В мясе содержится 16-20% белков, жиры, ценные минеральные вещества.
Состоит мясо из мышечных волокон и соединительной ткани. При тепловой обработке ткань размягчается, в мясе образуются вещества, которые придают ему вкус и аромат, возбуждающие аппетит.
Ассортимент мясных блюд огромен, но вкус и внешний вид этих блюд почти всегда зависит от способностей кулинара. И сегодня мы рассмотрим некоторые секреты правильного приготовления мяса – как его варить, тушить, жарить и т.д.
Все прекрасно знают, что кислота способствует размягчению мяса. Поэтому перед жаркой его маринуют, при тушении добавляют кислые соусы. Для того чтобы кусочки мяса стали мягче, его также отбивают. Ну а самые грубые части измельчают на мясорубке.
Приступаем к варке мяса
Выбираем нежирный кусок, весом около 1 кг, сворачиваем мясо рулетом и придаем ему шарообразную форму. Перевязываем прочной белой ниткой. Положив подготовленный мясной шар в кастрюлю, добавляем очищенные морковь, лук, белые коренья, доводим до кипения и варим на медленном огне. Соль добавляем только минут через 10-15 варки после закипания, чтобы белки не свернулись, образовав большую пену. В конце варки добавляем лавровый лист и черный перец горошком.
Чтобы проверить готовность мяса проколите кусок ножом. Готовое мясо выделит почти бесцветный сок. Сваренное мясо слегка охлаждаем в бульоне, чтобы оно не заветрилось. Затем выкладываем его на блюдо и нарезаем поперек волокон. Нарезанные куски вновь опускаем в бульон, доводим до кипения.
Подаем мясо на стол, полив бульоном. В качестве гарнира можно использовать картофельное пюре или целый отварной картофель. Можно подать разогретый в масле горошек или стручки вареной молодой фасоли.
Отварное мясо хорошо и с соусом, который мы приготовим так: 2-3 ложки муки смешаем с таким же количеством сливочного масла, подогреем на сковороде, помешивая, пока не появится светло-кремовый оттенок. Разведем мясным бульоном и прокипятим. В соус можно добавить сметану или готовый тертый хрен.
Жарка мяса
Готовим бифштексы. Куски мяса нарезаем толщиной в 1,5-2 см (по одному куску на порцию). Отбиваем, посыпаем солью, перчим и укладываем на хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством жира и, переворачивая, жарим до готовности.
К столу подаем с жареным картофелем, полив соком и растопленным маслом. Можно добавить и обжаренный колечками репчатый лук. К бифштексу подходит и яичница из одного яйца, которую мы кладем сверху на политый маслом и соком бифштекс.
Для приготовления ростбифа возьмем кусок мяса весом около 1 кг. Уберем грубые пленки и сухожилия, плотно перевяжем ниткой, посолим, поперчим и уложим на сковороду, смазанную жиром. Ставим в духовой шкаф и жарим, время от времени поливая выделяющимся соком и жиром. Если не хватает сока, можно полить бульоном или водой. Проколов кусок мяса, определяем степень его готовности. Перед подачей на стол нарезаем мясо поперек волокон, заливаем соком и прогреваем.
Сок для ростбифа готовим следующим образом. Жидкость, оставшуюся на сковороде, выпариваем, жир сливаем, а на сковороду наливаем бульон или воду и кипятим, постоянно помешивая. На гарнир подаем жареный картофель, отварной рис или что-нибудь другое, что вам по душе.
Чтобы приготовить эскалопы, возьмем свиную корейку, уберем излишки жира, нарежем ее поперек волокон на куски толщиной в 1-1,5 см (по 2 на порцию). Кусочки отбиваем, солим, перчим и обжариваем на хорошо разогретой сковороде с жиром. Подаем эскалопы с гренками, полив сочком или сметанным соусом.
А как приготовить стейки? Предлагаю несколько рецептов.
Стейки свиные с овощами
Нам потребуется 4 свиных стейка по 150 г (на 4 порции), 45 мл оливкового масла, по 2 веточки розмарина и тимьяна, соль и черный молотый перец по вкусу, около 1 кг мелкого картофеля и 300 г луковиц лука-шалота.
Стейки моем и обсушиваем. Розмарин и тимьян (иголочки и листики) растираем, перемешиваем с растительным маслом, солим. Мясо натираем этим пряным маслом, укладываем в плоскую миску, затягиваем пищевой пленкой и ставим в холодильник на 30 минут.
Очищенный картофель разрезаем пополам. Лук-шалот разрезаем вдоль. Укладываем картофель и лук срезом вниз на смазанный тонким слоем жира глубокий противень, сбрызгиваем оставшимся пряным маслом. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку и запекаем 25 минут.
Затем стейки укладываем на картофель и запекаем еще 15 минут. Вынув из духовки, посыпаем при желании иголочками розмарина и подаем на стол прямо в противне.
Пикантный стейк с перцем
На 4 порции подготовьте 4 стейка из свиного окорока по 150 г, 2 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложку сливочного масла, 50 г сыра пекорино (или другого сыра твердых сортов), соль, перец по вкусу, мелиссу. Для гарнира – 300 г широкой лапши и 3 морковки.
Стейки поперчим и при желании посыпем кориандром. На большой сковороде разогреем топленое масло и будем обжаривать мясо с обеих сторон по 3-4 минуты. Обжаренное мясо солим, заворачиваем в фольгу и оставляем.
