Званый ужин по-татарски

Кулинарные традиции любого народа заслуживают особого внимания и бережного отношения, ведь это - часть культуры этноса, складывающаяся не одно столетие. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная татарская национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.

Конечно, особенности национальной кухни определялись природными условиями и образом жизни народа. Издавна татары занимались оседлым земледелием и животноводством, и это способствовало преобладанию в пище мучных и мясомолочных блюд. Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов - русских, мари, удмуртов, а также народов Средней Азии, особенно узбеков и таджиков.

 

 

Кулинарные традиции совершенствовались, обогащались новыми знаниям и продуктами, о которых татары узнавали от соседей. В наследство от тюркских племен периода Волжской Булгарии в татарской кухне остались катык, бал-май, кабартма; из узбекской кухни были позаимствованы плов, халва, шербет, а из таджикской - пахлеве.

Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.

Первостепенное значение для татар имели супы и бульоны (шулпа). В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов пополнялся и за счет овощных блюд, однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).

Токмач

Ингредиенты: 1 л бульона из говядины, баранины, курицы или индейки, 1 кг картофеля, 300 г лука репчатого, 3 моркови, 200 г лапши, 250 мл катыка.

В кипящий процеженный бульон положить крупно порезанный картофель, нашинкованный кольцами репчатый лук и кружочки моркови. Через 25-30 минут, когда сварятся овощи, добавить лапшу. Когда она всплывет наверх, поварить еще 2 минуты и снять кастрюлю с огня. Отварное мясо или курицу нарезать на порции, положить в тарелку и залить горячим супом. К супу можно подать катык. Для приготовления лапши на 1 кг муки берется 200 мл воды или бульона, 2 яйца, 30 г соли. Просеянную муку высшего сорта высыпать на доску холмиком, сделать в нем углубление, налить холодную воду или остуженный бульон, добавить яйца, соль и замесить достаточно крутое и вязкое тесто. Разделить его на небольшие шарики, каждый из них раскатать толщиной до 1-1,5 мм и оставить на 10-15 минут для подсушки, после чего нарезать полосками шириной 4-5 см, положить их друг на друга и мелко нашинковать соломкой. Лапшу можно также нарезать ромбиками, треугольниками или квадратиками.

Суп-шулпа в горшочке

Ингредиенты: говядина или баранина 100 г, картофель 100-150 г, морковь 1/3 шт., лук репчатый 1/2 шт., масло топленое 2 ч. л., бульон 1,5 стакана, соль и перец по вкусу.

Шулпа готовится в маленьком горшочке. Отдельно отварить мясо - говядину или баранину с косточкой. Бульон процедить, а мясо нарезать на 2-3 кусочка с костью. Подготовленное мясо, картофель, морковь, нарезанную кружочками, лук полукольцами кладут в горшочек, солят, перчат, добавляют бульон, масло топленое, ставят в духовку и варят до готовности. Перед подачей посыпают нашинкованной зеленью. Шулпу принято подавать на стол в глиняном горшочке с деревянной ложкой.

В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе часто подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык).

Тутырган тавык (фаршированная курица)

Ингредиенты: яйца 6-8 шт, сливок или молока 150-200 г, сливочного масла 50 г, соль, перец по вкусу, 1 курица.

Промыть курицу холодной водой, разрезы зашить белыми нитками, начиная от горловой части, отделить кожу от мяса тушки. Затем со стороны горловины попробовать надуть: если кожа хорошо надуваются, значит, курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь проходит, надо найти отверстие и зашить его. В посуду выпустить яйца, добавить соль по вкусу, перец и перемешать, вылить сливки или молоко и опять перемешать, в яйца можно добавить сливочного масла. Полученную массу залить под кожу через горловую часть. Чтобы фарш не протекал в тушку, шею заправить внутрь. Кожу на горлышке завязать ниткой. Фаршированную курицу завернуть в салфетку и варить до готовности в подсоленной воде, не допуская бурного кипения. Когда курица вздуется в бульоне, надо в нескольких местах проколоть кожу тонкой иглой и выпустить воздух. Готовую курицу освободить от салфетки, разрубить на четыре части и подать на стол в горячем виде.

Кыздырма с субпродуктами

Ингредиенты: по 250 г бараньего сердца, почек и печени, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины, 150 г молодых стручков горошка, 0,5 лимона, 4 ст. л. муки, 200 г оливкового масла, 80 мл сухого красного вина, по 1 ст. л. рубленой петрушки и укропа, 0,5 стакана готового соуса "Деми-глас", соль, молотая паприка.

Баранье сердце очистить от сосудов и пленок, отварить. Из почек вырезать жир, удалить пленки и вымачивать в холодной воде 2-3 часа, затем отварить. У печени удалить пленку, панировать в муке и быстро обжарить до полуготовности. Все остывшие субпродукты нарезать одинаковыми кубиками. Шампиньоны нарезать на четвертинки, сбрызнуть лимоном и обжарить в 2 ст. л. оливкового масла 4-5 мин. Лук очистить, измельчить, обжарить в масле до золотистого цвета. Субпродукты с луком и грибами переложить в сотейник, залить соусом и тушить 7-10 мин.

