Деликатесы Сицилии

С тем, что посмотреть и где остановиться для отдыха на Сицилии мы уже разобрались. А чем еще уникален и привлекателен самый большой остров в Средиземном море? Что готовит каждый сицилиец у себя на "кучине", чтобы потом собраться всей семьей и насладиться приготовленными блюдами? Словом, сегодня мы поговорим о сицилийской кухне.

Сицилийская кухня настолько же разнообразна, насколько богата Сицилия древними памятниками архитектуры, доставшимися ей от народов, которые жили здесь многие века… Они привезли сюда и свою кухню.

 

 

Арабы, господствующие на острове двести лет, привезли сюда рис, возможно макароны, травы, сыр, сахарный тростник. Испанцы из Америки "прислали" сладкий перец, помидоры, картофель. С Борбонами "прижилась" неаполитанская кухня.

Земля Сицилии необычайно плодородна, море богато рыбой, поэтому в кухне сицилийцев преобладают натуральные сельскохозяйственные и морские продукты.

Особенности регионов

Сицилийская кухня отличается от кухни других областей Италии. Чем же? В Италии кухня, условно говоря, делится на 2 региона: кухня севера и кухня юга. Например, на севере для приготовления разных блюд использовали раньше и сейчас используют в больших количествах сливочное масло. На юге этого практически никогда не было.

Но самой значительной разницей между кухнями севера и юга — это способ приготовления макаронных изделий или пасты. На севере всегда предпочитали, так называемую, свежую пасту. Это означает, что макаронные изделия делали и использовали сразу в свежем виде. И до сих пор многие хозяйки сами раскатывают тесто, формируют макароны и тут же кидают их в кипящую подсоленную воду. Правда, повара советуют солить воду не сразу, а после того, как макароны немного поварятся в воде. Сегодня эта свежая паста продается в супермаркетах, в тех отделах, где стоят холодильные прилавки для хранения изделия.

Паста:
На юге предпочитали сухую пасту, ту, к которой мы больше привыкли. Хотя варят ее обычно меньше по времени: только-только успевая прочитать "Отче наш…" Поэтому на вкус такая паста кажется жестковатой.

Во многих изданиях можно прочитать, что таким видам паст сицилийцев научил Марко Поло, когда вернулся из Китая. Но сами сицилийцы с этим совершенно не согласны, поскольку считают, что Марко Поло был в Китае в XIII веке, а в уже IX веке здесь существовали некоторые макаронные изделия. А при арабах тонкая-тонкая лапша употреблялась в пищу. Поэтому сицилийцы считают, что они Марко Поло ничем не обязаны.

Каждая область Сицилии гордится своей особенностью кухни. Например, есть регионы, где типичные блюда пришли из рациона крестьян — это область Лацио. Есть и изысканная кухня, как, например, в Тоскана.

Все к столу!

Первое блюдо на обед — это паста, к которой полагается подавать огромное количество соусов. И современная хозяйка обязательно должна знать, как приготовить хотя бы 200 видов этих соусов. Каждому виду пасты полагается определенный соус. Самый простой и распространенный рецепт соуса, который подают к тонким спагетти — это соус, состоящий из оливкового масла, мелко порезанного чеснока и красного перчика.

В качестве первого блюда здесь едят ризотто. В некотором виде итальянское ризотто — блюдо из риса — аналог плова иногда это блюдо похоже на рисовую кашу, только не сладкую. Что касается риса, то еще арабы стали выращивать рис на Сицилии, однако он тут не прижился — не те климатические условия — но в качестве блюда его здесь охотно едят. Большей популярностью блюда из риса пользуются на севере Италии, где его выращивают.

На Сицилии всегда едят много овощей. Но не в сыром виде в салатах, а вареные, тушеные, жареные. Очень любили и любят бобовые: фасоль, горох, чечевицу. На Новый год всегда на столе у сицилийца (и даже в ресторане) будет чечевица. Потому что считается, что чем больше у вас в тарелке будет чечевичных зернышек, тем больше денег будет в семье.

Предпочитали мясу рыбу. Деликатесом на Сицилии считается рыба-меч. Ее ловят в прохладных водах Мессинского залива. Ловлю рыбы-тунца устраивают в конце мая, начале июня на западе Сицилии, у города Трапани. Очень любят дары моря: всякие ракушки (не только мидии и устрицы), креветки и др. Любят сыр — овечий, козий, особенно Моццарелла.

