Коньяк

Коньяк не является вином, он представляет собой крепкий алкогольный напиток, приготовляемый из конь­ячного спирта, который получают путем перегонки вино­градных вин с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках. Свежий коньячный спирт бесцветен, малоаро­матичен и резок на вкус.

Коньяк созревает чрезвычайно медленно. Готовые коньячные спирты купажируют с дис­тиллированной водой, сахарным сиропом и колером, до­бавляют в них также некоторое количество выдержанного старого коньяка. После выдержки коньяк приобретает янтарно-золотистый оттенок, приятный аромат с легким тоном ванили и характерный вкус.

 

 

Производство коньяка возникло около 300 лет назад и получило развитие в XVII в., особенно во Франции, в ее юго-западных районах. В то время Франция вела бойкую торговлю вином с Англией и Скандинавскими странами, которые сами не производили виноградных вин. Перевозка в бочках была трудоемкой и экономически не выгодной. К тому же легкие французские вина портились в пути и в подвалах виноторговцев в результате большого их произ­водства.

Примерно в 1630 г. возникла мысль применить в больших масштабах процесс перегонки, известный в то время алхимикам и аптекарям, практиковавшим его в не­значительных количествах преимущественно для получе­ния спирта в лечебных целях. Первые опыты в этом на­правлении дали блестящие результаты. «Вода жизни», так называли тогда спирт, нашла широкий сбыт; транспорти­ровка вина за границу была сильно облегчена и кризис сбыта его миновал.

Для большей концентрации дистиллята производили вторичную перегонку. При изменении цен на вина в тор­говле нередко бочки со спиртом задерживались в подвалах. Блокада Франции английским флотом во время войны за испанское наследство прервала транспортировку коньяч­ных спиртов в Англию. Это привело к длительной выдерж­ке спирта в дубовых бочках, в которых он хранился. Заме­тив происходящее при этом явное улучшение вкусовых качеств спирта, торговцы стали намеренно выдерживать его в бочках длительное время.

Центром производства коньячного спирта был город Коньяк, от которого напиток и получил свое название. Так, в силу политико-экономических условий, возникло во Франции производство коньяка, получившее в дальнейшем развитие не только во Франции, но и в других странах. До возникновения коньячного производства в России и Кизляре (Терская область) существовало производство виноградного спирта.

Из сорта винограда Алый Терский, дающего вино низкого качества, виноделы Кизляра го­товили виноградную водку — «кизлярку», напоминающую после выдержки в бочках коньяк. Приготавливалась она примитивным способом. По статистическим данным в 1815 г. в Кизлярском районе выкуривалось (перегонялось) до 160 тысяч ведер спирта. Первые заводы по выработке коньяков были органи­зованы на Кавказе в 1888 году в Кизляре и Тбилиси, в 1890 году — в Ереване.

Производство коньяка оказалось настолько выгодным делом, что в течение 5 лет на Кавка­зе возникло более 10 коньячных заводов. Одновременно было организовано коньячное производство в Бесарабии и Кишиневе. Французские коньяки, которые завозились в Россию в большом количестве, были основным конкурентом оте­чественных коньячных напитков. Недостаточный опыт в приготовлении этих напитков, отсутствие надлежащего оборудования препятствовали развитию производства ко­ньяков и улучшению их качества.

К тому же предприни­мателей совершенно не интересовали вопросы рациональ­ного производства отечественных коньяков. Больше всего их интересовали низкие цены на сырье, вследствие чего они организовывали производство там, где был дешевый труд и низкие закупочные цены на виноград. Наряду с частными предпринимателями выработкой небольшого количества коньяков занималось Удельное ве­домство. В 1909 г. в имении Темпельгоф, принадлежавшем Удельному ведомству, был создан коньячный завод, кото­рый прославился производством коньяка высокого каче­ства. Однако крупных коньячных заводов было немного.

Преобладали в основном мелкие кустарные производства, оборудованные одним или двумя перегонными аппара­тами. Только Ереванский коньячный завод был оснащен со­ответствующими технологическими аппаратами и имел помещения для выдержки коньячных спиртов в нормаль­ных условиях. Определенной, точно установленной техно­логии коньяка в то время не существовало. Таков был первый этап развития новой отрасли вино­дельческой промышленности, закончившийся к началу мировой войны (1914 г.) запрещением торговли вином и коньяком.

Только после 1924 г. снова начинает развиваться коньячное производство. Вводится контроль за технологи­ей, заводы оснащаются необходимым оборудованием. В 1940 г. был утвержден план развития коньячного производства, которое было признано самостоятельной от­раслью винодельческой промышленности. Началось изго­товление специальных вин, отвечающих требованиям по­лучения из них высококачественных коньячных спиртов.

Было категорически запрещено перерабатывать на конья­ки больные и дефектные вина, что ранее часто практико­валось. Были установлены крепость и кислотность вин, подлежащих дистилляции, технология приготовления вина, утверждены типы советских коньяков и их кондиции. По качеству коньяки так же, как и виноградные вина, подразделяются на ординарные и марочные.

Ординарные коньяки выдерживают в бочках от 3 до 5 лет. Число звездочек на этикетке означает срок выдержки коньячных спиртов, из которых приготавливается данный коньяк. Содержание спирта в ординарных коньяках состав­ляет 40-42 %. Марочные коньяки готовят в дубовых бочках со сроком выдержки от 6 до 10 лет и более. По сроку выдержки ко­ньяки разделяются на три группы: (коньяк выдержанный) — 6—7 лет; (коньяк выдержанный высшего качества) — 8— 10 лет;

- КС (коньяк старый) и ОС (очень старый) — срок вы­держки свыше 10 лет.

Для приготовления смешанных напитков используют обычно ординарный коньяк. Он наиболее удачно сочета­ется с молоком, сливками, мороженым, чаем, цитрусовы­ми соками, сиропом и ликерами, газированными напитка­ми — фантой, пепси-колой.

Коньяк, как правило, пьют после десерта, когда пода­ют кофе или чай, после завершения обеда или ужина. Он должен быть комнатной температуры и ни в коем случае не из холодильника. Пьют коньяк из специальных рюмок с широким дном и суживающимися кверху стенками, ма­ленькими прерывистыми глотками, предварительно согрев рюмку теплом ладоней.