)

Картофель и морковь нарезать кружками, соленые огурцы - дольками и кружками, крупные грибы разрезать пополам, помидоры класть целиком, лук нарезать кольцами. Все продукты красиво выложить на блюдо, полить растительным маслом по желанию, украсить зеленью.

Репа печеная

3-4 среднего размера репы, 1 луковица, зелень, соль и перец по вкусу

Репу очистить от кожицы, положить на сковороду, залить половиной стакана воды и запечь в духовке до мягкости. Охлажденную репу нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко шинкованный лук, соль, перец, и посыпать зеленью укропа или петрушки.

ПЕРВОЕ БЛЮДО
Щи наваристые с грибами

5-6 белых сушеных грибов, 500-600 грамм квашеной капусты, 1-2 морковки, 1-2 корешка петрушки, 1 луковица, пучок зелени, лавровый лист.

Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком обычным способом и вместе с нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью положить в кипящий грибной бульон. Через 5-10 мин щи готовы. Их подают с измельченной зеленью петрушки или укропа.

Суп картофельный с крупой

6 средних картофелин, 1\2 стакана крупы (перловая, овсяная, пшеничная), 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка масла, 1 1\2 л рыбного бульона или воды, соль по вкусу

Крупу сварить до полуготовности, лук мелко порубить, морковь нарезать мелкими кубиками и обжарить с луком на масле. Картофелъ и петрушку нарезать дольками. В кипящий бульон положить подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варить до размягчения всех продуктов. За 5- 10 мин до окончания варки суп посолить.

ВТОРОЕ БЛЮДО
Рыба, жаренная с клюквой

1 кг мелкой рыбы (пескари, караси), 600 г клюквы, 300 г меда, 1 стакан муки

Рыбу очистить, выпотрошить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной сковороде. Клюкву размять, отжать сок, добавить в сок мед и упарить почти наполовину. Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом.

Белые грибы с помидорами

500 г белых грибов,3 свежих помидора,2 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 2-3 дольки чеснока, 2 столовые ложки панировочных сухарей, соль, перец по вкусу, зелень петрушки, 3 столовые ложки тертого сыра

В крупных крепких шляпках белых грибов вырезать из середины часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко изрубить, обжарить на масле вместе с рубленым луком, заправить чесноком, солью, перцем, панировочными сухарями. Шляпки грибов обжарить на масле. Помидоры разрезать на кружочки и также обжарить. В сковороду уложить кружочки помидоров, на них положить обжаренные шляпки грибов, заполненные фаршем. Грибы обсыпать тертым сыром и запекать в духовке до тех пор, пока сыр не зарумянится.

СЛАДКОЕ БЛЮДО
Пряники медовые битые

700 г меда, 3 яйца, 10 желтков, 2 стакана толченых орехов (миндаля) или лещины, 1 ч. ложка кардамона и имбиря, 5 ч. ложки корицы, 2 ч. ложки бадьяна, 600-650 г пшеничной муки высшего сорта.

Мед вскипятить, снять пену и взбивать до полного остывания. Затем положить 3 взбитых яйца, все время взбивая, добавить пряности и тогда подогреть, но не доводить до кипения. Взбивать еще 30-40 минут, затем небольшими порциями подсыпать муку до густой (пряничной) консистенции. Пряники перелить в плоские бумажные формы и выпекать в духовке на слабом огне с открытой дверцей.

НАПИТКИ
Березовый мед

500 г меда, 2 1/2-3 л березового сока, 1 ломтик черного хлеба, 20 г дрожжей

Мед размешать с водой и прокипятить на слабом огне в течение 3 ч. В марлю положить хмель, небольшой камешек и, завязав ее "узелком", опустить в кастрюлю с медом. Камешек необходим для того, чтобы хмель не всплывал. Мед с хмелем прокипятить в течение 1 ч, периодически, по мере выкипания, добавляя горячую воду. Снять мед с огня и еще теплым процедить через марлю в стеклянную или деревянную посуду. При этом емкость должна быть заполнена не более чем на 4/5 объема. Посуду оставить в теплом месте (у печки, батареи) для брожения меда. Как правило, оно начинается через день-два после того, как мед сварен. Когда мед перебродит (перестанет шипеть), влить в него 2 стакана хорошо заваренного чая (1 чайная ложка чая на стакан кипятка). Затем мед, не мешая, процедить через фланель (лучше несколько раз). Процеженный мед уже готов для употребления. Однако особенно превосходный вкус он приобретает через год хранения в прохладном месте.

Домашний квас

500 г ржаных сухарей, 40 г дрожжей, 200 г сахарного песка, 50 г изюма, 5-10 побегов свежей мяты, 3-4 листочка черной смородины, 4 л воды

Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3-4 ч. Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10-12 ч. Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов.