Готовим стол: рецепты от шеф-поваров

«Оливье», «селедку под шубой» и «мимозу» на Новый год мы уже пробовали. Почему бы не приготовить на сей раз что-нибудь в самом деле стильное и пикантное? Изучи рецепты новогодних блюд от трех мастеров из Национальной Гильдии Шеф-Поваров.

Сервировку стоит продумать заранее. Например, дизайнеры компании Luminarc предлагают положить посередине длинного стола белое боа из перьев, а под ним спрятать гирлянду с белыми светодиодами.

 

 

Получится горка таинственно светящегося «снега» вдоль стола.

Тарелки, предназначенные для гостей, можно украсить цветком, плавающим в маленькой прозрачной чашке. Желательно, чтобы оттенок цветка подходил к скатерти.

В качестве центрального украшения стола также может выступить прозрачная глубокая тарелка, в которой плавают на прозрачных же тарелочках греющие свечи и цветы.

Еще один вариант украшений: если у тебя есть рассыпавшиеся бусы, наполни бусинами несколько бокалов, а сверху на каждый поставь свечку или воткни цветок. Особенно эффектно смотрятся высокие узкие бокалы, полные искусственных жемчужин. Рядом с ними по столу можно расставить горки прозрачных и белых елочных шаров, украшенных еловыми веточками.

Рецепт новогоднего поросёнка

от Александра Новикова, брэнд-шеф Фабрики Кухни

Ингредиенты:
Молочный поросенок
Столовый уксус
Крупа гречневая (количество - в зависимости от размера поросенка)
Шампиньоны, 200 г
Масло подсолнечное – 2 столовые ложки
Сметана – 1 стакан
Соль, перец по вкусу

Молочного поросёнка (потрошёного) замачиваем на 12 часов в воде с добавлением уксуса, затем достаём его. Для фаршировки поросёнка будем использовать гречневую кашу и обжаренные шампиньоны.

Кашу варим до полуготовности, шампиньоны жарим до полуготовности, смешиваем, и фаршируем поросёнка. Для того, чтобы каша из поросёнка не выпадала, брюшко поросёнка нужно зашить (в качестве нити можно использовать медицинский бинт). Фаршированного поросёнка укладываем на противень, немного смазанный маслом. Обильно поливать противень маслом не надо, так как из поросёнка будет вытекать лишний жир, и, за счёт этого, он не подгорит. Чтобы ушки поросенка не подгорели, необходимо обернуть их фольгой.

Противень с поросёнком ставим в духовку, предварительно разогретую до 170-180 градусов, и оставляем на 1.40-2 часа. За 20-25 минут до готовности смажьте поросёнка сметаной, добавив в неё немного соли и перца. Для того, чтобы определить, прожарился ли поросёнок, возьмите деревянную зубочистку и проткните заднюю часть ноги. Если пошёл прозрачный сок - поросенок готов.

Аккуратно достаньте его, удалите нить, которой зашивали его, снимите с ушек фольгу и выложите на красивый поднос или большое блюдо, предварительно украсив его листом салата. Также вы можете проявить свою фантазию и разрисовать поросёнка майонезом или сливочным маслом из кондитерского мешка.
Такое блюдо украсит ваш новогодний стол и приятно удивит гостей! С наступающим вас Новым Годом! Приятного аппетита.

Рецепт карре д'агно с пряными травами

от Любомира Шигина, члена Национальной Гильдии Шеф-Поваров, независимого эксперта Международной Ассоциации Гастрономов

Ингредиенты на 1 персону:
Баранья корейка - 2 натуральные котлеты на рёберной кости
Тимьян - 1 веточка
Розмарин -1 веточка
Лавр - 1 шт.
Петрушка - 3 веточки
Шалфей - 1 веточка
Лук-шалот
Чеснок - 1 зубчик
Дижонская горчица -1 столовая ложка
Панировочные сухари - 1 столовая ложка
Сливочное масло - 10 г.
Растительное масло - 10 г.
Белое сухое вино - 50-100 мл
Помидоры – 2-3 шт.
Соль, перец по вкусу

