Особые пасхальные блюда

В день Светлого Воскресения Христова у нас на столе особые блюда, которые готовят только раз в году, - это пасхальный кулич и творожная пасха. Их готовят вечером в чистый четверг, и освящают вместе с крашеными яйцами во время пасхальной литургии. После этого пища считается благословленной, и именно ею нужно заканчивать Великий пост.

Лишь после того, как верующие попробуют освященные пасхи, куличи и яйца, можно приступать к другим праздничным блюдам. Кстати, пасхальный кулич принято есть в течение всей Светлой Седмицы, то есть целую неделю после Светлого Христова Воскресения.

 

 

Ну а теперь возьмемся за приготовление этих блюд, которые наполнят дом уютными вкусными ароматами, приближающими самый главный для верующих праздник Светлой Пасхи.

РЕЦЕПТЫ КУЛИЧЕЙ

Классический

НАДО: 12 стаканов муки, 3 стакана теплого молока, 50 г дрожжей, 2 стакана сахара, 7 яиц, 0,5 стакана топленого масла, 1,5 стакана изюма, 1 чайная ложка соли, кондитерские приправы (ваниль, кардамон) по вкусу.

ГОТОВИМ: Разводим опару на 3 стаканах молока, 6 стаканах муки и дрожжах. Ставим ее в тепло. Растираем 5 желтков с 2 стаканами сахара, солью и приправами. Когда опара подойдет, кладем в нее растертые желтки, вбиваем еще 2 яйца, вливаем чуть разогретое топленое сливочное масло. Вводим 6 стаканов муки (тесто не должно быть слишком крутым) и хорошенько вымешиваем. Добавляем изюм и даем тесту подойти (примерно 3 - 5 часов). Снова вымешиваем тесто и снова убираем его в теплое место, на 2 - 3 часа. Готовое тесто перекладываем в форму, даем ему подняться до трех четвертей высоты формы и выпекаем в горячей духовке.

Заварной

НАДО: 12 стаканов муки, 0,5 стакана топленого масла, 2 яйца, три четверти стакана сахара, 1 стакан молока, 50 г дрожжей, 2 стакана жидкого чая, три четверти стакана очищенного изюма, соль.

ГОТОВИМ: Дрожжи заливаем половиной стакана теплой воды, даем им подняться. Полстакана муки завариваем половиной стакана кипящего молока, хорошенько размешиваем. Если плохо заварилось, то прогреть немного, постоянно помешивая. Поднявшиеся дрожжи смешиваем с тестом, добавляем остывшее кипяченое молоко, 2 чайные ложки соли и 2 яйца (не забудьте немного оставить для смазки кулича) подсыпаем муку, чтобы получилось густое тесто. Вымешиваем тесто до однородной массы и ставим подходить минимум на 5 часов. Вливаем в тесто полстакана теплого масла, тонкой струйкой вводим в него теплый сладкий чай. Непрерывно помешивая, вводим оставшуюся муку. Замешиваем тесто. Тесто считается хорошо замешанным, если в нем начинают лопаться "пузырьки". После этого вмешиваем в него изюм. В смазанную маслом форму выкладываем тесто и убираем его в теплое место на 1 час. Верхнюю часть кулича смазываем взбитым яйцом и выпекаем в горячей духовке.

СОВЕТЫ ХОЗЯЙКАМ:

1. Чтобы кулич получился более рыхлым, заполняйте тестом не более половины формы.
2. Готовность кулича определяется так же, как и готовность всех мучных блюд: протыкаем изделие деревянной палочкой. Кулич считается испеченным, если палочка (спичка, зубочистка, шпажка) сухая.
3. Если кулич начинает пригорать, покройте его верхушку мокрой бумагой.
4. Готовые куличи нужно сбрызнуть водой и накрыть чистым полотенцем до полного остывания.
5. Куличи из сдобного теста лучше выпекать в маленьких формах.
6. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.
7. Муку для куличей просеивайте дважды сквозь мелкое сито. Это делается для того, чтобы как можно больше насытить муку кислородом. От этого зависит пышность и воздушность будущего изделия.
8. Выпекайте кулич только из свежих "живых" дрожжей. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах.
9. Мука для куличей должна быть как можно более сухой. Кроме того, это должна быть только пшеничная мука высших сортов: "крупчатка", "высшего сорта", "особая".
10. На радость сладкоежкам в начинку для кулича можно добавить кусочки зефира, мармелада и экзотических сухофруктов - папайи, ананаса, банана, манго.

РЕЦЕПТЫ ПАСХИ

Сначала делаем творог

Из трех литров цельного молока вы получите не более 300 - 400 граммов творога, выбирая рецепт будущей пасхи, учтите и это обстоятельство.

