Тайская кухня

В основе тайской кухни лежит сочетание пяти вкусов - сладкий (сахарный тростник), кислый (лимон и неспелый манго), соленый (тайский рыбный соус), горький (тайский огурец) и острый (перец чили). С первого раза определить, какой же вкус имеет блюдо на самом деле, очень сложно, все надо тщательно пробовать. При этом каждое блюдо зависит не только от продуктов, но и от стиля повара. В Таиланде нет строго определенных правил и компонентов для приготовления пищи, но есть только общие черты. Три основных компонента тайской кухни: рис, соус чили и кокосовое молоко.

 

 

Сервировка стола и подача блюд зависит полностью от предпочтений повара.

Развитие тайской кухни происходило под сильным влиянием китайской и индийской цивилизаций. Вероятно потому, что родиной тайцев являются юго-западные провинции Китая. Тайская кухня происходит из горных поселений юго-запада Китая, которые были родиной тайских племен. На тайскую кухню оказали влияние тропические растения, дичь, рыба и специи Юго-Восточной Азии наравне с влиянием культуры других народов. К примеру, в XVII веке португальцы привезли сладости ко двору короля Нарая, а в XVIII веке во дворце появились индийский карри и мусульманская кухня. Тайская кухня представляет собой кладезь удивительных кушаний, в которую попали вкусовые пристрастия таких стран, как Малайзия, Япония, Китай, Бирма и Лаос. В результате в тайской кухне появились оригинальные и остро приправленные блюда.

Тайцы четко соблюдают баланс в еде. Они никогда не станут разделять тайский рыбный суп с соусом Tom Yam, а рис с кокосом или ананасом. Рис считается у тайцев самым главным блюдом и приравнивается к хлебу. Вообще же все блюда тайской кухни можно разделить на четыре категории:

Обычные приготовленные овощи, которые являются кислыми на вкус
Овощные салаты и салаты с мясом. Блюда могут быть сладкими, кислыми или острыми
Неострые в форме быстро и хорошо прожаренных, приготовленных на пару блюд, и супы, схожие с китайскими
Острые с кокосовым молоком и без него в форме салатов

Что касается тайского этикета, то он также является частью культуры и соблюдается повсеместно, несмотря на род и занятие людей, проживающих на территории современного Сиама.

Использование ножей при еде не предусмотрено - в любом блюде все продукты порезаны на мелкие кусочки. Традиционный тайский ужин - это праздник, на котором помимо основных блюд присутствуют салаты, десерты и другие "вкусности". Начать прием пищи можно или с салата, или с кокосового пудинга - разницы никакой не будет. Супы, как правило, едят параллельно со всеми остальными блюдами, по две-три ложки. Если же вы хотите в тайском ресторане соблюсти европейские традиции, то заказывайте каждую смену блюд отдельно, в противном случае все будет принесено одновременно.

Заказать что-нибудь исключительно для собственного пользования в местном ресторане не удастся, поскольку в соответствии с местными законами, ничего личного тут быть не может, все должно быть доступным равноценно для всех. На вертящийся круг стола выставляются доступные блюда, части которого кладут на свои тарелки все желающие.

Также традицией считается использование соуса чили во всех блюдах. В Таиланде он используется не только на кухне, но и в медицине. Во время второй мировой войны местные лекари обрабатывали им открытые раны. Сейчас он славится как незаменимое средство при простудах, бронхитах и других заболеваниях дыхательных путей. Его используют также и для лечения желудочно-кишечных заболеваний, включая язву.

