Все о макаронах - удовольствие al dente

Спагетти, макароны, лазанья - эти исконно итальянские кушанья постепенно стали незаменимыми и в нашем повседневном меню. Но знаем ли мы все богатство и разнообразие этого продукта, такого простого и целиком натурального? Макароны или паста, как принято называть макаронные изделия, - пожалуй, самое распространенное блюдо в мире. Паста легка в приготовлении, стоит недорого и сочетается с самыми разными ингредиентами. Многие считают макароны "запасным вариантом", "едой на скорую руку", в чем сильно ошибаются.

 

 

Приготовленная оригинальным способом, паста может стать великолепным основным блюдом, не менее изысканным, чем другие творения кулинарного искусства. История макарон противоречива. Широко известная легенда о том, что Марко Поло впервые привез макароны из Китая в XIII веке, не подтвердилась. Первые записи о прообразе современных макаронных изделий (сушеном тесте) обнаружены в древнегреческих источниках, созданных еще до нашей эры. Греческие завоеватели привезли рецепт пасты в Италию. По другой версии современная паста происходит из арабской Сицилии, где были найдены записи о "шнурках из теста". Именно в Римской империи макронные изделия получили дальнейшее развитие и совершенствование. Первоначально паста предназначалась для военных походов и длительных плаваний, так как могла храниться несколько лет, не теряя своих вкусовых качеств.

Гастрономические пристрастия любого народа определяются, в первую очередь, сельским хозяйством и климатом. Чтобы изготовить макароны, требуется немного: пшеничная мука, вода и жаркое солнце - для сушки. Сочетая необходимые климатические условия и удачное географическое положение, Неаполь стал столицей макарон. Горячий ветер с Везувия и свежий морской бриз создают идеальные условия для сушки пасты. Спагетти вывешивались прямо на улицах. Если тесто сохнет слишком быстро, то паста становится ломкой и хрупкой, что препятствует её перевозке. Во влажном климате тесто начинает плесневеть, не успевая просохнуть. Именно поэтому в северных районах Италии (в Милане, Бергамо, Варесе, даже в окрестностях Венеции) больше распространена свежая и фаршированная паста.

Уже в XV веке началось массовое производство пасты. Первоначально тесто месили ногами. Увидев это ужасающее зрелище, король Италии велел инженерам изготовить машину для более эстетичного замеса теста. С тех пор мало что изменилось в процессе производства. В старинных рецептах указывалось, что паста должна вариться ровно столько, сколько требуется времени, чтобы трижды прочитать молитву "Отче наш".
В старину макароны подавались без соуса: добавлялось лишь немного оливкового масла, сыра и ароматных трав. Паста поедалась руками, как правило, из общей тарелки. Появление томатного соуса, привезенного португальцами из Америки, совершило революцию: паста выскальзавала из рук, что сделало необходимым употребление вилки! С тех пор количество соусов к пасте стало неисчислимым.

В Италии насчитывается более 300 различных видов сушеной пасты. База для производства, как правило, одна - мука и вода, иногда с добавлением яиц; вкус же определяют время сушки и форма пасты. Лучшей считается артизанальная паста, произведенная на маленьких семейных фабриках. Изготовленная по старым рецептам, высушенная этапами в течение длительного времени, паста имеет особую форму и структуру, что отражается на ее вкусе. На протяжении веков для каждого рецепта была выработана своя оптимальная форма пасты. Так, ракушки, благодаря шероховатой поверхности, не такие скользкие и соус впитывают совершенно по-другому, чем спагетти. В опровержение устоявшемуся мнению, было научно доказано, что паста нисколько не уступает рису и бобовым по содержанию питательных веществ и калорийности. Паста - основной элемент "средиземноморской диеты", рекомендуемой диетологами во всем мире. Богатая сложными углеводами, железом, кальцием, белком и витаминами группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин), она не содержит холестерина и натрия. В одной стограммовой порции макарон содержится 75г углеводов, 13г протеина и меньше 2г жира, что в общей сложности составляет 342 калории (около 14% от дневной нормы). Комбинируя пасту с простыми соусами из овощей, нежирного мяса или морепродуктов, вы получите идеальное блюдо, содержащие все полезные элементы и низкий процент жира. Опираясь на результаты последних исследований, кардиологи пришли к выводу, что регулярное употребление пасты позволяет предотвратить сердечные заболевания и снизить повышенное давление.

Сложные углеводы в пасте делают ее идеальным источником энергии для нашего тела. В отличие от простых углеводов, которые быстро усваиваются и вызывают "взрыв энергии", ведущий к повышению сахара в крови, сложные углеводы медленно расщепляются и поставляют энергию организму постепенно, в течение нескольких часов. По этой причине паста особенно рекомендуется спортсменам и детям, которые находятся в постоянном движении. Она хорошо подходит и для пожилых людей из-за легкости усвоения и быстроты приготовления. Паста также рекомендуется для диет, так как помогает контролировать аппетит. Традиционно сушеная паста изготавливается из пшеницы твердых сортов, которая содержит большой процент глютена, что позволяет готовому продукту оставаться эластичным и предотвращает склеивание пластин теста. Паста, приготовленная "аль денте" (на зубок, когда при раскусывании середина остается твердой), меньше влияет на изменение уровня сахара в крови (у неё низкий гликемический индекс), что делаеет ее полезнее полностью проваренной пасты. В отличие от сушеной (pasta secca), свежая паста (pasta fresca) изготавливается из мягких сортов пшеницы с добавлением яиц. Свежая паста может храниться в холодильнике всего несколько дней.