Вина Сицилии

Сицилийские вина — благородные, терпкие, крепкие — заслуживают отдельной темы. Цветущие виноградники предоставляют широкую гамму выбора:

Бьянко ди Алкамо, Регалеали, Корво ди Салапарута
Разные сорта муската
Пассито (с о-ва Пантеллерия)
Мальвазия делле Липари, Амбрато ди Комизо, Фаро ди Мессина (из зоны Энна)

Как правило, среднее и старшее поколение за обедом пьют вино — один (максимум два) бокала. Пьют и женщины. Дают немного вина детям. Но современная молодежь сейчас предпочитают либо безалкогольные напитки, либо пиво.

Несколько сицилийских рецептов

PASTA CON LE SARDE (МАКАРОНЫ С САРДИНАМИ)

На 4-6 человек: 400 г "перчато" (крупные макароны); 600 г сардин, очищенных от костей, внутренностей и без голов; 3 пучка укропа; 1 ст.л. томат-пюре, 1 луковица, 4 соленых кильки без костей; 1 ст.л. изюма, 1 ст.л. кедровых орехов, шафран; слегка прожаренные панировочные сухари,-оливковое масло, соль, перец.

Почистить укроп и сварить его в большом количестве соленой воды. Достать укроп (сохранив воду из-под варки), крупно нарезать его и слегка обжарить в небольшом количестве оливкового масла. Отдельно поджарить почищенный и нарезанный лук, добавить кильки и томат-пюре и продолжать готовить еще несколько минут, помешивая деревянной ложкой. Добавить сюда половину чищенных сардин, поджаренный укроп, изюм, кедровые орехи и немного шафрана. Слегка посолить, поперчить и продолжать готовить еще несколько минут, добавив половник воды из-под варки укропа.

В оставшейся воде сварить крупные макароны, слить воду и смешать с половиной приправы. Смазать жиром форму с высокими бортами, посыпать дно и стенки панировочными сухарями и уложить в нее макароны слоями, чередуя их с приправой и оставшимися сырыми сардинами, сделав их плоскими. Верхним слоем уложить сардины. Поставить в печь на полчаса. Вынуть из формы и подавать.

PASTA COL PESTPO TRAPANESE (МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ТРАПАНЕЗСКОЙ ПРИПРАВОЙ)

На 4 человека: 400 г коротких макаронных изделий; 6 спелых помидор без кожуры и семян; 1 долька чеснока; 40 г очищенного миндаля; 40 г панировочных сухарей; оливковое масло, соль/ перец, базилик.

Снять кожицу с миндаля (предварительно опустив его в кипяток на несколько секунд), поджарить его в духовом шкафу и мелко растолочь. Порезать помидоры и растолочь их в ступке с солью, базиликом, перцем и долькой чеснока. Когда приправа хорошо перемешается, добавить немного оливкового масла и толченый миндаль. Отдельно на сковородке поджарить панировочные сухари. Сварить макаронные изделия в соленой воде, слить их и положить приправу из помидор и миндаля. Выложить все на блюдо, посыпать панировочными сухарями и подавать.

СЛАДКОЕ БЛЮДО: CANNOLI (КАННОЛИ)

Продукты для приготовления: Для трубочек: 150 г муки высшего сорта, 15 г сахара; 25 г жира; 1 ст.л. уксуса (или красного вина); 1 ст. л. меда, корица, 1 яйцо для смазки.
Для начинки: 0,5 творога; 150 г сахара; 30 г цукатов кусочками; 30 г горького шоколада кусочками; жир (или оливковое масло) для жарения, ванильный сахар.

Для приготовления трубочек смешать муку с жиром, сахаром, щепоткой молотой корицы, добавить немного воды, уксус (или вино) и мед и замесить довольно крутое тесто, вымешивая его, пока не станет гладким. Дать тесту подойти в течении получаса, затем раскатать из него прямоугольник толщиной 2 мм. Разрезать его на квадраты со стороной в 12 см. Смазать жиром специальные цилиндрические формы и обвернуть вокруг них трубочками квадраты из теста, укладывая их по диагонали квадратов. Предварительно диагональные углы каждого квадрата смочить взбитым яйцом. Прожарить полученные трубочки в большом количестве кипящего жира или оливкового масла до золотистого цвета, затем выложить их на бумагу, чтобы впитался лишний жир, и вынуть из них формочки.

Отдельно приготовить начинку, протерев творог несколько раз через волосяное сито и смешав его с растолченным в ступке сахаром. Хорошо взбить творог деревянной лопаточкой и смешать его с нарезанными цукатами и кусочками горького шоколада. Остывшие трубочки наполнить творожной начинкой и посыпать ванильным сахаром. Вместо творога для начинки можно использовать кондитерский крем. В процессе приготовления крема, в него так же можно добавить шоколад.