Для того чтобы вкусить все прелести тайской кухни не обязательно идти в ресторан, для этого достаточно выйти на улицу. По своим вкусовым качествам кухня улицы немногим хуже ресторанной. Главным недостатком лотошных яств можно было бы назвать то, что они, как правило, приготовлены заранее, но специфика тайских блюд такова, что она позволяет подобные послабления и большинству ресторанов. Только в ресторанах первого класса можно быть до конца уверенным, что пища не готовится заблаговременно. Каждый лоточник имеет определенные блюда на продажу. Одни предлагают различные закуски из курицы, другие располагают кальмарами и рисовыми сосисками. Более экзотическим по вкусу является лоток с тайскими салатами. Здесь можно попробовать салат из молодых побегов бамбука, салат из лягушачьих лапок или самый известный тайский салат, приготовленный из папайи, "сом там".

Фрукты являются самыми почитаемыми продуктами в Таиланде. Разнообразный ассортимент бананов, манго, ананасов, арбузов, тамаринда, кокосовых орехов, фиников, апельсинов, грейпфрутов и других экзотических фруктов произрастает в Таиланде круглый год. С января по апрель собирают виноград, яванские яблоки, мандарины, арбузы и гранаты. Позже созревают ананасы, дурьяны и манго. В июле начинают собирать лонганы, лангсаты, ююбы, пасион фруты, рамбутаны и сахарные яблоки. Затем снова приходит сезон мандаринов, винограда и арбузов.

Некоторым фруктам в Таиланде посвящают целые карнавальные шествия. В начале апреля в городе Чачоенгсао проводится фестиваль Пает Риу, посвященный манго. В июле в Чантабури проводится выставка экзотических фруктов, главным из которых является дурьян. В сентябре недалеко от Бангкока, в Накхон Патхоме, проходит процессия на лодках, полных фруктов и цветов в честь фрукта помело.

Несмотря на все прелести лотков уличных торговцев, главные творения тайской кухни можно оценить только в ресторанах. Увидев блюдо из креветок под кокосовым соусом, рыбу в листьях банана или же карри пряное с орехами кешью, многие впадают в ступор, поскольку выбор и вкусовая палитра насколько велика, что остановиться на чем - то одном просто невозможно. Чтобы окунуться в мир этой необычной кухни - предлагаем Вашему вниманию несколько традиционных рецептов. Главное помните - не переусердствуйте с соусом чили, ведь, чтобы свободно его есть, к нему нужно привыкать не меньше месяца, употребляя каждый день не менее 1 столовой ложки.

Закуска

"Сатэй с креветками"

На 4 порции: 12 очищенных тигровых креветок; маринад: 1 ст. л. молотого кориандра, 1 ст. л. молотого тмина, 2 ст. л. светлого соевого соуса, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. порошка карри, 1 ст. л. кукурмы, 125 мл кокосового молока, 2 ст. л. сахара; ореховый соус: 2 ст. л. растительного масла, 3 зубчика чеснока, раздавленных, 1 ст. л. красной пасты карри, 125 мл рыбного или куриного бульона, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. несоленого подсушенного арахиса, мелко порезанного, 4 ст. л. подсушенных хлебных крошек.

Приготовление:

Очистить креветки. Смешать все ингредиенты для маринада, добавить креветки. Соединить, накрыть и отложить на 8 часов или на ночь. Чтобы сделать ореховый соус, нагреть масло в сковороде. Добавить чеснок и обжарить, пока он только не начнет менять цвет. Добавить пасту карри и перемешать на огне не дольше 30 сек. Добавить кокосовое молоко, бульон, сахар, соль и лимонный сок, перемешать. Кипятить 1-2 мин, помешивая постоянно. Добавить орехи и крошки, перемешать. Перелить соус в вазочку. Надеть по 3 креветки на шампуры. Обжарить на гриле или на барбекю 3-4 мин каждой стороны до готовности. Подавать сразу же с ореховым соусом. Чтобы сделать красную пасту карри, нужно размолоть в блендере или растолочь в ступке 3 сухих красных чили, 1/2 ст. л. молотого кориандра, 1/4 ст. л. молотого тмина, 1/2 ст. л. молотого черного перца, 2 зубчика чеснока, порезанные, 2 палочки лимонного сорго, 1 измельченный лист лиметты "каффир", 1 ст. л. тертого имбиря, 1/2 ст. л. соли. Добавить немного воды, если необходимо.

