"Вкусный" сегмент

На сегодняшний день в столице действует более 5 тыс. заведений общественного питания, из которых на долю ресторанов приходится почти половина. Однако потребительский рынок Москвы в отличие от европейских столиц пока еще далек от насыщения. К тому же приходится учитывать, что на фоне прослеживающихся в стране тенденций к экономическому подъему и растущей платежеспособности населения с каждым годом дефицит заведений общепита с демократичной ценовой политикой ощущается все более остро.

В условиях относительного экономического благополучия ресторанный бизнес стал одним из наиболее благоприятных вариантов успешной коммерческой деятельности.

 

 

Ежегодно высокорентабельный общепитовский сегмент рынка привлекает все больше инвесторов, рассчитывающих на быструю окупаемость вкладываемых средств и на гарантированное получение стабильной прибыли.

Правда, рассчитывать на развитие ситуации по благоприятному сценарию можно только при соблюдении целого ряда условий. В первую очередь успешная деятельность кафе или ресторана зависит от удачного месторасположения. В идеальном случае заведение должно иметь стильный внешний вид, находиться на первой линии домов, в непосредственной близости от мест скопления людей. Например, недалеко от метро, вблизи деловых центров, торговых зон или на крупных уличных магистралях.

Для обеспечения популярности и привлечения посетителей немалую роль играет престижность района. Наиболее привлекательные места для организации общепитовского бизнеса располагаются в пределах Садового кольца на крупных, «проходных» улицах. Именно на помещения в центре города сегодня наблюдается повышенный спрос. В Центральном округе столицы находится до 70% кафе и ресторанов. Найти здесь незанятое ликвидное место за приемлемую сумму уже невозможно. Приходится учитывать, что престижность места напрямую отражается на более высоком (по сравнению со «спальными» районами) уровне первоначальных вложений и вынуждает в условиях ощутимой конкурентной борьбы владельцев бизнеса проводить более гибкую ценовую политику.

В столице давно прослеживается острая нехватка помещений, изначально пригодных для ведения ресторанного бизнеса. Особенно тех помещений, которые могут удовлетворять критерию «выгодное расположение — приемлемая цена». Это особенно актуально для собственников небольших кафе, зачастую не располагающих достаточным стартовым капиталом и поэтому рассчитывающих на скорейшее получение прибыли.

В соответствии с действующими в городе санитарными нормами помещение должно быть оснащено всеми необходимыми коммуникациями, включая водопроводную и канализационную систему, приточно-вытяжную вентиляцию. Кроме этого оно должно располагать достаточными площадями под оборудование производственных цехов и комфортное размещение посетителей в обеденных залах. Определенные ограничения накладываются на заведения, располагающиеся на первых этажах жилых домов или же пристроенные к ним. В данном случае придется ограничиться залом не более чем на 50 посадочных мест, отказаться от использования громкого музыкального сопровождения процесса питания и обслуживать посетителей исключительно до 23 часов. Также придется предусмотреть наличие удобных подъездных путей, аварийных выходов, разгрузочных площадок и мест для парковки.

В столице в качестве «дополнительной нагрузки» на кошелек рестораторов приходятся вспомогательные территории: гардероб, вестибюль, туалеты и пр., которые хотя и не являются местами для непосредственного извлечения прибыли, но учитываются при расчете арендной платы.

Динамика расходов
Крупные сетевые игроки могут позволить себе приобретение свободного земельного участка под строительство объекта «с нуля» или вложиться в капитальную реконструкцию уже имеющихся площадей. А вот для мелких инвесторов зачастую единственным выходом из положения является аренда помещений, «прописанных» в бывших булочных или гастрономах. Ситуацию можно считать безнадежной, поскольку на рынке нет ликвидных свободных участков, а изредка появляющиеся на вторичном рынке подходящие помещения моментально продаются среди «своих людей».

Наибольшая статья расходов рестораторов приходится на аренду или покупку помещения. Какой вариант предпочесть: приобрести помещение в собственность или же взять его в долгосрочную аренду — зависит от целого ряда факторов.

Наиболее часто практикуется аренда помещений. Сегодня это более приемлемый вариант для скорейшей окупаемости вложенных средств. Вместе с тем в этом случае следует учитывать, что при аренде необорудованного помещения в общую смету придется закладывать расходы, связанные с перепрофилированием и перепланировкой помещения, подводом коммуникаций и пр. Поэтому расходы могут достигнуть такой величины, что о прибыльности предприятия придется надолго забыть.

Более дальновидным подходом и более надежной правовой формой создания «точки» является оформление права собственности. Это позволит не зависеть от непредсказуемых финансовых аппетитов арендаторов. К тому же собственник сможет спокойно, с перспективой вкладывать средства в переоборудование, реконструкцию и раскрутку своего заведения. Однако расчет на долгосрочное развитие бизнеса сразу потребует больших материальных затрат, составляющих для ресторанов среднего уровня не менее $250–300 тыс. При более глобальных планах по развитию бизнеса в виде комплекса разноформатных заведений — от $500 тыс. до $1 млн.

Что касается арендных платежей на ресторанные площади, то наиболее высокий уровень прослеживается в Центральном округе — от $1500 в год за 1 кв. м. В районе Арбата или Тверской улицы арендная плата может доходить и $10 тыс. за 1 кв. м. Впрочем, в пределах Садового кольца вполне возможно встретить и вариант за $500 за 1 кв. м в год. Правда, рассчитывать на что-нибудь хорошее не придется. Скорее всего это будет подвальное помещение, требующее серьезных вложений в реконструкцию или ремонт. Подходящие места, расположенные между Садовым и третьим транспортным кольцом, потребуют арендных вложений порядка $300–600 за 1 кв. м в год. В спальных районах, в относительной удаленности от станций метро и оживленных магистралей, расценки самые низкие: $150–200 за 1 кв. м в год.