Лапшу отвариваем в подсоленной воде. Морковь тонко шинкуем. За 4 минуты до готовности добавляем к лапше и варим вместе с ней. Готовую лапшу откидываем на дуршлаг, обдаем холодной водой и даем воде стечь.
Затем растапливаем сливочное масло. Погружаем в него лапшу с морковью, подсаливаем и перчим. Раскладываем по тарелкам и вместе со стейками подаем к столу. Сверху посыпаем натертым сыром и украшаем мелиссой.
Стейки с маринованным зеленым перцем
На 4 порции блюда нам потребуется 0,5 кг томатов, 2 зубчика чеснока, 60 мл оливкового масла, соль, перец, сахар по вкусу; 4 стейка из филе по 150-160 г, 1 ложка жирной сметаны, 50 г тертого сыра пармезан и 1 ст. ложка маринованного зеленного перца.
Надрежьте помидоры, обдайте их кипятком, очистите от кожицы и удалите семена. Мякоть нарежьте кусочками. Чеснок мелко порубите.
1 ст. ложку растительного масла разогрейте на сковороде и потушите в нем помидоры с чесноком. Посолите, поперчите, добавьте сахар и уварите до густоты.
В разогретой до 250 градусов духовке жарьте стейки по 3 минуты с каждой стороны в оставшемся растительном масле. Приправьте специями, заверните в фольгу и на время оставьте их.
Соедините томатный соус со сметаной и так же приправьте специями. Стейки достаньте из фольги и положите в огнеупорную форму. Намажьте приготовленным томатным кремом и посыпьте сыром. Запекайте в духовке до образования хрустящей корочки. Зеленый перец откиньте на дуршлаг, крупно нарежьте и посыпьте им стейки. На стол подавайте, украсив веточками базилика.
А теперь мясо тушим
Для приготовления шпигованного мяса на куске мяса сделайте вдоль проколы ножом. Нашпигуйте его брусочками моркови, корня петрушки и зубчиками чеснока. Положите на разогретую сковороду и обжарьте с жиром. Затем обмажьте мясо томатной пастой и продолжайте обжаривать еще 5-10 минут. После этого посыпьте мукой и, продолжая переворачивать, жарьте еще несколько минут.
Обжаренное нашпигованное мясо уложите в кастрюлю вместе с жидкостью, добавьте пассерованный лук, морковь, белые коренья, бульон или воду и тушите до готовности. Готовое мясо нарежьте поперек волокон, снова положите в соус и доведите до кипения.
К столу можно подавать с отварным или жареным картофелем, тушеными овощами, рисом или макаронами.
Приготовление мясного фарша
Конечно, фарш можно приготовить из одной говядины, но к нему все же стоит добавить свинину (на одну треть или на половину), так он будет гораздо сочнее. Грузины, например, для приготовления хинкалей вообще используют три вида мяса - говядину, свинину и баранину.
Для фарша мясо очистим от пленок и сухожилий, нарежем его кусочками и пропустим через мясорубку. Добавим сюда же репчатый лук по вкусу. Соединим фарш с замоченным в молоке черствым белым хлебом из расчета 200 г на 1 кг мяса. Еще раз пропустим фарш через мясорубку, посолим и поперчим. Тщательно перемешаем и взобьем полученную массу, чтобы котлеты получились пышными и нежными.
Теперь из этого фарша можно приготовить и котлеты, и биточки.
Кое-кто считает, что разница между биточками и котлетами только в форме: одни круглые, а вторые овальные с заостренным концом и потоньше. Как бы не так!
Имейте в виду, что котлеты жарим только на раскаленной сковороде, так как они должны иметь сухую поджаристую корочку. Как только одна сторона поджарится, переверните котлеты и поставьте сковороду в разогретую духовку или накройте крышкой. Недожаренный фарш опасен.
Котлеты лучше не прокалывать, чтобы не вытек сок. Проверить готовность можно, слегка нажав вилочкой. Если проступит светлый и прозрачный сок, котлеты готовы. В противном случае потомите их еще минут 15.
Не стоит жарить котлеты впрок, чтобы потом их разогревать. Только что пожаренные они намного вкуснее.
Когда вы готовите котлеты из рубленого мяса, имейте в виду, что они получатся пышными и не будут разваливаться, если при вымешивании фарша добавить чашку минеральной воды.
Биточки, в отличие от котлет, принято поливать соусом и прогревать до кипения. Они не деформируются, имея круглую форму.
Биточки по-казацки
Сделайте небольшие биточки из заранее подготовленного фарша (из расчета 2-3 штуки на порцию). Припустите рис, заправьте его маслом и пассерованным томатом. Сковороду смажьте маслом, уложите заправленный рис, сделайте в нем углубления, в которые положите биточки. Полейте сметаной или сметанным соусом, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке.
Автор: Инесса Оливка
Статья о здоровье получена: www.myJane.ru
Противовирусные препараты: за и против
Добро пожаловать в Армению. Знакомство с Арменией
Крыша из сэндвич панелей для индивидуального строительства
Возможно ли отменить договор купли-продажи квартиры, если он был уже подписан
Как выбрать блеск для губ
Чего боятся мужчины
Как побороть страх перед неизвестностью
Газон на участке своими руками
Как правильно стирать шторы
Как просто бросить курить
- 2252 -
