Все дела Поднебесной

«В питании отражается состояние всех дел в Поднебесной». Так рассуждал повар Ли Хосин, работавший в одном отличном ресторане в Пекине.

Я привожу его мысли, чтобы дать представление об уме и склонности к обобщениям человека, без помощи которого не был бы написан настоящий очерк. От Ли Хосина я узнал о китайской кулинарии куда больше, чем в многочисленных ученых трудах.

Мы сидели у окна ресторана, с которого свисали дорогие гардины, походившие на две бархатные штанины.

 

 

Но не они делали обстановку уютной. Перед нами в чашках цзинь-дэчжэньского фарфора дымился прекрасный лунцзиньский чай, стопками лежали горячие влажные полотенца для вытирания рук и лица. Шла церемонная, вежливая беседа с человеком, мягким и почтительным, пристойным и умеренным в желаниях. Все побуждало быть взаимно отзывчивыми, располагало к раздумьям.

Мы были знакомы давно, стали друзьями, хотя и не превратились в Ореста и Пилада. Поражала неистощимая выдумка уважаемого Ли. Именно он, отдававшийся своему делу целиком, полсотни лет прилежно и терпеливо проработавший на кухне, привил мне интерес к китайской трапезе в широком, а не узкопрагматическом смысле: хорошо поесть да и только. До знакомства с ним я посещал этот ресторан, известный хорошей едой и шанхайскими певичками, ел привычно — так старый даос привычно перечитывает священную книгу «Даодэцзин».

Чтобы понять, кто такой Ли Хосин, следует помнить, что в Китае никогда не было и, кажется, до сих пор нет ни кулинарных техникумов, ни всякого рода курсов и школ, а тем более НИИ кулинарии. Но искусство поваров развивается, не приходит в упадок. Восьми лет Ли Хосин вместе с тремя одногодками был взят на кухню большого ресторана. Через год двоих мальчиков отчислили за недостаточное прилежание и, как говорил Ли, за отсутствие «тяньцай» — таланта. Надо заметить, что в Срединном государстве на кухню берут исключительно мальчиков. Труд на китайской кухне каторжный, он под силу лишь здоровым мужчинам. Китайцы работают на кухне больше и интенсивнее, чем некитайцы на кухнях других стран.

Есть блюдо, называемое «гохуэй-жоу» — «возвращаемое в котел мясо». Его готовят из жирной свинины или из кусков сала. И неизменно — пальчики оближешь. В таком чудесном превращении главную роль играет работа кухонного персонала, нелегкая, о которой в другой стране сказали бы: «Пропади она пропадом!» — и поспешили бы сменить профессию. Три, четыре дня томят сало в специях и рассолах, «возвращая» его то днем, то ночью несколько раз в котел для того, чтобы превратить в блюдо, которое едят с удовольствием даже те, кого мутит от самого вида такого продукта в его изначальном виде.

...Понадобилось двадцать лет, чтобы Ли Хосин стал Поваром с большой буквы, то есть умел приготовить «десять тысяч блюд». «Десять тысяч», конечно, в смысле «много, очень много». Но количество блюд китайской кухни действительно огромно. Взять хотя бы рыбные кушанья. По богатству видов рыб Китай занимает одно из первых мест в мире. И любая рыба готовится по-разному. Не говоря уже о каракатицах или моллюсках. В одном ресторане Гуанчжоу мне, помнится, предлагали ежедневно в течение года готовить блюдо из нового вида рыб. Но — при условии, что я согласен есть их все.

В чем отличие китайского стола от нашего? Там все другое, начиная с сервировки и порядка подачи блюд. Перед каждым на столе стоит маленькая пиала, лежат палочки, иногда фарфоровая ложка, но тоже совсем непохожая на нашу. Вилками и столовыми ножами китайцы не пользуются. Кстати, научиться есть палочками очень просто. Одна из них должна быть зажата между средним и безымянным пальцами несколько выше середины палочки. Вторая — между средним и указательным пальцами, она остается неподвижной и выполняет роль рычага. Обе палочки придерживают большим пальцем. При нажиме на неподвижную ее конец сближается с концом другой, захватывая кусочки пищи. Палочками легко берут и отдельную рисинку, и большие куски.

Пиала предназначена для риса, сваренного на пару. Рис для китайцев — то же, что хлеб для нас. Само слово «фань» — «пища» означает приготовленный рис, а слова «есть, кушать» выражаются словосочетанием «чи-фань», то есть «есть рис».

Другие блюда — квашеные овощи, рыбу или мясо (мясной бульон идет на приготовление соусов) подаются в измельченном виде в больших пиалах — одна на всех. Пищу из них берут палочками в той скромной доле, которая положена каждому, и кладут на свой рис. На столе обязательны крепкие приправы из соевых бобов, красного перца и прочих компонентов. Ими поливают рис.

