Супы и соусы

Заливное из зеленого горошка и моркови
800 г шинкованной моркови сварить в подсоленном кипятке, процедить, выложить в салатник. Соединить с морковью, добавить рубленый укроп, петрушку и все перемешать. Залить 2 ч.л. желатина 2 стаканами морковного отвара, поставить на плиту, полностью растворить, не кипятя. Добавить еще 2 стакана отвара.

 

 

Залить отваром горошек с морковью, посолить, перемешать и вынести на холод. При подаче заправить соусом.

Соус грибной с чесноком
200 г грибов, 15 г чеснока, 75 г растительного масла, 1\2 ч.л. уксуса, специи, соль.
Пропустить через чеснокодавку чеснок, добавить в него соль, растительное масло. Отварить в подсоленной воде чеснок, отцедить, нарезать ломтиками и соединить с чесноком. Подготовленную смесь залить 200 г грибного отвара, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль и все перемешать.

Соус грибной со сметаной
20 г сухих грибов, 20 г муки, 15 г сливочного масла, 100 г сметаны, специи, соль.
Сухие грибы промыть и отварить в 300 г подсоленной воды и нарезать их соломкой. Поджарить на масле муку, соединить с горячим грибным бульоном, размешать до образования однородной массы. Добавить грибы, довести до кипения и варить 15 мин. Затем влить сметану, размешать, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и через 3 мин снять с огня. Подавать к картофельным блюдам.

Соус из сои
500 г соевых бобов, 3 г сушеного имбиря, 100 г соевого масла, 5 звездочек бадьяна, 5 г куркумы, 1\2 ч.л. красного горького молотого перца, 5 горошков душистого перца, зерна кориандра, 5 головок лука.

Соевые бобы замочить на 48 ч, регулярно меняя воду. Поставить на огонь на 1,5 ч. Мягкие бобы перемолоть в мясорубке. Все специи перемелите в муку и вотрите в пюре. Разотрите соус до такой степени, чтобы он стал похож на паштет, добавьте немного воды, в которой варилась соя. По вкусу можно приправить растительным маслом.

Соус томатный с грибами
На 100 г грибов – по 25 г моркови, петрушки и стручкового сладкого перца, 5 г лука, 50 г томатного соуса, 2 стакана концентрированного овощного бульона, по 15 г листьев эстрагона и шпината, 30 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, соль.

Сладкий стручковый перец, морковь, петрушку, репчатый лук порезать соломкой, грибы порезать тонкими ломтиками. Овощи пассировать, грибы отдельно обжарить в подсолнечном масле. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить концентрированный овощной бульон и варить при слабом кипении 5-7 мин. За 1-2 мин до окончания варки добавить в соус мелко нарезанные листья эстрагона и шпината. А по окончании варки добавить сливочное масло, мелко нарубленный чеснок и соль по вкусу.

Борщ со щавелем и крапивой
75 г картофеля, 50 г крапивы, 50 г щавеля, 10 г риса, 10 г маргарина, 10 г сметаны, 15 г томатного пюре, 15 г моркови, 8 г петрушки, 15 г репчатого лука, 2 яйца, 220 г овощного отвара, лавровый лист, перец, соль.

Промытую крапиву измельчить и положить в кипящий бульон. Довести до кипения, затем добавить нарезанный щавель, картофель, рис, пассированный репчатый лук, томатное пюре. За несколько минут до окончания варки покладите лавровый лист, специи. При подаче на стол добавьте рубленные вареные яйца и сметану.

Борщ по-польски
50 г белых сушеных грибов, лук, морковь, брюква, порей, 2 картофелины, свекла, лавровый лист, укроп, петрушка, 50 г масла, сметана.

Сварите грибы, процедите, пошинкуйте. Сварите средней величины луковицу, морковь, брюкву, порей, картофель, протрите. Испеките или сварите 10 шт. красной свеклы средней величины, нашинкуйте, все соедините с отваром грибов и овощей, прибавьте лавровый лист, вскипятите. Всыпьте рубленый укроп, петрушку, подкрасьте соком тертой красной свеклы, прибавьте 50 г масла, соль. Подавать на стол со сметаной.