Тимьян, розмарин, шалфей, лавр, петрушку, чеснок измельчите, можно блендером. Половину полученной массы смешайте с панировочными сухарями и отставьте в сторон
у. Второй частью натрите корейку, оберните пленкой и оставьте промариноваться в течение 20-30 минут. Прогрейте духовку до 180 градусов. В сковороде смешайте растительное и сливочное масло и обжарьте корейку до золотистого оттенка. Снимите корейку с плиты и обсушите бумажным полотенцем. Посолите, поперчите, затем смажьте внешнюю сторону корейки дижонской горчицей и запанируйте травами, смешанными с панировкой. Рёберные кости оберните фольгой, уберите в духовку и запекайте до готовности 20-30 минут из расчёта что вес корейки 450 г. Достаньте из духовки, накройте и дайте постоять. Нарежьте корейку, выложите вместе с гарниром на блюдо и подавайте.

Для соуса: слейте жир со сковороды, на которой обжаривалась корейка, добавьте нарезанный лук-шалот, немного чеснока (1 зубчик), одну-две веточки тимьяна и розмарина (можно обойтись одним тимьяном). Затем влейте около 50-100 мл белого сухого вина и выпарите смесь на три четверти. Добавьте нарезанные (либо консервированные в собственном соку) томаты и доведите до готовности (размягчения томатов). Пробейте блендером и процедите, добавьте соль перец по вкусу и прогрейте соус.
Корейку готовьте целиком и нарезайте только перед подачей к столу, тогда блюдо будет более сочным.

Для гарнира:
Спаржа - 2-3 шт.
Томаты черри на веточке - 2-3 шт.
Лук-шалот- 2-3 шт.
Брокколи - 2-3 соцветия
Сливочное масло - 5 г.
Чеснок - 0,5 зубчика
Тимьян - 1 веточка

Спаржу почистите экономкой, оставив только верх соцветия. Брокколи промойте. В кипящей подсоленной воде отварите спаржу и брокколи до полуготовности (буквально по 2-3 минуты каждый продукт), охладите в воде со льдом, обсушите. Обжарьте на сливочном масле с добавлением тимьяна, рубленного чеснока, соли, перца сначала спаржу (1 минута), потом брокколи и черри (ещё 2-3 минуты). Лук-шалот смажьте оливковым маслом и запеките в духовке (180 градусов, 20 минут).

Внимание! Корейку покупайте целиковую (два и более не нарезанных ребер). Выбирайте баранину твёрдую на ощупь, розового цвета, с заметными жировыми прожилками. Воздержитесь от покупки мяса с тёмной окраской и повышенной влажностью. Как правило, чем светлее мясо, тем моложе животное. Не покупайте куски с желтоватым жиром, мясо должно быть покрыто равномерным слоем белого, твёрдого жира.

Рецепт салата из копченной утиной грудки и молодой спаржи

от Ильи Благовещенского, шеф-повара Cafe Parus, г. Ростов-на-Дону

Ингредиенты:
Грудка утиная копченная 60 г
Руккола - 15 г.
Салат латук - 15 г.
Салат лолла-росса - 20 г.
Авокадо - 40 г.
Спаржа зеленая молодая - 25 г.
Помидоры черри - 40 г.
Бальзамический уксус - 10 г.
Масло оливковое - 20 г.
Мед - 10 г.

Утиную грудку и авокадо нарежьте тонкими ломтиками. Спаржу отварите в слегка подсоленной воде. Листья салатов порвите и заправьте оливковым маслом, уксусом и медом. Уложите салат на тарелку, вокруг положите утиную грудку, авокадо, спаржу и помидоры Черри.

Подготовила Александра Чугунова

26.12.07

Статья получена: Женский журнал Клео.Ру