Индийская кухня

Индийская кухня ассоциируется, прежде всего, с ароматными специями и экзотическими соусами, а порошок карри прижился почти на каждой кухне. Индийские кулинарные традиции исчисляются тысячелетиями и базируются на представлении о том, что пища влияет не только на физическое состояние человека, но и на его умственные способности, нравственные и духовные качества.

Индийская кухня очень разнообразна, на выбор продуктов влияют география и религия. Например, приверженцы индуизма не употребляют в пищу говядину, так как корова считается священным животным, а мусульмане не едят свинину. Мясные продукты занимают второстепенное место в ежедневном рационе народа, а большинство индийцев придерживаются вегетарианства, иногда просто из-за ограниченных финансовых возможностей.

 

 

Основные поставщики белков в Индии - это молочные продукты и бобовые. Индийскую кухню можно приблизительно, условно разделить на северную (для неё характерно использование бобовых и хлеба), западную (в пищу идут в ней обычно морепродукты и рис), восточную (в той ощущается сильное китайское влияние) и южную (здесь самая "острая" разновидность рациона); но по всей стране существуют сотни кулинарных школ и направлений.

Индийская кухня начала распространяться в Европе относительно недавно (за исключением Великобритании), около 30 лет назад, а в нашей стране та и вообще в новинку (разве что в восьмидесятые от снаряжённых по делам индийцев люди перенимали рецепты вегетарианских блюд). Индийская еда кажется особенно экзотичной из-за подбора специй, именно они помогают проявить разные стороны вкуса самого обычного продукта. Большинство специй использовались первоначально из-за их целебных свойств, а не вкусовых качеств. Куркума, например, обладает мочегонным свойством, гвоздика и кардамон - антисептическим, имбирь - тонизирует. Мнение о том, что все индийские блюда очень острые, ошибочно: острота зависит только от количества красного кайенского перца, который призван стимулировать пищеварение. Чтобы придать блюду неповторимый вкус и аромат, иногда достаточно одной специи, а иногда используется смесь из десятка различных специй. Смеси пряностей в индийской кухне называются масала, специи поджариваются отдельно на сухой сковороде и потом перемалывается в мельнице или ступке. До изобретения холодильника специи были призваны также продлить срок хранения блюда: ведь Индия довольно жаркая страна. Сегодня в супермаркетах выбор специй достаточно большой, на продуктовых рынках можно найти специи на развес у среднеазиатских лотков.

Важность молочных продуктов определило и место коров в индийской культуре: корову называют второй матерью, а быка - вторым отцом. Особое значение имеет йогурт, без него не обходится ни одна трапеза. Согласно "Аюрведе", йогурт является ценнейшим природным лекарством. Он легко усваивается, богат витаминами, белками и является естественным антибиотиком - это лишь немногие достоинства йогурта. Готовят в Индии обычно на очищенном сливочном масле (ги). Свободное от белковых частиц и воды, такое масло имеет ореховый вкус, не пригорает и не дымится при нагревании. Сыров в нашем понимании в Индии не знают, зато широко распространен свежий сыр панир, по вкусу напоминающий пресный творог.

Рис - один из самых важных продуктов в индийской кухне. В Индии его подают даже на завтрак. Самый ароматный и нежный на вкус - длиннозерный сорт басмати. "Басмати" в переводе с хинди означает "королева, или жемчужина аромата". Выращивают этот сорт риса в предгорьях Гималаев, там, где рисовые поля питает талая вода с гор, а состав почвы придает рису неповторимый вкус. Настоящий басмати довольно трудно найти, но усилия того стоят! Рис с добавлением специй и овощей может выступать самостоятельным блюдом или в качестве гарнира. Рассыпчатый рис очень легко приготовить, а на одну порцию берется около 60 граммов сухих зерен. Правильно приготовленный рис удивит и порадует насыщенным ароматом и приятным вкусом, который не имеет ничего общего с клейкой, безвкусной массой из столовой.