НАДО: 3 л цельного молока, 1,5 - 2 лимона, треть стакана кипяченой воды, 2 - 3 метра чистой медицинской марли.

ГОТОВИМ: Из лимонов отжимаем сок. Процеживаем его 2 раза через мелкое ситечко, чтобы не попали семечки и мякоть. Готовый сок разводим кипяченой водой. Молоко доводим до кипения, затем убавляем огонь до минимального, не забывая все время помешивать молоко, чтобы не убежало. Тонкой струйкой, постоянно помешивая молоко ложкой, вливаем в него раствор лимонного сока. Молоко при этом должно полностью свернуться и разделиться на желеобразную массу (будущий творог) и бледно-зеленую жидкость - молочную сыворотку. Как только сыворотка станет прозрачной, сразу же снимаем кастрюлю с огня. Излишний перегрев приведет к тому, что творог станет жестким. Складываем марлю в 2 - 3 слоя и выстилаем ею дуршлаг. Откидываем содержимое кастрюли в марлю. Ждем, пока стечет основная часть сыворотки. Затем завязываем марлю узлом и подвешиваем. Под марлю не забываем поставить какую-нибудь посуду, чтобы в нее собиралась сыворотка. Творог готов, когда из марлевого мешочка полностью прекратится выделение сыворотки. (Нажимать на марлю при этом не надо!) Аккуратно развязываем марлевый мешочек и извлекаем из него готовый творог. Сыворотку не выбрасываем. На ней можно печь блины, оладьи и пироги. Ею полезно умывать лицо и смазывать руки, так как она обладает смягчающими и питательными свойствами.

При дальнейшей обработке творога для пасхи его необходимо дважды протереть через сито или взбить миксером. Ни в коем случае не используйте мясорубку, иначе вы испортите вкус будущей пасхи. Пасху можно приготовить двумя способами: холодным и горячим. При холодном способе используются сырые продукты, растертые в однородную массу, при горячем (заварном) все компоненты провариваются. Приготовленной творожной массе придается форма усеченной пирамиды - как символа Гроба Господня. Если специальную форму для пасхи вам не удалось купить заранее, то можно сделать ее в домашних условиях из твердого картона или фанеры. Для этого положите творожную массу между двумя кусочками плотного картона, сверху накройте прессом и держите в холодном месте столько времени, сколько прописано в выбранном вами рецепте. Но не забудьте, что вы имеете дело с очень мягкой и нежной массой, которая легко теряет форму, поэтому, перед тем как начать формировать пасху, постелите на дно формы кусок чистой ткани. Так вам будет легче перекладывать готовую пасху на блюдо.

Пасха заварная яичная

НАДО: 4 стакана сметаны, 7 яиц, 3 л цельного молока, 200 г сахара или сахарной пудры, соль и пряности по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Сметану взбиваем с яйцами. 2. Продолжая помешивать, вливаем свежее цельное молоко. Ставим эту смесь на очень слабый огонь и варим, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока не начнет отделяться светлая сыворотка. 3. Горячую массу перекладываем в сложенную в несколько слоев марлю и отцеживаем. 4. Полученную творожную массу дважды протираем через сито, добавляем сахар, соль и пряности. 5. Перекладываем в форму под пресс, пока сыворотка полностью не стечет.

Простая пасха

НАДО: 1,5 кг творога, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана мелкого сахара или сахарной пудры, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. л. соли.

ГОТОВИМ: 1. Свежеприготовленный творог на 1 сутки кладем под гнет в холодное место. Затем дважды протираем его через сито. 2. Сливочное масло тщательно растираем с солью и сахаром. При этом сахар должен раствориться до последней крупинки. 3. Вводим сметану и снова все тщательно перетираем. Масса должна стать абсолютно однородной и воздушной. 4. Сметанно-масляную смесь смешиваем с творогом и формируем пасху. Ставим под гнет в холодное место. 5. Через сутки снимаем гнет и выкладываем пасху на блюдо.

СОВЕТЫ ХОЗЯЙКАМ:

Какими должны быть продукты для пасхи

1. Молоко должно быть цельным, а творог наивысшего качества.
2. Сливки должны быть не ниже 30 процентов жирности.
3. Сметана не кислая.
4. Сливочное масло - свежим, мягким, эластичным, без посторонних запахов.
5. Изюм чистый и без примесей. Перед тем как вводить в творожную массу, не забудьте его пропарить в течение нескольких минут.
6. Ореховые ядра - очищенные от пленок.
7. Измельченные специи - просеянные через мелкое ситечко.
8. Лимонная цедра свежая, только что стертая.