«Надо быть безумцем, чтобы есть сейчас мясо»

«Надо быть безумцем, чтобы есть сейчас мясо», — так считают многие финны, отправляясь на базар за дешевым нынче лососем.

Авторы путеводителя по финской столице, который я листал, коротая время на палубе великолепного парома, следовавшего из Стокгольма в Хельсинки, — люди с юмором. Среди массы фактов, исторических справок и другой полезной для туристов информации они нашли место, чтобы в шутливой форме развенчать несколько довольно распространенных заблуждений, связанных с Финляндией и образом жизни ее граждан. Например, заблуждение номер один — будто бы финны поголовные пьяницы, и что их единственная пища — это рыба.

«В стране действительно 198 тысяч озер, а береговая линия растянулась более чем на тысячу километров.

Фраза из путеводителя вспомнилась мне в доме моей дальней родственницы Тюры Лааксо. К приезду гостя из Москвы хлебосольная хозяйка приготовилась основательно. Стол ломился от разносолов, в основном блюд традиционной финской кухни. «Жениховские» пирожки с рисом — небольшие, размером с детскую ладошку, расстегаи, кисели да каши, овощные, макаронные, печеночные запеканки. Знаменитый рейкялейпя — хлеб с дыркой. Такие хлеба из ржаного теста традиционно выпекались несколько раз в году и подвешивались на специальных шестах под потолком избы. А вот и главное блюдо — запеченный в сметане мерилохи (благородный лосось, или семга). Это, пожалуй, самая ценная и почитаемая рыба в Финляндии. Пока я с аппетитом поглощал тающее во рту нежное розовое мясо, Тюра поведала, что во времена ее молодости, еще до войны, в северной Финляндии, когда говорили о рыбе, то имели в виду именно семгу.

Уважительное отношение к лососевым не случайно. Семга, таймень, морской сиг — основные предметы ловли и питания жителей побережья Финского и Ботнического заливов с доисторических времен. В старину рыбы было так много, что ею платили дань шведским завоевателям. Налог — «лососевую» десятину — взимала с рыбаков церковь. Особенным изобилием рыбы славилось северное побережье Ботнического залива. В лучшие времена только на Русском пороге реки Ии, что впадает в море в сорока километрах от Оулу, вылавливали по 300 лососей в сутки. Порой доходило до курьезов. Рассказывают, что сплавщики леса, нанимаясь на работу, ставили условие, чтобы семгой их кормили не чаще, чем два раза в день.

— Надо быть безумцем, чтобы есть сейчас мясо, — без обиняков заявил при встрече Илкка Сайло, начальник отдела информации Союза рыболовов Финляндии. Он имел в виду, что лосось на рынке нынче необыкновенно дешев — всего 35 — 40 марок. Увы, так было не всегда. Еще несколько лет назад стоимость одного килограмма семги доходила до 100 марок. Причина банальна — разрушительная для природы хозяйственная деятельность людей. Строительство гидроэлектростанций, загрязнение рек промышленными отходами, чрезмерный вылов привели к резкому сокращению численности лососевых. И лишь в результате чрезвычайных мер: ограничения лова, искусственного разведения мальков лосося, заключения межправительственных соглашений странами Балтийского бассейна по его охране поголовье восстановилось.

Проблему сохранения численности лососевых пытались решить и другим путем. Завезли из Северной Америки мальков кирьолохи (озерной форели) и стали разводить их в специальных питомниках. И, по словам Сайло, настолько этим увлеклись, что дело дошло до перепроизводства. Впрочем, настоящие рыбаки относятся к кирьолохи с нескрываемым презрением, называя ее продуктом промышленного производства. Да и сами покупатели предпочитают раскошелиться на лишние десять-двадцать марок и купить настоящего лосося, несомненно превосходящего озерную форель по своим вкусовым качествам.