Для гарнира картофель и морковь очистить, отварить, нарезать крупными кубиками и слегка обжарить в масле с укропом. Зеленый горошек бланшировать 1-2 минуты и также немного обжарить в масле. Мясо с гарниром подавать горячим, посыпав петрушкой.

Выпечке татары всегда придавали большое значение, искусно готовили пироги из кислого, дрожжевого, пресного, простого и сдобного теста. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый - комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и картофельным пюре.

Кыстыбый

Ингредиенты: для теста - мука 300 г, вода или молоко 100 мл, сахарный песок 1 ст.л., масло сливочное 50 г, яйцо 1 шт., соль по вкусу; для начинки - картофельное пюре 500 г, репчатый лук 1 шт., масло сливочное 1 ст. л.

Замесить пресное тесто. Для этого в воду или молоко, добавить сахар, соль, яйца, масло и все тщательно перемешать. В приготовленную смесь высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды. Тесто разрезать на куски весом 75 г и раскатать их на тонкие лепешки. Выпекать на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки. Лепешки складывать друг на друга и накрыть тарелкой, чтобы они не затвердели. Для начинки приготовить картофельное пюре, добавить в него горячее молоко, растопленное масло, пассированный репчатый лук и все перемешать. На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими. Поверхность кыстыбый смазать растопленным маслом. Подавать в горячем виде.

Любимым и не менее древним считается бэлиш из пресного теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины) с картофелем. Его делают больших и малых размеров (вак-бэлиш). К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч с начинкой из рубленого мяса с луком.

Бэлиш с уткой

Ингредиенты: тесто 1,5 кг, утка 1 шт., рис 300-400 г, масло сливочное 200 г, лук репчатый 3-4 шт., бульон 1 стакан, перец, соль по вкусу.

В бэлиш с уткой обычно добавляется рис. Отваренную утку сначала разделывают, затем мякоть нарезают мелкими кусочками. Рис перебрать, промыть в горячей воде, положить в подсоленную воду и слегка отварить. Отваренный рис откинуть в сито и промыть горячей водой. Остывший рис должен быть сухим. Добавить в рис масло, мелко нарезанный лук, необходимое количество соли, перца, все это перемешать с кусочками утки. Замесить пресное тесто, разделить его на две неравные части. Большую часть раскатать на доске толщиной в полсантиметра, положить на смазанную маслом сковороду. Выложить на тесто начинку, покрыть сверху раскатанным тестом и тщательно защипать края. Сверху сделать отверстие, чтобы наливать бульон, и закрыть пробкой из теста. Бэлиш печется 2 - 2,5 ч. За полчаса до готовности в него наливают бульон. На стол бэлиш с уткой подается прямо в сковороде. Начинку кладут на тарелки большой ложкой, а затем разрезают на порционные куски дно бэлиша.

Эчпочмак (треугольник)

Ингредиенты: дрожжевое тесто 90 г. Для начинки: мясо 60-70 г, картофель 80 г, репчатый лук 20 г, масло топленое 15 г, соль, перец, яйцо для смазки.

Для начинки берется мякоть говядины, баранины, утки или гуся. Мясо и картофель, лук репчатый шинкуются кубиками величиной меньше лесного ореха. Все складывается в глубокую посуду, добавляется масло, соль, перец и хорошо перемешивается. Тесто разделать на шарики и раскатать на лепешки. На каждую лепешку положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста, защипать, при этом у вас должен получиться треугольник. Эчпочмаки выложить на противень, смазать сырым яйцом и поставить в печь или духовку. Эчпочмак печется около часа и подается на стол горячим.

Самое известная татарская сладость - это чак-чак (медовые орешки).

Чак-чак

Ингредиенты: пшеничная мука 1 кг, яйцо 10 шт., молоко 100 г, сахар 1 ст. л., соль, масло (для жаренья) 500-550 г, мед 900-1000 г, сахара (для отделки) 150-200 г.

Чак-чак готовится из муки высшего сорта. Разбить в посуду сырые яйца, добавить молока, соли, сахара, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Во время замешивания в тесто можно положить немного дрожжей или соды, чтобы после жаренья орешки получились мягкими. Разделить тесто на куски весом в 100 г, раскатать их жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, во фритюре. Готовые шарики принимают желтоватый оттенок. Всыпать в мед сахар и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть, потемнеть и испортить вид и вкус блюда. Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т.п.).

Освоить хитрости татарской кухни не так уж и сложно, но зато, овладев этими рецептами в совершенстве, вы всегда найдете, чем удивить своих гостей.

загрузка...