Суп подают в конце трапезы. Его наливают в пиалы и пьют, как мы пьем чай.

В будничной трапезе китайцы весьма умеренны, словно добровольно сокращают свои потребности. Для европейца такие порции слишком малы. Едят два, реже — три раза в день, в основном рис и овощные блюда, лапшу, лепешки, пампушки, пельмени. Хлеб известен только в крупных городах.

Перечислять все многообразие китайской пищи немыслимо не только из-за ее несметности, но — прежде всего — из-за отсутствия соответствующих названий в русском языке.

Китайский эквивалент слова «блюдо» — «цай», что дословно значит — «овощи». И теперь говорят «цай», даже если блюдо совсем не вегетарианское. Китайцы и вправду едят овощей куда больше, чем мяса.

Обед среднего пекинца в будни состоит из риса или пампушек, ростков соевых бобов и черемши, квашеной редьки, жареных креветок с ростками бамбука или фрикаделек из свинины.

Свинина — праздничное блюдо, и если ее готовят в будни, то в небольшом количестве. Для обеда семьи из пяти-шести человек хозяйка расходует примерно 250 граммов мяса. Согласитесь, что при таком расходе можно разнообразить стол даже при весьма скромном достатке.

Зато чай пьют несколько раз в день. Чая в Китае несколько сотен сортов, все с такими названиями, как «весенний лазоревый цветок», «драгоценная бровь», «железная богиня милосердия», «драконий колодец» и многие другие. На большой чайник (китайцы пьют только заварку) идет ложка чая, да и к тому же недорогих сортов. На юге это зеленый — «люйча», на севере — черный — «хунча». Пекинцы любят чай цветочный — «хуа-ча» с засушенными бутонами жасмина, лепестками розы и других цветов.

Чаю — щепотка, зато какое внимание качеству воды, способу заварки, посуде, в которой чай заваривают! Лучшая посуда для чаепития — фарфоровая, покрытая белой глазурью чашка с крышкой. В ней зеленый чай приобретает приятный цвет. А лучший чайник — керамический, производимый в городе Исин. В нем долго сохраняется аромат чая. Китайцы обычно ничего не добавляют в чай, говоря: «у чая свой вкус, у сахара — свой».

Вообще у китайцев множество пословиц о пище, но мне особо нравится одна: «Спешить надо за работой, а не за едой». А встречая друг друга, спрашивают: «Ни чифань ла ма?» («Ел ли ты?»), что, правда, следует переводить: «Как поживаете?»

Мне всегда казалось, что китайцы говорят о еде с наслаждением, что они способны радоваться скромной, но с любовью приготовленной пище, забывая о невзгодах и заботах, которых всегда хоть отбавляй. Даже самые отвлеченные темы разговоров нередко кончаются толками о еде. Как-то я беседовал с горожанином, речь зашла о газетах.

— Они еще более пусты, чем до освобождения, — сказал он.
— Ну это вы слишком, — проронил я.

Но он не дал договорить.
— Присмотритесь, в газетах не пишется, как из дешевых продуктов приготовить хорошую еду. А прежде всегда писали, понимали, как это важно...

Мой друг Ли Хосин «предпочитал отлогий спуск обрыву» — больше говорил и думал о еде, с оглядкой касался политики, не спешил выражать собственные мысли о ней. Иначе и не могло быть — тогда надо было думать и говорить так, как требовали от каждого. Он перебирал пережитое и находил в нем мало радостного. Я предположил, что в прежние времена все, кто работал на кухне, были сыты.
— Да, да, — быстро ответил он. — Нам оставляли немного, как пчелам оставляют немного меда и воска.

Весь свой талант Ли отдавал делу, которое знал прекрасно. Случалось, что его размышления шли дальше кухни и кулинарии, но такие отступления он умело пресекал.
— Сложилось представление, что еда — это так себе, не бог весть что, — говорил Ли Хосин. — Но это же неверно. Каждый, кто хочет добиться чего-то существенного, должен обращаться не только к головам людей, но и к их желудкам. Конечно, повара мало дают пищи духовной, но от них исходит то, что питает и освежает кровь, без чего вообще немыслима жизнь. Еда, тем более хорошая еда, способна утешить человека, оказавшегося в беде или одиноким в чужом мире.

Названия блюд, говорил Ли Хосин, должны непременно заставлять работать воображение, возбуждать желание отведать блюдо; плохое приготовление пищи преступно, так как «большинство болезней входит через рот». Правда, улыбаясь, добавлял он, «большинство бед в нашей жизни выходят тоже изо рта».

Ли Хосин мог по заказам точно угадать, из какой провинции гости ресторана, хотя и не видел их в глаза. Более того, он четко определял, что это за люди. Ли говорил, что если люди расточительны, много едят, чрезмерно тратят, значит, они живут только настоящим и у них нет будущего.

