Факторы, влияющие на качество хранения свежих продуктов в бытовых условиях

Для долгосрочного хранения скоропортящихся продуктов в бытовых условияхпредназначены бытовые холодильные приборы (БХП) разных типов и потребительских классов. Известно, что после хранения в любом БХП качество продукта не может улучшиться. Если Вы заложите в свой холодильник уже подпорченный изнутри продукт, то после хранения он станет еще хуже. Об этом особенно важно помнить при замораживании свежих продуктов.

Чтобы качества свежих продуктов сохранить наилучшим образом, нужно обеспечить оптимальные условия хранения на всем протяжении технологической цепочки от места произрастания или производства до места потребления, до Вашей кухни и столовой.

 

 

Для доставки продуктов с огорода или магазина до дома предназначены термосумки, термоконтейнеры, переносные и транспортные холодильники. В термосумке или термоконтейнере продукты могут находиться непродолжительное время, а затем их нужно переложить в имеющийся в доме БХП. В переносном или транспортном холодильнике обеспечиваются условия для продолжительного хранения продуктов.

Для хранения свежих продуктов дома предназначены: однокамерные холодильники и холодильные шкафы, двухкамерные холодильники с верхним, нижним и боковым расположением морозильной камеры, с естественной и принудительной циркуляцией воздуха, комбинированные холодильники-морозильники с независимым регулированием температур в камерах, с 1 и 2 компрессорами, многофункциональные и универсальные БХП, способные удовлетворить запросы самых взыскательных покупателей. Многофункциональные и многокамерные БХП имеют рабочие температуры в камерах от +14 С до -18 С, а при замораживании продуктов до –30 С.

Сохранение качества свежего продукта в БХП зависит прежде всего от его исходного состояния, продолжительности и гигиенических условий хранения, температуры и влажности воздуха в камере.

Возможности обеспечения оптимальной температуры и влажности воздуха в камере определяются типом и качеством изготовления БХП.

Если Вам нужен холодильный прибор для хранения только свежих продуктов, Вы не планируете замораживать их и хранить в замороженном виде, лучше купите холодильный шкаф без НТО, но с отделением «свежести». Многокамерный и много функциональный или универсальный БХП такой же емкости не только значительно дороже, но и значительно менее экономичен в эксплуатации. Холодильный шкаф может иметь прозрачную дверь, через которую хорошо просматривается содержимое в камере. Прозрачная дверь позволяет выбрать нужный продукт, не открывая ее. Это помогает лучше сохранять температурный режим в камере и экономить расход электроэнергии.

Для хранения марочных вин созданы специальные шкафы с рекомендуемыми температурами от +10 С до +14 С и оптимальной влажностью воздуха 65-75 %, при которой пробка в бутылке остается упругой и не рассыхается, а вино «дышит» в процессе выдержки.

Все холодильные шкафы имеют автоматическое оттаивание. Их не нужно оттаивать, но обязательно нужно следить за чистотой в камере. Даже при самой совершенной автоматизации гигиеническую уборку нужно проводить 1 или 2 раза в год. Для облегчения гигиенической уборки внутренние стенки камер и полки делают гладкими, без острых углов. Гигиеническая уборка необходима для любого БХП, чтобы удалять появляющиеся на стенках вредоносные бактерии, способные причинить вред здоровью человека. Некоторые опасные бактерии могут размножаться даже при отрицательных температурах.

Некоторое количество бактерий может присутствовать в продукте изначально или попасть на него при доставке. О размножении бактерий нас предупреждают неприятные запахи, выделяемые продуктами их жизнедеятельности. Неприятные запахи являются одним из первых признаков начала порчи продуктов. Борьба с запахами в БХП, это, прежде всего, борьба против бактерий за собственное здоровье. Появление запахов в холодильной камере некоторые хозяйки ошибочно связывают с неполадками БХП.

Существенное влияние на сохранение качества оказывают материалы, из которых изготовлены детали, имеющие непосредственный или опосредственный контакт с продуктами (прямое соприкосновение или через воздух). Это сосуды и лотки, внутренние стенки камер и прочие детали.

Наилучшие гигиенические качества и наибольшую долговечность имеют внутренние камеры из нержавеющей стали. Очень высокие качества у шкафов из углеродистой стали, прошедшей горячее эмалирование (стеклоэмаль) или с прочным полимерным покрытием.

Менее гигиеничные и не столько долговечные пластмассовые камеры. Главное достоинство пластмассовых камер в технологичности изготовления. В начале этого века в состав полимеров, применяемых для изготовления камер, включают присадки, подавляющие жизнедеятельность гнилостных и болезнетворных бактерий (бактерицидная защита).

Стальные решетчатые полки предпочтительны при естественной циркуляции воздуха в камере. Они могут быть оцинкованными, покрыты пищевым лаком, иметь полимерное покрытие или быть изготовлены из нержавеющей стали. Полки из нержавеющей стали самые гигиеничные и дорогие из решетчатых. Их устанавливают только на престижные и элитные БХП (как и шкафы из нержавеющей стали).

Сплошные полки изготавливают из непрозрачных и прозрачных пластмасс и закаленного стекла. Они должны иметь окантовку с бортиками, чтобы случайно пролитая жидкость не стекала с них вниз и не загрязняла расположенные ниже продукты и детали БХП, создавая дополнительные проблемы по гигиенической уборке. Сплошные полки устанавливают, в основном, в камерах с принудительной циркуляцией воздуха. Прозрачные полки из прочного закаленного стекла самые гигиеничные и дорогие, применяются на БХП повышенной комфортности и стоимости.

