Еврейская кухня

Еврейские кулинарные рецепты многое расскажут об истории этого народа. В течение многих веков евреи были рассеяны по всему миру, в основном, в Европе, России, Северной Африке и на Ближнем Востоке, так что позаимствовали кулинарные премудрости у своих соседей. Поэтому можно встретить многочисленные вариации местных блюд с «еврейским оттенком». Например, плов, который готовят бухарские евреи, неизвестен евреям Западной Европы, но, тем не менее, считается истинно еврейским блюдом.

На еврейскую кухню сильное влияние оказали трудные материальные условия жизни.

 

 

Фактически, начиная со средних веков, большинство евреев жили в Европе в гетто как неимущий класс. Еврейские женщины остроумно ухитрялись создавать разные блюда из того малого набора продуктов, что им был доступен.

Объединяют блюда еврейской кухни законы кашрута. С иврита слово «кашрут» переводится как «пригодный» и обозначает определенный свод правил, которым нужно следовать при приготовлении еды. Например, запрещено смешивать молочную и мясную пищу, под запретом мясо животных, не жующих жвачку и не имеющих раздвоенного копыта (например, свинины), а также мясо хищных животных и птиц. Запрещены морепродукты, можно употреблять только рыбу, имеющую плавники и чешую.

Любой продукт нужно правильно подготовить к употреблению, сделав его «кошерным». Животных и птицу, должен умерщвлять резник-шойхет, исполняющий свою работу специальным очень острым ножом, одним движением, чтобы причинить животному как можно меньше страданий. Затем нужно вынуть внутренний жир и жилы и слить кровь. Любопытно, что рыба считается кошерной сразу - как только ее вынули из воды.

В субботу по религиозной традиции нельзя заниматься делами, в том числе и готовкой, поэтому все блюда делают заранее.

Конечно, законы кашрута соблюдают в основном религиозные евреи. Большинство остальных в лучшем случае отделяют молочное от мясного. Зато каждая еврейская хозяйка помнит, что любой продукт нужно использовать по максимуму, чтобы из небольшого объема продуктов сделать как можно больше блюд.

В целом блюда еврейской кухни просты и быстры в изготовлении, хотя есть и исключения. Например, знаменитая фаршированная рыба довольно трудоемка. Готовилось это блюдо на праздники, на фаршированную рыбу зазывали в дом потенциального жениха – ведь можно было продемонстрировать не только кулинарные таланты, но и трудолюбие девушки.

На традиционном еврейском столе присутствует и рубленная селедка (форшмак), и рубленная куриная печенка или паштет из нее. Супы обычно плотные и сытные, популярны также бульоны с клецками, лапшой или гренками. Из вторых блюд предпочтение отдается цимесам, кисло-сладкому мясу, фаршированным блюдам. Часто готовят кугели – нечто среднее между пудингами и запеканками. Их делают из лапши, риса, свеклы, картофеля и других овощей, причем чрезвычайно быстро.

Нельзя не отметить и изделия из теста. Почти в любом магазине можно встретить еврейскую халу – белый плетеный хлеб, посыпанный маком или кунжутом, только теперь он чаще носит название «плетенка». Необыкновенно вкусна, ароматна и при этом проста в приготовлении традиционная выпечка, в которой часто используют мед, корицу, мак. Например, печенье с корицей Земелах, медовый пирог Леках, различные штрудели.