При расчете сроков окупаемости предприятия следует исходить из целого ряда факторов. Это и затраты на согласование разрешительной и разработку строительно-монтажной документации, и подготовка концепции ресторана и дизайнерского проекта, закупка технологического оборудования, мебели, посуды и элементов интерьера и пр. Понятно, что вложения в концептуальный ресторан с изысканной кухней будут окупаться значительно дольше по сравнению с затратами на открытие демократичной кофейни или оборудование уличной точки, торгующей шаурмой, продуктами гриль и хот-догами сомнительного качества.

Сетевые приоритеты
На сегодняшний день огромный потенциал для роста имеют сети предприятий фаст-фуда. Именно в сетевых ресторанах гораздо эффективнее реализуются программы снижения издержек. Это происходит за счет оптимизации расходов при работе с поставщиками, а также при помощи соблюдения стандартов качества сервиса и обслуживания. По данным исследовательской компании Interactive Research Group (IRG), с конца прошлого года количество заведений «быстрой еды» в столице выросло на 17%, и на сегодняшний день здесь действует 71 ресторанная сеть быстрого питания, включающая 168 брендов.

Можно наблюдать тенденцию, когда сети быстрого питания объединяются в фуд-корты и «прописываются» на ресторанных площадках торговых центров, где арендная плата может доходить до $2–3 тыс. за 1 кв. м в год. Столь высокие расходы могут себе позволить в основном известные раскрученные бренды типа «Ростик Групп» или McDonald’s. В этом случае для арендаторов упрощается решение целого спектра проблем, начиная от оформления и согласования документов и заканчивая вопросами, связанными с подводом коммуникаций. При этом за счет гарантированного притока покупателей в торговые центры у «точек» очень быстро окупаются затраты на аренду помещений.

Возрастающая с каждым годом острая конкуренция на ресторанном рынке столицы подстегивает к поиску принципиально новых предложений. Так, недавно в городе открылся первый ресторан, работающий в формате free floor, являющемся усовершенствованной моделью «шведского стола». Зона кухни ресторана «Грабли» находится в свободном доступе для посетителей, которые могут самостоятельно выбирать любое из 200 блюд. Причем все позиции меню готовятся в присутствии заказчика. Заведение рассчитано на средний класс. По словам создателей заведения, «маркетинговый расчет строится на том, что планируемая средняя сумма чека — 200 руб.». Помимо зала free floor для посетителей обустроены оранжерея, кофейня, веранда и два зала пивного бара. Приблизительно в том же формате работает и ресторан «Дрова», где за $55 можно совершить неограниченное количество подходов к сервисной стойке. Официанты выдают посетителям только три тарелки, поскольку практика показала, что лишь один из 20 может позволить себе четвертый подход. При этом напитки заказываются отдельно и в сумму «шведского стола» не входят.

Перспективная технология
Во всем мире наиболее эффективным способом для сокращения начальных расходов и снижения финансовых рисков для сетевых заведений считается франчайзинг. Это позволяет компании, не располагающей собственными или заемными средствами, выйти на быстрые темпы развития. Франчайзинг — это такая организация бизнеса, в которой компания (франчайзер) передает независимому человеку или компании (франчайзи) право на продажу продукта и услуг этой компании. Франчайзи обязуется продавать этот продукт или услуги по заранее определенным законам и правилам ведения бизнеса, которые устанавливает франчайзер. В обмен на осуществление всех этих правил франчайзи получает разрешение использовать имя компании, ее репутацию, продукт и услуги, маркетинговые технологии, экспертизу, и механизмы поддержки.

По данным администрации малого бизнеса США, за пятилетний период более 65% малых предприятий по тем или иным причинам заканчивают свое существование. За тот же период только 14% предприятий, работающих в системе франчайзинга, были закрыты. Годовой объем розничных продаж в сфере франчайзинга в США достигает более 40% общего объема продаж и оценивается американскими экспертами в $1 трлн.

Без сомнений, у франчайзинга большие перспективы и в нашей стране. В 1996 году была образована федеральная общественная организация «Российская ассоциация развития франчайзинга» (РАРФ).

Для того чтобы заведение могло получить право на использование фирменного стиля и технологии, успешно работающей на рынке компании необходимо приобрести лицензию на право использования торговой марки и системы ведения бизнеса у головной компании. Это также позволит получить возможность закупать исходные продукты и оборудование по конкурентным ценам у сертифицированных производителей. Для этого сначала делается первоначальный взнос за лицензию, а затем производятся ежемесячные платежи (роялти), устанавливаемые в размере 5–8% объема продаж. Плюс взносы в рекламный и маркетинговый бюджет компании франчайзера в размере 2–3% объема продаж.

Например, для того чтобы получить франшизу «Ростик’с», потенциальному франчайзи придется единовременно заплатить взнос в размере $25 тыс. и ежемесячно отчислять от оборота 6% (роялти) и 3% (на рекламу и маркетинг). Выгодность подобных вложений вполне очевидна, если учесть, что компания франчайзер предоставит рецептуры и способы приготовления блюд, даст рекомендации по размещению торговой сети, ведению рекламной политики и поможет в подготовке высококвалифицированных кадров.

Роман Хохлов Квадратный метр
Статья о недвижимости получена: IRN.RU

загрузка...