Самые высокие требования предъявляют к гигиеническим показателям материалов, применяемых для изготовления специальной посуды, предназначенной для хранения и приема пищи.

Конструкция охлаждающих испарителей и их расположение, схема циркуляции воздуха и наличие вентилятора, точность регулирования температуры и влажности тоже влияют на сохранение качества продукта. В камере с естественной циркуляцией воздуха наиболее равномерное охлаждение продуктов обеспечивается при решетчатых полках и горизонтальном расположении вверху трубчатого испарителя.

При естественной циркуляции воздуха в камере автоматически поддерживается повышенная влажность, благоприятная для хранения растительных продуктов и предотвращающая их усушку. Температуры воздуха распределяются «поэтажно» по высоте. Чем выше полка, тем выше температура хранения.

В камерах с принудительной циркуляцией воздух более сухой: влага быстрее оседает на холодных поверхностях скрытого испарителя. Во избежание усушки продукты с повышенным содержанием влаги нужно более тщательно упаковывать. При наличии вентилятора температуры между полками распределяются более равномерно. Наибольшая равномерность достигается при много канальных схемах циркуляции.

Главное преимущество БХП с естественной циркуляцией воздуха в надежности и экономичности в эксплуатации. Недостаток в повышенном диапазоне колебаний температур и более быстром появлении плесени на колбасах из-за повышенной влажности воздуха. Главное преимущество БХП с принудительной циркуляцией воздуха в возможностях более точного регулирования температуры и влажности для обеспечения оптимальных условий хранения разнообразных продуктов. Недостатки – более низкая надежность и экономичность в эксплуатации, усушка продуктов и более интенсивное распространение запахов от их источника по всем охлаждаемым зонам БХП.

Посторонние запахи хорошо поглощаются жидкими продуктами, которые после этого приобретают неприятный привкус. Чувствительные люди отказываются пить молоко, простоявшее открытым в холодильнике сутки из-за появления неприятного привкуса. Неприятный привкус появляется и при хранении молока в пластмассовой посуде. Степень неприятных ощущений определяется качеством пластмассы и индивидуальной чувствительностью человека.

Жидкие продукты в БХП рекомендуется хранить в закрытой гигиеничной посуде во избежание неприятных привкусов и интенсивного испарения. Повышенное испарение не только ухудшает качество продукта, но и ускоряет обмерзание испарителя и вызывает необходимость увеличения циклов оттаивания.

Наличие цифрового термометра и аварийной световой и звуковой сигнализации об открытой двери и неполадках в системе охлаждения помогают своевременно уточнить режим хранения и устранить неполадки. Тем самым Вы сберегаете продукты. Снизить потери продуктов от порчи из-за просроченного времени хранения помогает наличие календаря в БХП. Наиболее распространены календари хранения продуктов в виде карточек, на которых записывают конечный срок использования и место закладки в камере. Механические указатели с общепринятыми гастрономическим символами различных продуктов на внутренней панели двери наглядно показывают какие продукты и на каких полках заложены. В последнее время на рынке появились БХП, на дверцах которых можно писать специальными цветными маркерами. На элитных БХП устанавливают магнитофоны.

Наилучшим календарем хранения является встроенный компьютер, который не только позволяет контролировать место, время закладки и использования каждого продукт, но и предупреждает Вас об очередности использования и истечении сроков хранения. Для каждого вида продукта существуют свои оптимальные условия хранения. Оптимальные условия хранения разных продуктов в различных состояниях узаконены национальными и международными стандартами.

Наиболее продолжительное сохранение исходного качества свежих продуктов обеспечивается в охлажденном состоянии при температуре около 0 С (условие сохранения «свежести»). Условия «свежести» создаются в специальных отделениях/секциях, или камерах, а иногда во всем объеме БХП.

Чем меньше отклонения температуры и влажности от оптимальных значений, тем лучше сохраняются продукты. Минимальные колебания температуры (в пределах 1 С) обеспечивает электронное управление при наличии вентилятора в системе охлаждения. Условия «влажной свежести» (0…+1 С и влажность около 95 %) позволяют максимально сохранить исходные качества растительных продуктов и постоянно принимать натуральные витамины и не менее необходимые нам микроэлементы.

Условия «сухой свежести» (-1…0 С и влажность около 50 %) являются оптимальными для недельного хранения парного мяса и свежей рыбы. При условиях «сухой свежести» на поверхности продукта может образоваться тонкая корочка льда, но промерзания на глубину не происходит. Вкусовые и гастрономические свойства продукта сохраняются в наилучшем виде.

Одновременно с совершенствованием конструкций БХП происходит поиск и освоение новых технологий сбережения продуктов от порчи, направленных на подавление жизнедеятельности и уничтожение вредоносных бактерий. Естественно, что борьба с бактериями автоматически решает проблемы появления неприятных запахов.

В XXI веке применяются инфракрасное, ультрафиолетовое и гамма-облучение продуктов, озонирование и ионизация воздуха в камерах. Инфракрасное облучение обладает не только бактерицидным действием, но и замедляет распад протеинов и ферментов. Имеются разработки по хранению продуктов в газонаполненных и вакуумных камерах. Хранение в разряженной атмосфере обеспечивает длительное сохранение качеств свежих продуктов, но технически трудно решается. Еще не найдены способы, как обеспечить необходимую степень надежности сохранения вакуума в камере БХП. Аналогичные проблемы возникают при создании БХП с камерами, заполняемыми азотом и другими нейтральными газами.