В одном предместье Пекина у подножия довольно высоких сопок бьют многоводные, кристально-чистые родники, называемые Нефритовыми. Они образуют водоем, а из него вытекает речушка. Эта речушка — родина пекинской утки, выведенной более двухсот лет назад. Утка очень красива: оперение снежно-белое, иногда с кремовым отливом, клюв и лапы оранжево-красные. Она неприхотлива и быстро растет.

Через десять недель после рождения утята достигают в весе двух с половиной килограммов. Тут их помещают в темное, тесное место, откуда им закрыт доступ к воде. Первые дни птицам для поддержания жизни дают немного жидкости и рисовую мякину. Утки начинают терять вес. Тогда кормление постепенно улучшают. Утки покрываются новыми перьями. Им позволяют короткий плавательный моцион. За три недели перед забоем их переводят в просторные, хорошо освещенные помещения и усиленно кормят. Если птицы, насытившись, отказываются есть, то корм запихивают в рот силой. В это время им дается возможность много плавать. Так, постепенно, утка становится пекинской.

Как приготовляется и подается это высшее достижение китайского кулинарного искусства, можно увидеть на примере ресторана пекинской утки «Цюаньцюйдэ». В пятидесятые и шестидесятые годы за воротами Цяньмэнь в старой, характерно китайской, еще не реконструированной части столицы, находился этот ресторан, славный блюдами из пекинской утки.

Ресторан был стар. Его администратор, он же совладелец, говорил, что «Цюаньцюйдэ» существует более двухсот лет. В эти годы были иностранные нашествия, войны и мятежи, но очаг в ресторане ни разу не гас. И почему ему гаснуть? Ведь все, правители и бунтари, иностранные интервенты и пламенные революционеры, любили хорошо поесть. Первое, что бросалось в глаза в «Цюаньцюйдэ»,— большая платформа из камня, а над ней вытяжные приспособления, напоминавшие огромные зонты. На платформе горели древесные угли, над которыми вращали уток, зарумянившихся аппетитной корочкой. В тщательно зашитую утробу каждой был налит настой из известных только поварам «Цюаньцюйдэ» трав и прочих специй. Молодые люди с бамбуковыми шестами с подвешенными на них утками артистически действовали, не допуская, чтобы утки подгорали, но в то же время прожаривались на должную глубину.

Посетители обходили платформу и поднимались по деревянной лестнице на второй этаж. Их стол огораживали переносными ширмами. Когда гости рассаживались, выходил повар с двумя мальчиками, которые несли на доске пять или шесть сырых уток разной величины и разной жирности. Посетители сами выбирали, каких и сколько штук приготовить.

Затем на стол ставили подогретое шаосинское вино в небольших чайниках и закуски. Все они были из утки: очищенные от костей лапки, печень, желудок, моренный в каком-то соусе, утиные язычки и прочее в этом роде. Незаметно шло время, и вот опять появлялся повар, играя, как циркач, двумя острейшими ножами. За ним следовали мальчики с готовыми утками. Подставлялся столик, на котором повар разрезал каждую утку на тончайшие ломтики. Кости уносили: из них будет приготовлен бульон.

Начиналось самое главное. Гости брали палочками ломтики утки и укладывали их на блинчик, а поверх слой густого соевого соуса, приготовленного специально для пекинской утки. Все это следовало увенчать луком, более сладким, чем обычный лук, свернуть в трубку и отправить в рот.

Трапеза завершается отличнейшим бульоном, который подавали как раз тогда, когда гости начинают испытывать жажду.
Китайские бульоны! О них должны писать вдохновенные поэты.

К примеру, бульон «хулун цинтан» («ху» — «тигр», «лун» — «дракон», а «цинтан» — просто «бульон»). Им уже много десятилетий знаменит гуанчжоуский ресторан «Шеван мань». Однако тигра, а тем более дракона добыть для бульона не так-то просто. Поэтому их заменяют кошки и змеи: тех и других выращивают в специальных хозяйствах в предместьях Гуанчжоу.

Бульон готовят со многими редкими специями и подают совершенно прозрачным с золотистым оттенком. Его вкус можно определить одним словом — божественный. Особенно когда его готовят для очень высоких гостей. В подобной ситуации я оказался в октябре 1954 года на обеде, устроенном властями Гуанчжоу в честь Н. Хрущева, Н. Булганина и А. Микояна. Обед насчитывал не менее полусотни блюд, и когда был подан ароматный хулун цинтан, приготовленный асами своего дела и, естественно, из самого лучшего сырья, то Булганин, которому объяснили, что это такое, сказал, что он сыт, и ничего больше не ел, лишь одну за другой опорожнял маленькие стопки водки. Переводчики Хрущева и Микояна были, осмотрительнее, и высоким гостям хулун цинтан понравился...