Паста бывает различных цветов. Чтобы придать ей тон, в неё добавляются только натуральные продукты. Для окраски в зеленый цвет используется шпинат или брокколи, в красный цвет - помидоры, морковь, в черный - чернила каракатицы, в розовый - свекла. Паста коричневого цвета изготавливается из различных сортов злаковых с добавлением отрубей. Существуют также ароматизированные пасты со вкусом лосося, паприки, базилика, шафрана. Паста делится по форме на две основные категории - длинная и короткая. Короткая, в свою очередь, подразделяется на круглую и плоскую. Наверняка каждому пришлось помучиться с названиями различных сортов: tortiglioni, orecchiette, conchiglie и пр. На самом деле эти сложные названия имеют простой перевод, итальянцы называют пасту по схожости с обычными предметами: так, farfalle - не что иное как "бабочка", orecchiette - "ушки", conchiglie - "ракушки". Добавляемые суффиксы характеризуют размер: spaghettini - тонкие спагетти. Фаршированная паста очень напоминает хорошо знакомые всем пельмени, только несколько меньше в размерах. Типичной начинкой являются шпинат, сыр, мясо и пр.

В приготовлении пасты есть свои секреты.
Классическая формула 10-100-1000: 10гр соли - 100гр пасты - 1000мл воды. Такое большое количество воды нужно, чтобы паста не прилипала ко дну кастрюли и не становилась липкой после варки. Соль добавляется в момент закипания воды. Применять растительное масло при варке не рекомендуется, так как тонкая жирная пленка не дает пасте впитать соль и соус, что делает ее безвкусной. Рекомендуется помешивать пасту деревянной лопаточкой, а длинные виды - деревянной вилкой. Мешать "струпья" лучше в первые 3 минуты варки. Слив воду, встряхните несколько раз дуршлаг, ни в коем случае не промывайте пасту водой!!! После слива воды процесс приготовления продолжается, поэтому лучше сразу же добавить соус и хорошенько перемешать: тогда паста приобретет вкус соуса и не размокнет. При варке следуйте инструкциям на упаковке, и обязательно пробуйте макароны во время приготовления, так как в зависимости от условий их хранения длительность варки может изменяться. Если вы хотите использовать пасту для холодного салата, то после слива воды добавьте в ту немного растительного масла, встряхните её несколько раз и дайте остыть. Теперь мы подошли к самому важному - к соусу для пасты. Не каждый соус сочетается с тем либо иным видом пасты. Существуют общие правила на этот счёт.

Плоские короткие сорта, такие как farfalle, fusilli, gemelli, gnocchetti, orecchiette, radiatori, torine, идеально сочетаются с густыми томатными, мясными и сырными соусами;

Круглые короткие сорта, такие как macaroni, penne, rigatoni, сочетаются с густыми овощными, мясными и сливочными соусами, подходят для запекания в духовке;

Длинные сорта, такие как spaghetti, tagliatelle, fettuccine, orecchini, сочетаются с более жидкими и легкими соусами, песто и морепродуктами;

Фаршированные сорта, такие как tortellini, ravioli, сочетаются с легкими сливочными и томатными соусами (в случае с мясной начинкой).

Паста подается в глубоких подогретых тарелках. Предлагаем на ваш выбор несколько традиционных итальянских рецептов.

Тальятелле с цуккини и лимоном (4 порции)

650гр цуккини
6 ст.л. оливкового масла
3 зубчика чеснока, раздавить
3 ст.л. мелконарезанного базилика
2 перчика чили, мелко порезать
5 ст.л. сливок
Сок одного лимона
4 ст.л. тертого пармезана
225 гр. тальятелле
Соль и перец

Нарежьте цуккини ножом для чистки картофеля на тонкие полоски. Разогрейте масло в сковороде и обжаривайте чеснок в течение 30 секунд. Добавьте цуккини и тушите на медленном огне 5-7 минут, периодически помешивая. Добавьте базилик, перчики чили, лимонный сок, сливки и тертый пармезан. Посолите и поперчите. Отварите тальятелле согласно инструкции на упаковке "аль денте", слейте воду и разложите в подогретые тарелки. Выложите сверху цуккини и подавайте на стол. Вариант: вместо лимона можно испоьзовать сок и цедру одного лайма.

Пенне аль Арраббиата (4 порции)

350гр пенне (или другой круглой пасты)
600гр спелых помидоров
3 ст.л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
2 острых перчика чили
4 ст.л. тертого сыра
Петрушка, соль и перец

Ошпарьте помидоры кипящей водой, снимите с них кожицу и удалите семена. Порежьте маленькими кубиками. Поджарьте на масле измельченный чеснок и перчики чили, добавьте помидоры и жарьте еще 5 минут. Посолите и поперчите. Если помидоры не совсем спелые, то можно добавить немного сахара, чтобы сбить кислый вкус. Отварите пенне "аль денте", слейте воду и добавьте в соус, хорошо перемешайте, разложите по тарелкам, посыпьте сыром и рубленой петрушкой. В приготовлении соусов можно использовать любые овощи, мясо и морепродукты. Если вы используете помидоры с другими овощами, то всегда добавляейте помидоры в конце, т.к. они замедляют процесс приготовления. Не бойтесь экспериментов и - приятного аппетита!