Первое блюдо

"Грибной суп с имбирем"

15 г. сушеных китайских грибов или 125 г. свежих шампиньонов,1 л. горячего овощного бульона, 125 г. тонкой яичной лапши, 2 ч. л. подсолнечного масла, 2 зубчика чеснока, нашинкованный кусок имбиря длиной 2.5 см, 1/2 ч. л. грибного кетчупа, 1 ч. л. светлого соевого соуса, 125 г. бобовых ростков кориандра для украшения.

Приготовление:

Замочить сушеные грибы на 30 мин в 300 мл горячего овощного бульон. Достать ножки грибов и выбросить, а грибы нашинковать. Сохранить бульон. Отварить лапшу в течение 2-3 мин в кипятке, слить и промыть. Отставить. Нагреть масло. Добавить чеснок и имбирь, перемешать и добавить грибы. Помешивать на большом огне 2 мин. Добавить оставшийся бульон и сохраненный бульон, довести до кипения. Добавить грибной кетчуп и соевый соус. Добавить ростки и готовить до мягкости. Положить немного лапши в каждую тарелку и налить сверху суп. Украсить кориандром.

Второе блюдо

"Рыба с соусом Чили"

Горсть свежего базилика, 750 гр. целой рыбы (морской окунь или рыба солнечник), вычищенная и выпотрошенная; 2 ст. л. орехового масла, 2 ст. л. тайского рыбного соуса, 2 зубчика чеснока,1 ст. л. корня имбиря, тертого на мелкой терке; 2 красных чили, порезанных на диагональные кусочки; 1 желтый перец, очищенный от семян; 1 ст. л. пальмового сахара, 1 ст. л. рисового уксуса, 2 ст. л. воды или рыбного бульона, 2 помидора, очищенных от семян и порезанных на дольки.

Приготовление:

Наполнить рыбу внутри базиликом, сохранив несколько листьев для украшения. Нагреть 1 ст. л. масла в сковороде, быстро обжарить рыбу до коричневого цвета, перевернув 1 раз. Положить рыбу на лист фольги, сверху полить рыбным соусом, и завернуть в неплотный конверт. Запекать при 190 гр. С в течение 25-30 мин до готовности. Тем временем нагреть оставшееся масло и обжарить чеснок, имбирь и чили в течение 30 сек. Добавить перец и готовить еще 2-3 мин до мягкости. Добавить сахар, уксус и воду, затем добавить помидоры и довести до кипения. Снять с огня. Разложить по тарелкам и полить соусами из сковороды и посыпать отложенным базиликом. Крупные перцы чили менее острые, чем маленькие красные, поэтому крупные использовать можно более широко. Семечки у чили тоже очень острые, поэтому их тоже стоит вычистить, если вы хотите получить менее острое блюдо.

Десерт

"Ананас с лаймом и кардамоном"

1 ананас, 2 стручка кардамона, 1 тонкая полоска цедры лайма, 1 ст. л. коричневого сахара, 3 ст. л. сока лайма

Приготовление:

Отрезать у ананаса верхушку и основание, затем срезать кожуру и вырезать оставшиеся "глазки" со стенок. Порезать ананас на четвертинки и вырезать сердцевину. Затем порезать вдоль. Размолоть кардамон в ступке и положить в кастрюлю с цедрой лайма и 4 ст. л. воды. Нагреть, пока смесь не закипит, затем тушить около 30 сек. Снять с огня и добавить сахар, затем накрыть и оставить завариваться на 5 мин. Добавить сахар, помешивать, пока он не растворится, затем добавить сок лайма и полить ананас сиропом. Охлаждать 30 мин
Красиво разложить ананас на блюде, полить сиропом и подавать, украсив мятой.