(Только у одних она ловится, у других – хоть в лепешку разбейся). А вот правильно приготовить...
Нет, это тоже дело нехитрое. Но очень увлекательное. Тем более, что разнообразие рыбного стола просто удивительно. Даже зажарить обычного карася можно доброй сотней способов. И в каждом случае это будет именно карась, а не какая-нибудь японская каракатица.
Итак, рыбная кухня. Святая, следует заметить, тема для каждого любителя приятно закусить…
Почти по-киевски
Рыбная котлета – один из самых недорогих полуфабрикатов советского времени. Пятикопеечными котлетами из ближайшей столовки мы кормили кошку. Что примечательно, кошка до сих пор жива, а советских столовок и след простыл.
У рыбных общепитовских котлет неважная репутация. Делали их кое-как и непонятно из чего. Даже удивительно, насколько можно испортить, скажем, вполне безобидного минтая…
Вот рецепт замечательной и в то же время элементарно простой в приготовлении натуральной рыбной котлеты. Со столовскими однофамильцами у нее нет ничего общего. Причем, рыба годится любая, кроме совсем уж мелкой.
Рыбку надо выпотрошить, освободить от костей и кожи. Должны получиться эдакие пятачки из рыбного филе. Если мясо жестковато (например, у щуки), кусочки следует отбить. Посолив и поперчив, в центр пятачка укладываем кусочек сливочного масла, такой же кусочек сыра и немного зелени.
Сыр можно натереть на терке, так получится еще нежней. Мясо с начинкой скатываем в маленькие рулеты. Обваливаем последовательно в муке, в яйце, в сухарях. Или в чем-нибудь одном – как фантазия подсказывает. И зажариваем на сковороде, используя постное масло.
Котлеты получаются махонькие, но очень вкусные. И напоминают куриные котлеты по-киевски – наличием масла внутри. В качестве гарнира отлично подходит картофель фри и зеленый горошек. То есть, и то, и другое сразу. А сверху добавить свежей зелени. Эх, вкуснота!
Можно приготовить котлету рубленую. Расписывать состав фарша не буду, потому что расписывать здесь нечего. Прокрученное через мясорубку рыбное филе, булка, яйцо, лук. Соль и специи, разумеется. Панировочные сухари. А вот дальше идет небольшой изыск, который придаст обычной рыбной котлете неповторимый вкус.
Выложите готовые к жарке котлеты на противень. Залейте достаточным количеством растительного масла (котлеты должны в нем едва ли не плавать). Есть три варианта: залить котлеты взбитым яйцом (перед этим уложите поверх котлет нарезанный кольцами репчатый лук), засыпать тертым сыром либо ничем не заливать и не засыпать. Противень отправляйте в духовку.
Приготовленные таким образом котлеты получаются чуть суше, нежели поджаренные на сковороде. Поэтому их лучше подавать под белым соусом. А можно и потомить в этом соусе минут десять на медленном огне, чтобы едва булькало…
Вот тебе и котлета. А казалось – банальная штука.
Не всякий рыбный суп – уха
Тем более, если он не совсем суп. Речь пойдет, представьте себе, о рыбной окрошке.
Это большая ошибка – думать, что окрошку готовят только жарким летом. Она хороша в любое время года. Но осенью, когда под руками есть все, окрошка получается настоящим объедением. А как же? Добавьте в нее грибов, рыбы, «дикого» мяса. То есть, не всего сразу, этим окрошку только испортишь. Но если по отдельности (и только изредка вместе), окрошка получается отменная…
Окрошку готовят традиционным способом. То есть, квас (молочная сыворотка, кефир – кто как любит), сметана, свежий огурец (зимой можно заменить огуречной травой из цветочного горшка – вкуса не дает, но запах просто сногсшибательный). Отварной картофель, зеленый (некоторые любят репчатый) лук. Короче, все ингредиенты для обычной русской окрошки.
И вот тут – внимание! Никакого мяса! Вместо него возьмем отваренную в крепком рассоле рыбу. А можно взять копченую. Вкус получается необыкновенный, ничуть не хуже, чем у окрошки мясной.
Если окрошка готовится зимой, то попробуйте добавить вместе с рыбой немного соленых грибов. Или свежих, но только не тех, что мы обычно зажариваем. Пластинчатые «соленухи» в окрошку идут лучше, чем белые или подосиновики…
Кстати, грибы хороши и в мясной окрошке. Мне кажется, что в этом смысле актуальны маринованные опята. Но это, повторяю, только на мой вкус.
Чтоб мы так жили!
Впервые фаршированную щуку я попробовал всего около года назад. И сразу в это дивное блюдо влюбился. Было бы мне рыбацкое счастье, фаршировал бы щуку каждый божий день…
Фаршированная щука – придумка еврейская. Ее готовили в местечковых семьях, где курочка была редкой и непозволительно дорогой гостьей. А щуки водились в окрестных речках и по этой причине не стоили ничего…
Главная трудность – правильно разделать рыбину. Очистите от чешуи и выпотрошите тушку. Аккуратно отделите голову. Удалите жабры и глаза. Далее следует тончайшая работа по отделению мяса от кожи. Хвост при этом можно отделить, а можно оставить, предварительно избавив его от остатков хребта. Должен получиться целенький чулок, который мы и будем набивать фаршем.