В индийской традиции еда должна представлять сбалансированную комбинацию шести основных направлений вкуса: сладкий, соленый, кислый, острый, горький и вяжущий. Каждый вкус имеет особый эффект на наш организм, и их сочетание в еде можно менять в зависимости от потребностей. В древнем индийском учении Аюрведа ("наука о жизни") вкусам придавались следующие значения: сладкое призвано накормить тело и привести к согласию душу. Все сладкое (в том числе и рис) трудно переваривается, поэтому должно дополняться стимулирующим работу пищеварительных органов кислым (например, соком лимона). Соленое и острое тоже стимулируют пищеварение и открывают энергетические каналы тела. Все горькое, согласно Аюрведе, очищает кровь, а вязкая на вкус пища заживляет раны и избавляет от язв. Именно по причине такого подхода к продуктам питания одно и то же блюдо готовится каждый раз по-разному. К столу часто подаются соусы всех шести направлений вкуса. Не существует и однозначных рецептов индийских блюд, а основные составляющие и специи могут варьироваться и свободно заменяться - одна разновидность другою. Индийские блюда очень ароматные, и, несмотря на то, что их вкус европейскому языку кажется экзотичным и сложным, в приготовлении они очень легки, главное условие - все продукты должны быть под рукой. Предлагаем вам на пробу классические блюда индийской кухни.

Лимонный рис

350 г риса басмати
1 ст.л. топленого или растительного масла
1/2 ч.л. семян тмина
1 1/2 ч.л. семян горчицы
1 палочка корицы (5см)
1 стручок мелконарезанного острого перца
600 мл воды
2 ч.л. соли
1/2 ч.л. куркумы
Сок половины лимона
2 ст.л. сливочного масла
Петрушка

Можно использовать любой длиннозерный рис, но ни в коем случае не пропаренный - после обработки паром рис теряет многие полезные вещества и становится просто безвкусным. Промойте рис в холодной воде и замочите на 15-20 минут. Откиньте рис на дуршлаг и дайте воде стечь. Нагрейте в кастрюле масло на среднем огне, положите туда семена кумина и горчицы, а также палочку корицы, через несколько секунд добавьте острый перец, куркуму, а затем осушенный рис.

Обжаривайте рис, постоянно помешивая, пока зерна не станут прозрачными (2-3 минуты). Влейте горячую соленую воду, перемешайте и дайте покипеть еще минуту. Плотно закройте кастрюлю крышкой и оставьте на самом медленном огне около примерно на 20 минут. Открывать крышку нельзя, иначе рис может провариться неравномерно и не получится рассыпчатым. На электрической плите можно вообще отключить конфорку после закипания риса, он сам "дойдет" до готовности.

Снимите крышку с готового риса, уберите палочку корицы, сбрызните соком лимона и положите кусочек масла. Осторожно перемешайте вилкой и дайте постоять рису открытым 2-3 минуты, чтобы излишки влаги испарились. Украсьте блюдо веточкой петрушки.

На стадии обжаривания специй в рис можно добавить арахис, фисташки или орехи кешью, а также изюм. Оставив в рецепте только масло, соль и воду, можно приготовить натуральный рис, который сочетается с любым блюдом.

Курица с соусом карри

150 гр. томатной пасты (с солью)
125 мл натурального йогурта без сахара
50 мл воды
1 ст.л. тертого свежего имбиря или 1/2 сухого
2 ст.л. воды
4 зубчика чеснока
500 г куриного филе, нарезанное небольшими кусочками
2 лавровых листа
3 ст.л. растительного масла
Палочка корицы
По нескольку зерен гвоздики и кардамона
1/4 ч.л. кайенского перца
1 ч.л. куркумы
1 ч.л. соли
1 ст.л. лимонного сока

Смешайте томатную пасту, йогурт и воду и отложите миску в сторону. Разотрите в пасту раздавленный чеснок, имбирь и 2 ст.л. воды.

Обжарьте кусочки курицы на масле до золотистой корочки. Курицу отложите в сторонку, убавьте огонь и поджарьте в этой же сковородке корицу, лавровый лист, кардамон, гвоздику и перец (в течение около 30 секунд). Добавьте имбирно-чесночную массу и куркуму, хорошо перемешайте и поджаривайте всё это ещё около минуты. Добавьте томатную смесь, соль и лимонный сок, доведите до кипения, положите в эту ёмкость кусочки курицы, накройте всё крышкой и тушите на медленном огне около 30 минут, иногда помешивая. Готовую курицу подавать с рисом.

Огуречный салат

2 небольших огурца
1 стакан свежего йогурта без сахара
1/2 ст.л. растительного масла
1 зубчик чеснока
1/2 ч.л. молотого тмина
1 ст.л. мелконарезанных листьев мяты
Соль
Сахар
Листик мяты для украшения

Очистите огурцы от кожуры и натрите на мелкой терке. В емкость для салата влейте йогурт и слегка взбейте вилкой. Добавьте растительное масло, смешайте с тмином, солью и сахаром. Положите в йогурт натертый огурец и рубленую мяту и хорошенько перемешайте. Поставьте в холодильник на полчаса. Такой салат прекрасно освежает в летнее время.

Приятного аппетита!