Этот волшебный чай (часть 2)

Выбираем.
Оценивая чай, эксперты смотрят на цвет, запах, вкус, форму чайных листочков и чайные остатки. Как же выбрать чай и на что обратить внимание при покупке его в магазине? Прежде всего, речь о выборе идет применительно к весовому чаю, который можно потрогать, рассмотреть и понюхать. В наши дни все чаще стали открываться специализированные магазины, торгующие чаем и чайной продукцией.

 

 

Там вам смогут помочь советом специалисты. Но все же покупателю самому необходимо знать важнейшие моменты, влияющие на качество напитка.
Сначала надо понять, какой чай вы хотите приобрести - зеленый, белый, желтый, улунский, красный, черный, цветочный, прессованный... А также какого сорта.

Важно научиться отличать свежий чай от старого и настоящий от фальшивого (и такой тоже встречается). Листья свежего чая имеют яркий цвет, красивую форму, являются довольно плотными. У старого чая листья тусклые и разной формы. Пощупайте чай. Свежий чай на ощупь мягкий и живой. Если его растереть, то он не крошится довольно быстро. При растирании образуются комочки или шарики - вы имеете дело с плохо просушенным чаем, который быстро испортится. Старый чай - сухой и легко превращается в порошок. Для определения блеска и целостности чайных листьев надо высыпать немного чая на лист белой бумаги и слегка покачать. Так легче разглядеть важные подробности. Конечно, более полную информацию о качестве чая дает заваривание. Поэтому не покупайте сразу много чая, возьмите малую часть на пробу. Свежий чай при заваривании дает яркий, выраженный аромат и прозрачный раствор. Листья разворачиваются, а на ощупь они упругие. У свежего чая мягкий вкус. Старый чай дает мутный настой и приглушенный запах. Фальшивый чай не имеет характерного чайного аромата, да и листья его не обладают конкретной формой. Листья настоящего чая имеют зубчатую кромку, прожилки образуют яркий рисунок, боковые прожилки дугообразные, соединяющиеся с верхними ответвлениями. Фальшивый чай не имеет четко выраженных прожилок, а боковые прожилки идут прямо к краям. Зубчиков по краю листа либо нет вообще, либо они крупные и неравномерные.
Для чая имеет значение время сбора. Зеленые, желтые и белые: самые лучшие весенние, осенние - хуже. А самые неудачные - летние, у них вяжущий вкус. Лучшие красные чаи собирают летом. Для цветочного чая время сбора - только весна, но они должны не менее ста дней лежать с цветами. Поэтому на рынок поступают только осенью. Самые хорошие улунские чаи - осенние.

Храним.
Даже самый лучший чай при неправильном хранении теряет свои качества и вкус. На чай влияет множество факторов - температура, влажность, запахи, свет, воздух и микробы. Чай легко впитывает запахи и влагу, за счет наличия в структуре чайного листа пористых и гидрофильных веществ. Если содержание воды в чайном листе превышает 12%, то начинаются процессы токсичного перерождения, чай "залеживается".
Храните чай в сухом, проветриваемом месте, вдалеке от пахучих веществ. Используйте герметичную непрозрачную посуду.
Не храните чай долго. Лучше всего выпивать чай в течение месяца со дня покупки. При длительном хранении улетучиваются ароматические вещества, окисляется танин и хлорофилл. Поэтому уходят вкус, цвет, аромат, прозрачность и полезность настоя.
Храните отдельно друг от друга чаи разных сортов и разного качества.
Чем меньше чай подвергается воздействию воздуха, тем лучше сохраняется. Не держите емкость с чаем открытой продолжительное время. Взяв необходимое количество для заваривания, плотно закройте емкость и сразу уберите в темное место. Чтобы избежать потери аромата, отсыпайте небольшое количество чая в отдельную баночку для ежедневного использования, и заполняйте ее по мере необходимости.
Лучше всего для хранения чая подходят сосуды из фарфора и глины, обожженной при высокой температуре. Также подойдут металлические на основе олова. Не держите чай в железной или деревянной посуде.