Мясо отделите от костей. Из щучьих косточек и головы (если вы отделили хвост, то и из него тоже) сварите крепкий бульон и остудите его. Мясо пропустите через мясорубку вместе с размоченной в молоке пшеничной булкой (соотношений не привожу, это же кухня, а не аптека) и луковкой. Натрите на терке среднюю морковку и добавьте в фарш. Туда же пойдет одно взбитое яйцо, перец, соль и немного сахару. Вымешав фарш, набейте им кожаный чулочек, стараясь придать ему форму рыбы.
На дно чугунной утятницы (чугунка, сотейника) выложите слой нашинкованной свеклы и моркови. Уложите туда же рыбу (можно вместе с вынутой из бульона головой и хвостом). Сверху снова выложите слой свеклы и моркови. Залейте холодной водой, чтобы рыба была ею слегка покрыта. И на небыстрый огонь. Время готовности – примерно два часа. Готовую щуку выкладывают на блюдо. Отвар, в котором щука готовилась, процеживают, остужают и смешивают с охлажденным бульоном. И заливают этим соусом остывшую рыбу. Подают в охлажденном виде, когда щука покроется тонким слоем рыбного желе. В этой-то заливке и есть та самая еврейская прелесть…
А если у вас ничего не вышло, то махните на эту кухонную акробатику рукой и приготовьте нечто вроде форшмака из щуки. То есть, ту же булку, размоченную в молоке, пропустите через мясорубку вместе с мясом щуки. Добавьте обжаренного на сливочном масле лука. И запеките в духовке, придав сему изделию форму продолговатых котлет. Вкус, конечно, не тот. Зато никто не скажет, что вы не старались.
Был он маленький такой…
Улов любителя неспешной и нечастой рыбалки – это, как правило, всякая мелочь. Ершики, карасики, плотвички. Что делать, если только такая и клюет? (Подсказка – радоваться, что клюет хоть такая).
Из мелкой рыбы можно приготовить кое-что посущественней, чем традиционная уха. Некоторые народные рецепты становятся прямо-таки классикой. Человек пять, один за другим, поведали мне о секретах «ершовых шпрот». Попробовав, я не осмелился называть их шпротами. Но штука получается оригинальная...
Мелкую рыбу выпотрошите и (Господи, прости!) обезглавьте. Посолите и уложите в кастрюлю спинками вверх. Сверху – нарезанный кольцами лук. Затем – снова ряд рыбы. И так далее, пока что-либо не закончится – рыба, лук или кастрюля…
Залейте растительное масло, чтобы оно чуть-чуть не скрывало рыбу. Добавьте перца горошком, лавровый лист. Тушите на медленном огне минут двадцать.
Настоящие шпроты имеют вкус копченой рыбы, потому что их и в самом деле коптят. Чтобы добиться схожего эффекта, можно в равных количествах смешать масло с крепко заваренным чаем – маленькая пачка на стакан воды. Но результата не гарантирую, потому что сам, честно говоря, не пробовал.
Из рыбной мелочи можно также приготовить очень простые консервы. Выпотрошенную и обезглавленную рыбку уложите рядками в небольшую банку. Посолите и поперчите. Хорошенько пропарьте на водяной бане часа два. Рыба даст сок, и косточки в нем буквально растворятся. Потом закатайте банки крышками – и консервы готовы…
А если в садке, среди нахальной ершовой мелюзги, неожиданно попадется достаточно увесистый карасик (ну, а вдруг?), попробуйте приготовить блюдо, которое мгновенно утолит ваши рыбацкие печали.
Карася выпотрошите, очистите от чешуи, натрите изнутри перцем. Предварительно отваренный рис смешайте с рубленым репчатым луком, подсолите и тоже поперчите. Начините брюшко карася этой немудреной смесью. Уложите рыбу на противень, щедро смажьте майонезом или сметаной и запекайте в духовке. Гарнир не обязателен, поскольку карась сам себе гарнир.
Напоследок вернемся к мелочи. Что все-таки делать с мелкой рыбой? Завялить, чего же еще! Но делать это надо умеючи. Подробность, которой давным-давно, еще в пору моей студенческой юности, поделился один великий ценитель, нет, не рыбалки - пива, заключается в том, что мелочевку надо правильно засолить. Для этого рыбу хорошенько вымыть, не трогая ни внутренностей, ни голов. Уложить в подходящую емкость. Засыпать солью. И сутки выдержать под гнетом. И только потом развешивать на балконе рыбные гирлянды…
Кстати, именно по заботливо прикрытым марлей связкам я узнаю, где живут родственные души.
Автор: Николай Надеждин
Статья о туризме получена: www.myJane.ru
Противовирусные препараты: за и против
Добро пожаловать в Армению. Знакомство с Арменией
Крыша из сэндвич панелей для индивидуального строительства
Возможно ли отменить договор купли-продажи квартиры, если он был уже подписан
Как выбрать блеск для губ
Чего боятся мужчины
Как побороть страх перед неизвестностью
Газон на участке своими руками
Как правильно стирать шторы
Как просто бросить курить
- 6340 -