Суп с кукурузой и овощами
210 г зерен кукурузы молочной спелости, 65 г моркови, 40 г петрушки, 130 г цветной или 100 г савойской капусты, 140 г картофеля, 20 г сливочного масла, 15 г зеленого салата, 20 г сметаны, 750 г овощного отвара.

Мелко нарежьте морковь и петрушку и проварите в небольшом количестве овощного отвара или воды с добавлением масла. В кипящий отвар положите картофель, нарезанный кубиками, капусту и варите при слабом кипении 10-15 мин. Затем добавьте припущенную морковь и петрушку, кукурузу, салат и продолжайте варить еще 10-15 мин. При подаче на стол положите сметану и посыпьте зеленью петрушки или укропа.

Суп-пюре из картофеля
400 г картофеля, 25 г сливочного масла, 10 г пшеничной муки, 300 мл молока, 2 яичных желтка, 3 г соли, 500 мл овощного отвара.

Подготовленный картофель отварите на пару и протрите. Затем, не охлаждая, соедините его с процеженным белым соусом, разбавьте до необходимой консистенции овощным отваром и молоком, доведите до кипения. После прекращения кипения удалите пену и при помешивании супа введите в него яично-молочную смесь, масло и соль. После заправки приготовленный суп кипятить не стоит.

Для приготовления белого соуса подсушите пшеничную муку, не допуская изменения ее цвета, просейте, разведите овощным отваром, доведите до кипения и варите при периодическом помешивании 10-15 мин. Готовый соус процедите.

При приготовлении яично-молочной смеси в сырые яичные желтки введите тонкой струйкой при помешивании горячее молоко (на 6 желтков 1 л молока). Затем, продолжая помешивать, варите смесь на водяной бане, не доводя до кипения. Смесь процедить. При подаче на стол добавьте в тарелку с супом кусочек сливочного масла.

Бульон из горошка и спаржи
400 г свежего лущенного сахарного горошка, чайная ложка сахара, 800 г спаржи, 3 ч.л. муки, 1 стакан сливок, 2 желтка, масло.

Сварите в кипятке горошек (перед закипанием всыпьте чайную ложку сахара), процедите. Отварите в подсоленном кипятке 800 г порезанной кусочками спаржи, процедите. Соедините оба отвара, прибавьте 3 ч.л. муки, подрумяненной с маслом, вскипятите. Влейте сливки, взбитые с желтками, 1 с.л. масла, подогрейте, не кипятя. Всыпьте рубленый укроп перед подачей.

Рассольник с грибами
Сварите бульон из 20 г сухих грибов, нарежьте их соломкой. Мелко нашинкуйте 50 г петрушки, 20 г сельдерея и 50 г репчатого лука, пассируйте их в сливочном масле. Нарежьте дольками 200 г картофеля и опустите его в кипящий грибной бульон, доведите до кипения, покладите пассированные овощи, измельченные грибы, 20 г мелко нарезанного шпината и проварите все 15-20 мин. В конце варки добавьте отдельно припущенные соленые грибы. Готовый рассольник заправьте огуречным рассолом, посолите и поперчите. Подавайте со сметаной и зеленью.

Суп из тыквы с сыром
300 г тыквы, 40 г растительного масла, 1 ст.л. муки, 100 г сыра, 1 яйцо, 100 г кислого молока, 6 стаканов воды, соль, перец, укроп.

Поджарьте муку с растительным маслом, добавьте воду, хорошо взбейте, доведите до кипения. Затем добавьте нарезанную кубиками тыкву, посолите и варите до готовности. Покладите тертый сыр и снимите с огня. Влейте кислое молоко, взбитое яйцо, посыпьте перцем и мелко нарезанным укропом.

Борщ со щавелем и крапивой
75 г картофеля, 50 г крапивы, 50 г щавеля, 10 г риса, 10 г маргарина, 10 г сметаны, 15 г томатного пюре, 15 г моркови, 8 г петрушки, 15 г репчатого лука, 2 яйца, 220 г овощного отвара, лавровый лист, перец, соль.

Промытую крапиву измельчить и положить в кипящий бульон. Довести до кипения, затем добавить нарезанный щавель, картофель, рис, пассированный репчатый лук, томатное пюре. За несколько минут до окончания варки покладите лавровый лист, специи. При подаче на стол добавьте рубленные вареные яйца и сметану.