— Тем не менее, — посетовал Сайло, — семга по-прежнему в опасности. 90 процентов мальков — это рыба, выращенная в искусственных условиях, и только 10 процентов, выросшая в естественных, — нам очень важно сохранить генофонд лосося.

Насколько я мог заметить, большинство финнов предпочитают покупать рыбу на рынке. Лучше всего отправиться на Кауппатори — Торговую площадь, расположенную у Южного порта. Там с 6 утра на брусчатке мостовой торговцы раскидывают свои оранжевые палатки, нисколько не смущаясь соседством с городским муниципалитетом и президентским дворцом. Не берусь судить, как работается в рыночные часы государственным чиновникам, но гомон торговли и пронзительные крики сотен парящих над площадью нахальных чаек, так и норовящих поживиться чем-нибудь вкусненьким, напрочь перекрывают остальные звуки города.

Палатки, где торгуют; рыбой, расположились у самого края морского причала, откуда отходят прогулочные катера в Свеаборг, на острова Пихлая-саари — излюбленное место отдыха горожан и Коркеасаари, где расположен зоопарк. Здесь же лодки, с которых рыбаки предлагают покупателям свой утренний улов. Иду вдоль рядов. В специальных лотках из пенопласта лежат переложенные мелкими кусками льда салака, треска, щуки, лещи. А вот и лососи. Отдельные серебристо-серые рыбины настолько крупные, что едва помещаются в лотках. Самое бойкое место у прилавка, где ловко орудует длинным узким ножом бородач средних лет в очках и желтом прорезиненном переднике. Это Сеппо Вихма — наверное, самый известный на Кауппатори торговец лососем.

Когда-то он сам выходил в море, но потом занятие рыбной ловлей пришлось оставить — слишком много времени поглощает торговля.
— На промысел удается вырваться от силы один-два раза в год, чтобы не забыть, как пахнет море, — с нотками затаенного сожаления в голосе говорит Вихма.
Зато теперь он популярен. Нередко работает по заказам — филерует лосося для торжественных приемов.

Пока мы беседовали, подошел очередной покупатель. Показал на средних размеров рыбину. Сеппо принялся за работу. Несколько быстрых и точных движений ножом, и лосось лишается головы, плавников, хвоста. Еще один поворот лезвия, и острый нож скользит вдоль хребта, распластывая рыбину надвое. Орудуя ножом с легкостью и изяществом фокусника, Вихма ни на секунду не умолкает, рассказывая покупателю, что лосось в последнее время идет все больше крупный. Вчера, например, выловили семгу длиной 130 сантиметров. Потянуло это чудище аж на 27 кило. Встреваю в разговор, дабы сообщить то, что как-то услышал у нас: в 1904 или 1905 году (время точно не установлено) на реке Торнио в северной Финляндии поймали 43-килограммовую семгу.

Разделка закончена. Приглянувшийся покупателю кусок плюхается на весы, затем Сеппо посыпает его солью, сахаром и укропом и заворачивает в пергамент.
— Хорошая уха получится, — кивает Вихма. — Если будете хранить более двух суток, не забудьте переложить белым перцем, чтобы нейтрализовать неприятный вкус окисляющегося рыбьего жира, — напутствует он довольного обладателя семги.

Пора и мне честь знать — нечего отвлекать занятого человека досужими разговорами.
— Запомни о лососе две вещи, — говорит на прощание Сеппо. — Первое — ничто не может сравниться с семгой по вкусу, и второе — если хочешь получить максимум удовольствия — ешь ее слабосоленой.

Накануне отъезда в Москву я заглянул в магазин академической книги, где, бродя мимо книжных развалов, обнаружил прекрасно изданный фолиант с рецептами приготовления лосося. Там было все: лосось жареный, отварной, копченый, такой, сякой — всего около ста блюд. Листая сверкающие глянцем страницы с изображением аппетитных лакомств, я подумал, что, наверно, действительно надо быть безумцем, чтобы есть в Финляндии мясо.