Вода.
В знаменитом китайском трактате "Объяснение чая" пишется: "Качество отборного чая и мягкий аромат могут быть понятны только через посредство воды. Если нет воды, то о чае нечего и говорить". И действительно, свойства воды очень влияют на качество чая. Идеальной для приготовления напитка считается сладкая, чистая, прозрачная и легкая вода. Кроме того, вода должна быть "живой", не перестоявшейся и не застойной. В многочисленных древнекитайских трудах об искусстве приготовления чая рекомендуется брать воду колодезную, из источника, водоема (не застойного, а с течением), а также дождевую или талую. Сегодня, в связи с экологической обстановкой, трудно судить о качестве дождевой, и талой воды. Вода из рек и озер также вызывает немалые опасения. Но древние рекомендации о том, как брать воду из источников работают и сегодня. Чистые и сладкие источники бьют среди камней, среди песка - чистые и холодные, среди почвы - прозрачные и пресные. Чем спокойнее поток воды, тем лучше. Качественная вода не имеет вкуса и запаха. Вода из источников должна хранится особым образом - в прозрачной бутылке в темном и холодном месте. И все же сегодня очень мало природных источников, вода в которых прошла проверку и действительно является безопасной. Городскому жителю для того, чтобы не рисковать здоровьем и приготовить хороший чай лучше воспользоваться городской водой, постоявшей для удаления хлора в открытой емкости 24 часа, а затем пропущенной через специальные фильтры, для удаления вредных примесей. Можно воспользоваться бутилированной водой, сбалансированной по составу.

Однако мало взять хорошую воду, ее надо правильно вскипятить. Для кипячения лучше не пользоваться металлическими емкостями, ведь даже в серебряном чайнике вода приобретает привкус металла, "убивающего" вкус самого чая. Лучший чайник для кипячения воды - стеклянный (подходящий именно для кипячения), или из закаленной белой глины (их можно встретить в специальных магазинах). Как только вы услышите шум воды, снимите крышку и наблюдайте за пузырьками воздуха. Дождитесь, когда по краям пойдут маленькие многочисленные пузырьки и сразу снимайте воду с огня. Если появились сильные волны и стих шум закипания воды, то это уже перекипяченная вода, она для приготовления чая не годится и считается вредной для здоровья. А недокипяченная вода не раскроет настоящий вкус чая.

Глина, фарфор.
Для заваривания чая привычным обывательским способом необходим заварочный чайник (чайный ритуал подразумевает большее количество предметов, незнакомых европейцам). Заварочные чайники могут быть разной формы и из разных материалов. Традиционно в Китае чайники делали из глины, фарфора или вырезали из камня. По мнению знатоков, лучшие чайники сделаны из так называемой исинской глины. Исин - место в провинции Китая, где более тысячи лет добывают глину. Хотя существует более 50 месторождений глины, отличающейся по цвету, составу и свойствам. Исинские глины разнообразны по цветам, они легко спекаются, давая плотный черепок, не пропускающей воду, причем для этого даже не нужна глазурь. Пористые стенки такого чая долго сохраняют в себе аромат чая. Фарфоровая посуда прозрачно белого цвета с изысканной росписью позволяет в полной мере насладится полученным чаем. Но такая посуда достаточно дорого стоит. В наше время изготавливается много чайников из прочного стекла. В такой посуде не только получается замечательный чай, но и появляется дополнительная возможность пронаблюдать все изменения, происходящие с чайными листьями. Ведь существует множество сортов чая, в которых чайные листочки сплетены и закручены особым образом. Они раскрываются в виде деревьев, цветов, шаров, доставляя не только вкусовое, но и эстетическое удовольствие.

Заваривание.
Воспользуйтесь следующими несложными советами при заваривании чая, они помогут вам получить замечательный напиток.
Заваривать чай надо обязательно в хорошем расположении духа. Если настроение плохое, то ничто не спасет приготовленный напиток. Его вкус и польза будут безнадежно испорчены.
Перед тем как класть в чайник заварку, предварительно разогрейте его, налив доверху кипяток. А через несколько секунд слейте.
Важно положить нужное количество заварки. Если нет специальных рекомендаций для выбранного сорта чая, то действуйте из расчета 1 чайная ложка на 1 чашку напитка.
Не используйте для заварки большие чайники. Чем больше вы наливаете воды, тем меньше вкуса будет иметь чай. Оптимальный объем заварочного чайника 300-500 мл. Если за чайным столом собирается много народа лучше воспользоваться несколькими чайниками. Можно заварить разные сорта чая.
Не заваривайте чай очень долго. Рекомендованное время 3-5 минут. Европейский способ - до 10 минут.
Перед разливанием чая обязательно перемешайте полученный настой.

Приятного вам чаепития!