Борщ по-польски
50 г белых сушеных грибов, лук, морковь, брюква, порей, 2 картофелины, свекла, лавровый лист, укроп, петрушка, 50 г масла, сметана.

Сварите грибы, процедите, пошинкуйте. Сварите средней величины луковицу, морковь, брюкву, порей, картофель, протрите. Испеките или сварите 10 шт. красной свеклы средней величины, нашинкуйте, все соедините с отваром грибов и овощей, прибавьте лавровый лист, вскипятите. Всыпьте рубленый укроп, петрушку, подкрасьте соком тертой красной свеклы, прибавьте 50 г масла, соль. Подавать на стол со сметаной.

Суп с кукурузой и овощами
210 г зерен кукурузы молочной спелости, 65 г моркови, 40 г петрушки, 130 г цветной или 100 г савойской капусты, 140 г картофеля, 20 г сливочного масла, 15 г зеленого салата, 20 г сметаны, 750 г овощного отвара.

Мелко нарежьте морковь и петрушку и проварите в небольшом количестве овощного отвара или воды с добавлением масла. В кипящий отвар положите картофель, нарезанный кубиками, капусту и варите при слабом кипении 10-15 мин. Затем добавьте припущенную морковь и петрушку, кукурузу, салат и продолжайте варить еще 10-15 мин. При подаче на стол положите сметану и посыпьте зеленью петрушки или укропа.

Суп-пюре из картофеля
400 г картофеля, 25 г сливочного масла, 10 г пшеничной муки, 300 мл молока, 2 яичных желтка, 3 г соли, 500 мл овощного отвара.

Подготовленный картофель отварите на пару и протрите. Затем, не охлаждая, соедините его с процеженным белым соусом, разбавьте до необходимой консистенции овощным отваром и молоком, доведите до кипения. После прекращения кипения удалите пену и при помешивании супа введите в него яично-молочную смесь, масло и соль. После заправки приготовленный суп кипятить не стоит.

Для приготовления белого соуса подсушите пшеничную муку, не допуская изменения ее цвета, просейте, разведите овощным отваром, доведите до кипения и варите при периодическом помешивании 10-15 мин. Готовый соус процедите.

При приготовлении яично-молочной смеси в сырые яичные желтки введите тонкой струйкой при помешивании горячее молоко (на 6 желтков 1 л молока). Затем, продолжая помешивать, варите смесь на водяной бане, не доводя до кипения. Смесь процедить. При подаче на стол добавьте в тарелку с супом кусочек сливочного масла.

Бульон из горошка и спаржи
400 г свежего лущенного сахарного горошка, чайная ложка сахара, 800 г спаржи, 3 ч.л. муки, 1 стакан сливок, 2 желтка, масло.
Сварите в кипятке горошек (перед закипанием всыпьте чайную ложку сахара), процедите. Отварите в подсоленном кипятке 800 г порезанной кусочками спаржи, процедите. Соедините оба отвара, прибавьте 3 ч.л. муки, подрумяненной с маслом, вскипятите. Влейте сливки, взбитые с желтками, 1 с.л. масла, подогрейте, не кипятя. Всыпьте рубленый укроп перед подачей.

Рассольник с грибами
Сварите бульон из 20 г сухих грибов, нарежьте их соломкой. Мелко нашинкуйте 50 г петрушки, 20 г сельдерея и 50 г репчатого лука, пассируйте их в сливочном масле. Нарежьте дольками 200 г картофеля и опустите его в кипящий грибной бульон, доведите до кипения, покладите пассированные овощи, измельченные грибы, 20 г мелко нарезанного шпината и проварите все 15-20 мин. В конце варки добавьте отдельно припущенные соленые грибы. Готовый рассольник заправьте огуречным рассолом, посолите и поперчите. Подавайте со сметаной и зеленью.

Суп из тыквы с сыром
300 г тыквы, 40 г растительного масла, 1 ст.л. муки, 100 г сыра, 1 яйцо, 100 г кислого молока, 6 стаканов воды, соль, перец, укроп.
Поджарьте муку с растительным маслом, добавьте воду, хорошо взбейте, доведите до кипения. Затем добавьте нарезанную кубиками тыкву, посолите и варите до готовности. Покладите тертый сыр и снимите с огня. Влейте кислое молоко, взбитое яйцо, посыпьте перцем и мелко нарезанным укропом.